調(diào)味圣經(jīng)（第2版）

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　　本書為了解決廣大廚藝愛好者的這些煩惱，作者走街串巷，尋訪各地美食達(dá)人，匯編了這本調(diào)味秘籍。書中既有正宗的祖?zhèn)髅胤?，也有廚藝達(dá)人們的創(chuàng)新力作；既總結(jié)了調(diào)味之基本常識，也介紹了繁雜的調(diào)味組合；既包含了傳統(tǒng)菜肴調(diào)味技巧，也囊括了國外流行的調(diào)味品的使用方法。
　　在線試讀：
　　第1節(jié)?調(diào)味基礎(chǔ)知識
　　一、調(diào)味有方法，顯五大特點
　　調(diào)味方法：就是菜肴原料被加熱烹制的同時，或前后投入各種不同滋味、不同氣味的調(diào)味品，使調(diào)味品和菜肴原料產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化和物理變化，從而起到除腥膻、解油膩、松軟菜肴組織、增加美味、美化色彩等作用的一項技術(shù)措施。第一部分調(diào)味必知常識
　　第1節(jié)調(diào)味基礎(chǔ)知識
　　一、調(diào)味有方法，顯五大特點2
　　二、調(diào)味其作用，有五個方面2
　　三、調(diào)味有時機(jī)，加熱前中后2
　　四、調(diào)味有原則，七點必記住3
　　五、調(diào)味品盛裝，用器有講究3
　　六、調(diào)味品存放，環(huán)境須適當(dāng)4
　　七、調(diào)味品多樣，擺放有順序4
　　第2節(jié)調(diào)料及各種味道
　　一、基本味及其性能5
　　1.咸味5
　　2.甜味5
　　3.酸味6
　　4.鮮味6
　　5.苦味6
　　6.辣味7
　　二、常用調(diào)味料的作用8
　　1.鹽8
　　2.醬油9
　　3.魚露9
　　4.食醋10
　　5.味精10
　　6.番茄醬11
　　7.甜面醬11
　　8.糖漿12
　　第二部分調(diào)料運用秘訣
　　第1節(jié)咸味
　　一、原料腌漬時，用鹽有講究24
　　二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸24
　　三、烹調(diào)菜肴時，兩次加鹽好24
　　四、菜肴炸與汆，用鹽不一般24
　　五、燉煮菜清淡，鹽量把握好25
　　六、炒制蒜薹菜，用鹽需加重25
　　七、四川泡菜好，用鹽有講究25
　　八、根據(jù)油品種，定下鹽時間25
　　九、豆腐乳調(diào)味，運用有技巧26
　　十、豆豉醬入菜，掌握四要點26
　　十一、炒菜用醬油，不宜過早放26
　　十二、剁椒醬味咸，注意使用量26
　　第2節(jié)甜味
　　一、偏甜菜調(diào)味，糖鹽有順序27
　　二、甜面醬入菜，先用熱油炒27
　　三、咸菜入肴饌，調(diào)味加白糖27
　　第3節(jié)酸味
　　一、烹魚加些醋，除腥又提香28
　　二、加醋燒豬蹄，營養(yǎng)風(fēng)味好28
　　三、牛肉燒和煮，點醋速熟爛29
　　四、制作紅燒肉，加醋效果好29
　　五、涼拌綠葉菜，加醋不宜早29
　　六、心里美蘿卜，涼拌宜加醋29
　　七、辣椒有辣味，加醋可消減29
　　八、突出酸味菜，醋分兩次放30
　　九、擠點檸檬汁，烤肉味道奇30
　　十、茄醬味酸澀，使用有三招30
　　十一、酸性菜肴中，不宜加味精30
　　第4節(jié)辣味
　　一、豆瓣醬調(diào)味，訣竅有3點31
　　二、肉片味道麻，要加花椒面31
　　三、青花椒調(diào)餡，不能直接用32
　　四、青花椒入菜，加熱忌過長32
　　五、鹵制禽畜肉，青花椒油泡33
　　六、青花椒燙香，拌涼菜味好33
　　七、花椒制麻蓉，青紅合用好33
　　八、烹調(diào)羊狗肉，花椒應(yīng)少放33
　　九、老泡菜調(diào)味，其他料少放33
　　第5節(jié)鮮味
　　一、烹菜用味精，投放有時間34
　　二、味精提鮮度，論菜而施加34
　　三、涼菜加味精，先用水化開35
　　四、雞精味道鮮，兩點應(yīng)注意35
　　五、蠔油味咸鮮，混用有禁忌35
　　六、蠔油來調(diào)味，久煮失鮮味35
　　七、使用蠔油芡，先用湯拌勻35
　　八、肉料腌味時，加入蠔油好35
　　九、凍魚入肴饌，返鮮有妙招36
　　十、鹽漬野生菌，調(diào)味有技巧36
　　第6節(jié)苦味
　　一、杏仁功效多，用量需謹(jǐn)慎37
　　二、陳皮能止痰，溫水泡至軟37
　　三、茶葉去味佳，盡量用新茶38
　　第7節(jié)香味
　　一、酒類品種多，做菜數(shù)黃酒39
　　二、料酒入肴饌，方法有3種39
　　三、烹制動物料，用酒有講