極客趣談1：創(chuàng)意料理與營(yíng)養(yǎng)美食

1. 你好，廚房! 1
像黑客那樣思考 .. 2
功能固著 5
營(yíng)養(yǎng)學(xué)三言兩語(yǔ) 10
新手須知 12
挑選食譜 22
字里行間讀食譜 .26
做給自己吃 .......33
家宴：做給客人吃 ...........34
2. 廚房初始化 41
走進(jìn)廚房 ...........42
校準(zhǔn)器具 42
準(zhǔn)備食材 43
廚具 ..................44
基本配置 47
標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備 65
廚房整理術(shù) .......70
0（1）檢索 70
功能組合 71
統(tǒng)一的儲(chǔ)物罐 71
臺(tái)面的布局 72
廚房精簡(jiǎn)術(shù) 74
送禮就要送廚具 78
3. 選擇輸入變量：味道與食材 79
氣味+口味=味道 81
口味（味覺） 82
氣味（嗅覺） 88
味道：苦、咸、酸、甜、鮮以及其他 .........96
苦味 96
咸味 97
酸味 99
甜味 101
鮮味 101
其他 103
口味和氣味怎么搭配 104
適應(yīng)和實(shí)驗(yàn) .....110
地區(qū)/傳統(tǒng)方法 .117
稻子、麥子、谷子 @ 粥、面糊、燕麥粥 121
時(shí)鮮食材 .........125
分析法 ............138
4. 時(shí)間與溫度：烹飪中的關(guān)鍵變量 145
熟度=時(shí)間*溫度 .............148
熱傳遞與熟度 150
熱傳遞的方法 153
食源性疾病與安全保障 ..158
怎樣預(yù)防細(xì)菌引起的食源性疾病 162
如何預(yù)防寄生蟲所引起的食源性疾病 168
烹飪過(guò)程中的關(guān)鍵溫度 ..173
104°F/40°C和122°F/50°C：魚和肉里的蛋白質(zhì)開始變性 173
144°F/ 62°C：雞蛋開始凝固 179
154°F/68°C：膠原蛋白（I型）變性 184
158°F/70°C：植物淀粉分解 193
310°F/154°C：發(fā)生明顯的美拉德反應(yīng) 203
356°F/180°C：糖開始出現(xiàn)明顯的焦化 208
5. 空氣：烘焙中的關(guān)鍵變量 215
面筋 ................216
生物發(fā)酵劑 .....225
酵母 225
化學(xué)發(fā)酵劑 .....237
小蘇打 237
泡打粉 246
力學(xué)發(fā)酵 .........250
蛋白 250
蛋白霜 252
蛋黃 256
打發(fā)奶油 259
6. 有趣的化學(xué) 267
傳統(tǒng)的調(diào)味品 ..269
鹽 269
糖 278
酸和堿 283
酒精 288
現(xiàn)代食品工業(yè)中的化學(xué) ..295
E編碼：食品添加劑的杜威十進(jìn)制分類系統(tǒng) 297
膠體 300
凝膠制作：淀粉、卡拉膠、瓊脂和海藻酸鈉 301
另類方法熔化食材：甲基纖維素和麥芽糊精 312
制作泡沫：卵磷脂 316
抗糖：降甜劑 318
肉膠：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 320
煙熏液：蒸餾煙的蒸汽 324
7. 美食界的硬科技 327
真空烹飪 .........328
食源性疾病與真空烹飪 331
真空烹飪需要什么設(shè)備 334
真空烹飪 337
商用硬件與技術(shù) .............351
過(guò)濾 354
奶油發(fā)泡器 364
低溫烹飪技術(shù)：液氮與干冰 368
高溫烹飪 376
附錄. 烹飪與過(guò)敏 ...........385
后記 ................391
譯者后記 .........393