甜品：127道意式烘焙權威食譜

目 錄CONTENTS 甜品制作里的迷人科學 12 母親的溫暖擁抱 14 意式美食里的甜蜜一隅 16 基礎甜品配方 26 奶油糖霜（Crema al burro） 28 卡仕達醬（Crema pasticciera） 30 巧克力甘納許（Ganache al cioccolato） 32 海綿蛋糕（Pan di spagna） 34 酥塔皮（Pasta frolla） 36 奶油泡芙酥皮（Pasta per bignè） 38 蛋糕卷（Pasta per rotoli） 40 千層酥皮（Pasta sfoglia） 42 新鮮美味果漾甜品 44 奶油泡芙（Bignè alla crema） 46 尚蒂伊鮮奶油泡芙（Bignè chantilly） 48 薩芭雍奶油酥皮卷（Cannoli di sfoglia allo zabaglione） 50 西西里卡諾里奶油酥卷（Cannoli siciliani） 52 煤塊糖果（Carbone dolce） 54 卡薩塔奶酪蛋糕（Cassata） 56 迷你卡薩塔奶油餅（Cassatine alla crema al burro） 58 巧克力蘑菇（Funghetti al cioccolato） 60 莫斯卡托混莓酒凍（Gelatina al Moscato con frutti di bosco） 62 葡萄干杏仁烤蘋果（Mele al forno con uvetta e mandorle） 64 奶油瑪琳蛋糕（Meringata alla panna） 66 奶油夾心瑪琳（Meringhe alla panna） 68 千層酥蛋糕（Millefoglie） 70 蒙布朗蛋糕（Monte Bianco） 72 紅酒燉梨（Pere al vino rosso） 74 苦杏酒烤蜜桃（Pesche al forno ripiene all’amaretto） 76 巧克力奶油泡芙（Profiteroles） 78 夾心三角酥（Sfogliatelle ricce） 80 蘋果千層派（Sfogliatina alle mele） 82 蘋果卷餅（Strudel di mele） 84 什錦漿果蛋糕（Torta ai frutti di bosco） 86 米香蛋糕（Torta di riso） 88 含羞草蛋糕（Torta mimosa） 90 黑松露蛋糕（Torta tartufata） 92 蘇黎世蛋糕（Torta zurigo） 94 外交官蛋糕（Trancio diplomatico） 96 蛋 糕 98 巧克力樹莓塔（Crostata al cioccolato e lamponi） 100 果醬塔（Crostata alla confettura） 102 奶油烤塔（Crostata alla crema cotta） 104 巧克力香蕉塔（Crostata alle banane e al cioccolato） 106 檸檬奶油塔（Crostata con crema al limone） 108 巧克力里科塔奶酪塔（Crostata con ricotta e cioccolato） 110 南瓜杏仁塔（Crostata con zucca e mandorle） 112 櫻桃瑪琳塔（Crostata di ciliegie meringata） 114 什錦果仁塔（Crostata di frutta secca） 116 蘋果塔（Crostata di mele） 118 里科塔奶酪塔（Crostata di ricotta） 120 熱那亞圣誕蛋糕（Panettone genovese） 122 阿布魯佐圣誕蛋糕（Parrozzo） 124 那不勒斯復活節(jié)蛋糕（Pastiera napoletana） 126 葡萄干蛋糕（Plum cake） 128 松仁蛋糕（Torta ai pinoli） 130 蜜桃杏仁蛋糕（Torta con pesche e mandorle） 132 杏仁清蛋糕（Torta delizia） 134 榛果蛋糕（Torta di nocciole） 138 核桃蛋糕（Torta di noci） 140 巧克力蜜梨蛋糕（Torta di pere e cioccolato） 142 公爵蛋糕（Torta duchessa） 144 奶香杏仁櫻桃蛋糕（Torta frangipane alle amarene） 146 巧克力榛果蛋糕（Torta gianduia） 148 脆餅蛋糕（Torta sbrisolona） 150 餅 干 152 經典意式杏仁脆餅（Amaretti classici） 154 意式杏仁軟曲奇（Amaretti morbidi） 156 茴芹餅干（Anicini） 158 淑女之吻（Baci di dama） 160 糖衣餅干（Biscotti glassati alla nocciola） 162 杏仁一口酥（Bocconcini alle mandorle） 164 蛋白糖磯堅果球（Brutti e buoni） 166 籃子奶酥餅干（Canestrelli） 168 香草杏仁餅干條（Cantucci） 170 長鼻子餅干（Finocchini） 172 杏仁奶香酥餅（Frollini alla mandorla） 174 香酥牛油曲奇（Frollini montati） 176 基瓦索榛果餅干（Nocciolini di Chivasso） 178 牛眼餅干（Occhi di bue） 180 巧克力“骨頭”餅干（Ossa da mordere al cacao） 182 果醬蛋黃酥（Ovis molli） 184 香濃玉米曲奇（Paste di meliga） 186 花式小曲奇（Petits fours） 188 手指餅干（Savoiardi） 190 意式蝴蝶酥（Ventagli） 192 油炸和發(fā)酵甜品 194 巴巴酒香蛋糕（Bab ） 196 糖粉炸泡芙球（Bignè fritti） 198 意式甜甜圈（Bomboloni） 200 嘉年華糖霜條（Chiacchiere） 202 意式可頌面包（Cornetti all’Italiana） 204 葡萄干炸果（Frittelle all’uvetta） 206 蘋果甜甜圈（Frittelle di mele） 208 潘妮朵尼（Panettone） 210 那不勒斯蜂蜜糖球（Struffoli） 212 布里歐修玫瑰蛋糕（Torta di rose briosciata） 214 夾心炸糕（Tortelli fritti） 216 果干糖棍（Trecce all’uvetta） 218 威尼斯面包（Veneziane） 220 圣約瑟炸面圈（Zeppole） 222 糖果和巧克力 224 水果硬糖（Caramelle） 226 榛果巧克力醬（Crema spalmabile al gianduia） 228 都靈巧克力（Cremino Torino） 230 榛果脆（Croccante alle nocciole） 232 庫尼奧朗姆巧克力馬卡龍（Cuneesi al rum） 234 薄荷軟糖（Fondenti alla menta） 236 樹莓橡皮糖（Gelatine al lampone） 238 棒棒糖（Lecca-lecca） 240 巴旦木榛果巧克力球（Mandorle e nocciole ricoperte di cioccolato） 242 黑櫻桃巧克力餅（Parmigiani al Maraschino） 244 黑珍珠（Preferiti） 246 榛果米花夾心棒（Snack alla nocciola e riso soffiato） 248 松露巧克力球（Tartufi dolci） 250 牛軋?zhí)牵═orrone） 252 意式冰淇淋和奶酪甜品 254 杏仁奶凍（Biancomangiare alle mandorle） 256 可可杏仁烤布?。˙onet） 258 巧克力布?。˙udino al cioccolato） 260 意式冰淇淋蛋筒（Gelati alle creme） 262 果味雪糕（Ghiaccioli alla frutta） 264 格蘭尼塔咖啡冰糕（Granita al caffè） 266 格蘭尼塔檸檬冰糕（Granita al limone） 268 黑巧克力慕斯（Mousse al cioccolato fondente） 270 檸檬慕斯（Mousse al limone） 272 酸奶慕斯（Mousse allo yogurt） 274 里科塔奶酪慕斯（Mousse di ricotta） 276 意式奶油布?。≒anna cotta） 278 意式冷霜雪糕（Semifreddo all’italiana） 280 水果雪芭（Sorbetti alla frutta） 282 意式松露冰淇淋（Tartufo gelato） 284 提拉米蘇（Tiramisù） 286 意式冰淇淋蛋糕（Torta gelato Italia） 288 馬爾薩拉酒香薩芭雍熱醬配手指餅干（Zabaglione caldo al Marsala con savoiardi） 290 莫斯卡托甜白奶香冰糕（Zabaglione freddo al Moscato d’Asti） 292 英式甜糕（Zuppa Inglese） 294 術語表 296 成分索引 299