法國(guó)糕點(diǎn)大全

定　價(jià)：￥128.00

作　者：	[日] 川北末一著；譚穎文，沈海泳譯
出版社：	遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787538195507	出版時(shí)間：	2016-05-01	包裝：	精裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	344	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　110種特選甜點(diǎn)、76個(gè)獨(dú)門(mén) 訣竅！1500張豐富步驟圖解！日劇及美食節(jié)目幕后大師：日本著名辻制果專門(mén)學(xué)校力作！新手入門(mén)必讀！高手進(jìn)階必學(xué)訣竅！內(nèi)容包括： ★基本面團(tuán)變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮面團(tuán)、折疊派皮、發(fā)酵面團(tuán)、咕咕霍夫、可頌面團(tuán)······ ★海綿、奶油蛋糕類：蛋糕草莓卷、洋梨夏洛特、法式摩卡蛋糕、馬德琳、吉涅司······ ★餅底脆皮面團(tuán)：反烤蘋(píng)果派、法式松子撻、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄撻、巧克力磨坊蛋糕······ ★千層酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層······ ★泡芙：驚奇泡芙、巴黎．沛斯特泡芙、圣多諾黑香醍泡芙······ ★蛋白霜：蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅······ ★發(fā)酵面團(tuán)：庫(kù)克洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許······ ★冰點(diǎn)、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點(diǎn)心 ★糕點(diǎn)制作的訣竅與重點(diǎn)：面團(tuán)的構(gòu)造圖，法文的知識(shí)、準(zhǔn)備工作······ ★法式糕點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)：糕點(diǎn)歷史、材料、面粉、雞蛋、砂糖、乳制品、用具······

作者簡(jiǎn)介

　　川北末一 Kawakita Suekazu 原辻制果專門(mén)學(xué)校制果主任教授 1949年生于日本大阪府。1975年前往歐洲，曾在里昂的糕點(diǎn)制作名店“Bernachon”、維埃納（Vienne）的餐廳“Pyramide”學(xué)習(xí)，并在法國(guó)、德國(guó)、奧地利和意大利等地研習(xí)。曾著有《歐洲的糕點(diǎn)》，共同著作有《維也納糕點(diǎn)的特色》、《專家烹調(diào)的基本西式糕點(diǎn)》。參與編寫(xiě)《Grand Pâtissier*新的世界西式糕點(diǎn)（共五冊(cè)）》。

圖書(shū)目錄

前言
本書(shū)使用方法
第1章法式糕點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)
法式糕點(diǎn)的分類
糕點(diǎn)的歷史
法國(guó)的風(fēng)土及點(diǎn)心
關(guān)于材料
面粉
雞蛋
砂糖
乳制品
關(guān)于用具
烤箱
模型或烤盤(pán)用的烤盤(pán)紙
混拌用具
計(jì)量用具
第2章海綿蛋糕面團(tuán)、奶油面團(tuán)的糕點(diǎn)
關(guān)于海綿蛋糕面團(tuán)
【基本面團(tuán)】海綿蛋糕面團(tuán)
草每蛋糕卷
【基本奶油餡】卡士達(dá)奶油餡
水果蛋糕卷
*擠花袋的準(zhǔn)備及擠法
洋梨夏洛特
*糖煮洋梨
【基本面團(tuán)】熱內(nèi)亞海綿蛋糕面團(tuán)
法式草莓蛋糕
*杏仁膏裝飾加工（玫瑰花）
法式摩卡蛋糕
*模型的準(zhǔn)備
【基本奶油餡】奶油餡
*糖漿的溫度及狀態(tài)
方塊巧克力蛋糕
【基本奶油餡】甘那許
吉涅司
【基本面團(tuán)】杏仁海綿蛋糕
圣馬可蛋糕
音樂(lè)盒蛋糕
關(guān)于奶油面團(tuán)
*奶油蛋糕的制作方法
水果蛋糕
南錫法式巧克力蛋糕
馬德琳
第3章揉搓派皮的糕點(diǎn)
關(guān)于餅底脆皮面團(tuán)
【基本面團(tuán)】餅底脆皮面團(tuán)
*派皮的推展方式
櫻杉叫達(dá)
*搟面杖的使用方法
泰坦反轉(zhuǎn)蘋(píng)果派
黑乳酪蛋糕
關(guān)于甜酥面團(tuán)
【基本面團(tuán)】甜酥面團(tuán)
焦梨派
【基本奶油餡】杏仁奶油餡
法式檸檬小撻
法式松子撻
關(guān)于法式撻皮面團(tuán)
【基本面團(tuán)】法式撻皮面團(tuán)
弗羅倫丹焦糖杏仁餅干
柳橙漳撻
巧克力磨坊蛋糕
第4章折疊派皮的糕點(diǎn)
關(guān)于千層酥派
【基本面團(tuán)】粉包油法
【基本面凼】反轉(zhuǎn)法
【基本面團(tuán)】速成法
糖衣干層派
*風(fēng)凍
*杏桃果醬
*紙卷擠花袋的做法121
皇冠杏仁派
愛(ài)之泉
拿坡里修頌
焦糖千層
【千層酥派的應(yīng)用】巧克力千層酥派
巧克力薄荷千層
第5章泡芙面團(tuán)的糕點(diǎn)
關(guān)于泡芙面團(tuán)
【基本面團(tuán)】泡芙面團(tuán)
奶油泡芙
驚奇泡芙
新橋撻
巴黎車輪泡芙
圣多諾黑香緹泡芙
修女泡芙
第6章使用蛋白霜的糕點(diǎn)
關(guān)于蛋白霜
法式蛋白霜
瑞士蛋白霜
意式蛋白霜
蒙布朗
塞維尼蛋糕
苦甜巧克力蛋糕
勝利杏r夾心蛋糕
覆盆子蛋白杏仁甜餅
洋梨撻蛋白杏仁甜餅
馬郁蘭蛋糕
第7章發(fā)酵面團(tuán)的糕點(diǎn)
關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)
咕咕霍夫
薩瓦侖
糖漬水果皮力歐許
奶油烘餅
第8章點(diǎn)心
關(guān)于點(diǎn)心
諾曼底可麗餅
布列撻尼奶油蛋糕
炸蘋(píng)果餅
油炸麻花餅
香草舒芙蕾
蘋(píng)果舒芙蕾
松餅
關(guān)于冰點(diǎn)糕點(diǎn)
巴巴露亞
杏仁牛奶凍
葡萄柚果凍
法式焦糖布丁
巧克力洋梨慕斯
檸檬慕斯
沙巴雍
*蘭斯餅干
雪浮島
糖煮李子
第9章冰凍點(diǎn)心
關(guān)于冰凍點(diǎn)心
*糖度的檢測(cè)方法
香草冰淇淋
雪酪
檸檬雪酪
覆盆子雪酪
卡亡果雪酪
柳橙雪酪
紅酒桃冰沙
冰淇淋凍糕
香橙甜酒舒芙蕾凍糕
牛軋?zhí)茄└?br />第10章迷你花式小點(diǎn)心
關(guān)于迷你花式小點(diǎn)心
新鮮迷你花式點(diǎn)心
船形巧克力小點(diǎn)心
船形栗子小點(diǎn)心
栗子撻
摩卡小蛋糕
甘那許可可撻
草莓撻
糖霜小點(diǎn)心
杏仁瓦片餅
蕾絲瓦片餅
卡蕾多爾
雪茄餅
葡萄干小圓餅
將軍拐杖餅
椰子球
南錫馬卡龍
馬卡龍
第11章糖果
關(guān)于糖果
*糖杏仁膏
【基本生料】杏仁膏生料
【基本生料】糖杏仁膏
杏仁小點(diǎn)心
水果杏仁糖
水果軟糖
棉花糖
蒙特馬利牛軋?zhí)?br />普羅旺斯牛軋?zhí)?br />牛奶軟糖
利口酒糖
果仁糖
第12章巧克力
關(guān)于巧克力
*巧克力的制作
*巧克力制品
*調(diào)溫
*調(diào)溫法的順序
一口巧克力
四色巧克力
皮埃蒙特榛果巧克力
松露巧克力
柳橙巧克力
酒漬櫻桃巧克力
覆盆子巧克力
杏仁巧克力
杏仁巧克力塊
水果巧克力
第13章法式糕點(diǎn)的相關(guān)知識(shí)
糕點(diǎn)的呈現(xiàn)——包裝
方形箱（直角方形）的包裝
蝴蝶結(jié)的打法
以不同顏色緞帶來(lái)加以變化
圓形箱（圓筒狀）的包裝
三角箱的包裝
六角箱的包裝
關(guān)于咖啡
咖啡的三原種
咖啡的產(chǎn)地
咖啡豆的精選
咖啡豆的煎焙
咖啡豆的研磨
咖啡的萃取（滴漏）
關(guān)于紅茶
紅茶的等級(jí)
紅茶的種類
紅茶的產(chǎn)地
紅茶的沖泡
*咖啡豆及紅茶茶葉的保存法
糕點(diǎn)制作用語(yǔ)