超詳解實(shí)用料理擺盤(pán)大全

1總論
016 · 擺盤(pán)的最高境界，勿忘料理本心
018 · 技法應(yīng)用的基本觀念，用視覺(jué)刺激食欲
020 · 擺盤(pán)的表情，用生活揉搓擺盤(pán)面孔

2料理擺盤(pán)的拆解與分析
畫(huà)盤(pán)
024 ·畫(huà)盤(pán)工具
024 ·畫(huà)盤(pán)變化技巧
◆技法1 畫(huà)盤(pán)的操作方法
026 春櫻畫(huà)盤(pán)，彌漫清爽宜人的寫(xiě)意氛圍 ─ 芭樂(lè)蝦松│滿穗臺(tái)菜
擠、滴
◆技法2醬汁瓶的畫(huà)盤(pán)
028
高低錯(cuò)落的波普藝術(shù) ─ 脆皮乳豬佐腌漬香草蘋(píng)果│君品酒店 云軒西餐廳
030 以線條均衡單一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授
◆技法3抽象的畫(huà)盤(pán)表現(xiàn)
032
律動(dòng)畫(huà)盤(pán)，襯映靜物般的料理主體 ─巴羅洛酒桶木煙熏美國(guó)干式熟成老饕牛排│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳
034 運(yùn)用畫(huà)盤(pán)，表現(xiàn)奔放潑墨意境 ─ 花椰菜│MUME
036 朦朧清淡的油點(diǎn)趣味 ─ 農(nóng)場(chǎng)番茄、番茄湯、羅勒油、干貝│晶華酒店 azie grand cafe
038 模板制造畫(huà)盤(pán)造型，交錯(cuò)幾何與色彩新意 ─ 低溫分子櫻桃鴨│南木町
畫(huà)、刷、刮
◆技法4 湯勺的畫(huà)盤(pán)
040 弧圓直線的畫(huà)盤(pán)綜合表現(xiàn) ─ 炭烤無(wú)骨牛小排│君品酒店 云軒西餐廳
042 運(yùn)用畫(huà)盤(pán)流線美感，填補(bǔ)盤(pán)面空間 ─ 檸檬派佐巧克力冰沙│安杰羅餐廳
044 輕重畫(huà)盤(pán)引導(dǎo)視覺(jué)前進(jìn)方向 ─ 西湖醋魚(yú)│亞都麗致集團(tuán) 麗致天香樓
◆技法5手指的畫(huà)盤(pán)
046 手指畫(huà)盤(pán)展現(xiàn)樸直自然筆調(diào) ─ 水果斑魚(yú)排│滿穗臺(tái)菜
◆技法6 刮刀的畫(huà)盤(pán)
048 巧用工具變化色線造型 ─ 季節(jié)水果盤(pán)│南木町
◆技法7 畫(huà)盤(pán)筆的畫(huà)盤(pán)
050 造型色調(diào)相映成趣，醬汁畫(huà)龍點(diǎn)睛 ─ 鄉(xiāng)村豬肉凍│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授
◆技法8筆刷的畫(huà)盤(pán)
052 引申視覺(jué)導(dǎo)向，畫(huà)龍點(diǎn)睛的色彩線條 ─ 松露干貝佐鵝肝圓鱈│漢來(lái)大飯店 東方樓
◆技法9畫(huà)盤(pán)的變化
054 山水丘壑般的動(dòng)態(tài)表現(xiàn) ─牛小排│MUME
撒粉
◆技法10篩網(wǎng)的應(yīng)用
056 運(yùn)用糖粉，撒畫(huà)細(xì)致盤(pán)景 ─ 草莓卡士達(dá)千層│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳
058 濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優(yōu)雅情調(diào) ─ 風(fēng)花雪月糖醋排│臺(tái)北威斯汀六?；蕦m 頤園北京料理
◆技法11撒粉的變化
060 鹽粒畫(huà)盤(pán)，模擬日式造景風(fēng)情 ─ 櫻花和牛│宸料理

配色
064 ·常見(jiàn)的配色材料
064 ·配色的基本觀念
◆技法12食材配色的效果
066
輕重繽紛色彩，觸動(dòng)味覺(jué)想象 ─ 鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁│三二行館

單一色系的運(yùn)用
◆技法13 深色系料理的配色應(yīng)用
068
呈現(xiàn)食材原貌，強(qiáng)化色彩存在感 ─ 清蒸黃金龍蝦搭配意式手工面餃海鮮清湯│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳
070
同色系食材應(yīng)用，拓展色彩深淺層次 ─ 栗子熏鴨濃湯佐帕瑪森起司脆片│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳
072
三色面包做出艷麗花環(huán)，創(chuàng)造深反差的神秘料理 ─ 北海道干貝與龍蝦泡沫│君品酒店 云軒西餐廳
074 白色點(diǎn)綴，對(duì)比色彩輕重節(jié)奏 ─ 宮廷酸甜楊桃豆沙拉│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳
076 確立主色，深淺一線的色系延伸效果 ─ 奶油起司甜菜餃│君品酒店 云軒西餐廳
078
黑綠底色彰顯主食材，掌握色彩對(duì)比守則 ─ 小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪│亞都麗致大飯店
巴黎廳1930
◆技法14 淺色系的配色應(yīng)用
080 依循食材既有色系，映襯料理主體 ─ 豆酥白衣卷│養(yǎng)心茶樓
082 黃綠做出色彩對(duì)比，突顯主體的潔白之美 ─ 黃燴?；收裟旮獾鞍砖h來(lái)大飯店 國(guó)際宴會(huì)廳
084 白盤(pán)加白，覆蓋后再露出的食材跳色 ─ 牛肉│羽村創(chuàng)意懷石料理
086 鮮嫩草莓夾心，誘發(fā)酸甜滋味 ─ 季節(jié)草莓佐青蘋(píng)果橙酒醬汁│可可西餐廳
088 淺色置底，上方變化鮮亮佐飾 ─ 紅甘魚(yú)│MUME
090
三色變化，呈現(xiàn)蔬菜的清新氣息 ─ 水牛乳酪襯櫻桃番茄及腌漬節(jié)瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳
092 粉嫩浪漫的櫻花之美 ─ 蒸物│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理
◆技法15 寒色的配色應(yīng)用
094 寒暖交錯(cuò)，相互映襯的多彩花環(huán) ─ 低溫熟成羔羊排│南木町
◆技法16 暖色的配色應(yīng)用z
096 寒暖相對(duì)，盤(pán)子與食材的色彩平衡 ─ 醋物│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理
098 運(yùn)用食器圖樣，聚匯淺暖色系的視覺(jué)焦點(diǎn) ─ 鮮蝦可樂(lè)球│羽村創(chuàng)意懷石料理
100 淺色勾勒線條，深色收縮邊線 ─ 酥炸鱈場(chǎng)蟹佐芒果醬汁│宸料理
102 鑲填堆疊，變化色調(diào)交錯(cuò)意境 ─ 黑蒜翠玉鮑魚(yú)│漢來(lái)大飯店 東方樓
104 簡(jiǎn)化料理色系，突顯金箔奢華點(diǎn)綴 ─ 芥末白菜墩│臺(tái)北威斯汀六?；蕦m 頤園北京料理
多色系的運(yùn)用
◆技法17 水果豐富擺盤(pán)色彩
106 單一食材，豐富多樣的質(zhì)地表情 ─ 番茄│MUME
108 奇異果入菜，突顯食材原色原味 ─ 奇異果生蠔│滿穗臺(tái)菜
◆技法18 醬汁與佐料的運(yùn)用
110 運(yùn)用花朵，演繹輕盈料理形象 ─ 紅甘魚(yú)│MUME
112 以亮色穿透擺盤(pán)，上下貫穿轉(zhuǎn)化料理氣質(zhì) ─ 慢火烤伊比利豬│宸料理
114 鋪陳醬汁基調(diào)，烘托蔬食配色 ─ 官府濃汁四寶│臺(tái)北威斯汀六?；蕦m 頤園北京料理
◆技法19色調(diào)統(tǒng)合的方法
116 運(yùn)用更強(qiáng)色彩，統(tǒng)合色彩重點(diǎn) ─ 鳳梨炒飯│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳
118
左右兩側(cè)烘托置中主色的多彩浮世繪 ─ 低溫爐烤鴨胸搭鴨肝襯洋梨佐開(kāi)心果醬│寒舍艾麗酒店蝶舍（La Farfalla）意式餐廳
120
左右對(duì)應(yīng)的色彩連接 ─ 康熙雞里蹦│臺(tái)北威斯汀六?；蕦m 頤園北京料理
122
運(yùn)用色彩連接多個(gè)分散食材 ─ 杏仁香橙風(fēng)味蛋糕佐草莓冰沙│安杰羅餐廳
塑形
126 ·常見(jiàn)的塑形工具
126 ·常見(jiàn)的塑形方法
◆技法20 塑形的效果
128
基本塑形，簡(jiǎn)單呈現(xiàn)立體效果 ─ 翡翠炒飯│養(yǎng)心茶樓
模具
◆技法21 圓筒模具的塑形
130
燉飯塑形，作為立體堆疊基底 ─ 番紅花燉飯與米蘭式牛膝│安杰羅餐廳
◆技法22特殊造型模具的塑形
132 壓切塑形，素雅襯托湯品擺盤(pán) ─ 玉環(huán)干貝盅│滿穗臺(tái)菜
◆技法23湯品的模具應(yīng)用
134 以模具匯聚擱淺，浸潤(rùn)香氣芬馥的湯品調(diào)性 ─ 柑橘風(fēng)味南瓜濃湯│安杰羅餐廳
食材堆疊
◆技法24多層堆疊的擺盤(pán)表現(xiàn)
136 多層堆疊拉高度，緊密水果穩(wěn)底部 ─ 優(yōu)格干貝水果塔│南木町
138 工整堆疊的造型美感 ─ 黑蒜肥牛粒│漢來(lái)大飯店 東方樓
140 粉嫩與金黃色澤疊映，展現(xiàn)小巧可愛(ài)氛圍 ─ 蓮霧鮮蝦球│滿穗臺(tái)菜
142
運(yùn)用長(zhǎng)形蔬菜，鋪陳利落堆疊線條 ─ 爐烤特級(jí)菲力佐蜂蜜鵝肝醬、油封胭脂蝦佐羅勒米型面│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳
144
意式經(jīng)典搭配臺(tái)灣食材，演繹在地風(fēng)情 ─ 石老魚(yú)搭配西西里橄欖番茄海鮮湯│安杰羅餐廳
146 以粗獷映襯鮮嫩，堆疊而出的粉紅高塔 ─ 低溫分子蒜鹽骰子牛│南木町
148 層疊兼具透視的延伸張力 ─ 嫩煎北海道鮮干貝襯鴨肝及南瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳
◆技法25不使用模具的卷法塑形
150 手卷塑形創(chuàng)造圓圈的世界 ─ 松子起司鮮蔬卷│養(yǎng)心茶樓
152 卷曲火腿，如玫瑰般綻放 ─ 伊比利豬火腿佐鮮起司│漢來(lái)大飯店 東方樓
154 卷面塑形，金字塔般的立體表現(xiàn) ─ 甜菜面佐菠菜海鮮醬│三二行館
◆技法26食材作為食器的擺盤(pán)
156 銀河感黑盤(pán)襯托比利時(shí)小白菜 ─ 玉葉素松│養(yǎng)心茶樓
158 脆口趣味，甜點(diǎn)般的夢(mèng)幻散壽司 ─ 鮭魚(yú)親子散壽司│南木町
160
易食且變化多元的蛋殼食器擺盤(pán) ─ 鮭魚(yú)卵蒸蛋佐杏桃雞肉卷│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳
162 鮮艷水果底座，便利輕松上桌 ─ 百香果蟹肉塔│滿穗臺(tái)菜
164 盛裝酸甜滋味的盤(pán)中盒巧思 ─ 巧克力珠寶盒，香草冰淇淋│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳
◆技法27食材包裹的呈現(xiàn)
166 包裹帶來(lái)驚喜，可多元應(yīng)用的傳統(tǒng)技法 ─ 香蘭葉包雞│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳
168 變化主角形體，顛覆視覺(jué)記憶 ─ 造身│南木町
170 封存淡雅香氣，古樸簡(jiǎn)約的覆蓋包裹術(shù) ─ 燒物│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理
172 變化包裹外層，傳遞歡樂(lè)氣息 ─ 生菜鴨松│臺(tái)北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理
174 面條包卷堆疊，變化厚實(shí)口感 ─ 海膽磯昆布山藥抹茶面│宸料理
176
線條形塑的律動(dòng)美感 ─ 栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙醬│寒舍艾麗酒店 蝶舍（La Farfalla）意式餐廳
178 包裹高低層次的立體美學(xué) ─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授
180 澆淋帶來(lái)驚喜，包藏神秘的冷熱甜品 ─ 熔巖胡麻巧克力│南木町
刀工的修飾
◆技法28 刀工修飾的方法
182 運(yùn)用切割，呈現(xiàn)扇形美感 ─ 烏魚(yú)子拼軟絲│滿穗臺(tái)菜
184 切出層次，易食并提升視覺(jué)賣(mài)相 ─ 干貝真丈湯│羽村創(chuàng)意懷石料理
186 圓與方的巧妙平衡 ─ 番紅花洋芋佐帕爾瑪火腿干│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授
188 切割表現(xiàn)流動(dòng)滑順的料理質(zhì)感 ─ 軟絲涓流│宸料理
190 絲絲入扣，口感與視覺(jué)的完美饗宴 ─ 三色細(xì)面│宸料理
◆技法29 配菜的刀工修飾與塑形
192
多重食材造型的變換協(xié)奏 ─ 經(jīng)典魚(yú)子醬佐熏鮭魚(yú)鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳
194
襯映大型主食材的小巧配菜修飾 ─ 威靈頓豬菲力佐紅酒醬汁│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授
196
立體雕花與平面配飾，創(chuàng)造龍飛鳳舞的生動(dòng)盤(pán)景 ─ 大漠孜然銷(xiāo)香排│臺(tái)北威斯汀六?；蕦m 頤園北京料理
198
刀工切割，延伸配菜視覺(jué)層次 ─ 龍井蝦仁│亞都麗致集團(tuán) 麗致天香樓

比例與層次
202 ·常見(jiàn)的平面擺盤(pán)布局
203 ·常見(jiàn)的立體擺盤(pán)布局
◆技法30如何經(jīng)營(yíng)食材的
204
運(yùn)用交錯(cuò)位置，引導(dǎo)盤(pán)飾方向 ─ 經(jīng)典魚(yú)子醬襯生食鮭魚(yú)韃靼│侯布雄法式餐廳
混合食材的擺盤(pán)表現(xiàn)
◆技法31食材混放的擺盤(pán)點(diǎn)綴方法
206
側(cè)邊擺放混合食材，輕重對(duì)比整體盤(pán)飾 ─ 小龍蝦酪梨沙拉佐核桃醬汁│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店 安東廳
208
運(yùn)用生菜小黃瓜，平衡視覺(jué)效果與口感 ─ 香茅蝦│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳
210
食材延伸變化，主配角互相襯托的美感 ─ 麒麟甘雕│宸料理
212
同一色調(diào)并局部突顯的食材混放擺盤(pán) ─ 玉筍萵苣明蝦│羽村創(chuàng)意懷石料理
◆技法32 運(yùn)用醬汁、佐料進(jìn)行變化
214
粉白細(xì)致雪花，統(tǒng)合高低盤(pán)景 ─ 鮪魚(yú)、鮮蔬生菜、鱈場(chǎng)蟹肉、核桃雪│晶華酒店 azie grand cafe
216
運(yùn)用泡沬與造型薄片，點(diǎn)綴復(fù)雜布局 ─ 烤乳豬佐時(shí)節(jié)蔬菜與黑棗泥│可可西餐廳
◆技法33 不同質(zhì)感的食材搭配
218
柔美與粗獷的材質(zhì)結(jié)合 ─ 生牛肉│MUME
220
綜合食感，融合軟脆酥嫩的擺盤(pán)質(zhì)地 ─ 頂級(jí)美國(guó)生牛肉薄片│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳
222
散發(fā)銀白色光澤的緞帶糖絲 ─ 拔絲地瓜│臺(tái)北威斯汀六?；蕦m 頤園北京料理
224
食材做隔板，干濕分離兼容美味口感 ─ 蒜香蟹柑伴西施│漢來(lái)大飯店 國(guó)際宴會(huì)廳
226
運(yùn)用密封罐，變化料理趣味 ─ 焗烤水波蛋佐洋蔥│可可西餐廳
具有立體效果的擺盤(pán)
◆技法34維持食材原貌的擺盤(pán)
228 淡雅幽微，烘托食材美麗原貌 ─ 花椰菜│MUME
230 分區(qū)擺放，大量滿盛的綜合食材擺盤(pán) ─ 拼盤(pán)│羽村創(chuàng)意懷石料理
◆技法35 運(yùn)用配菜制造立體感
232 絲瓜襯底，輔助主食材直立 ─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館
234 龍蝦殼立置，譜寫(xiě)高低錯(cuò)落意境 ─ 清宮秘醬龍蝦球│臺(tái)北威斯汀六?；蕦m 頤園北京料理
236 菜葉切片堆疊，制造空隙與盤(pán)景高度 ─ 布列塔尼多利魚(yú)佐青豆泥│可可西餐廳
◆技法36 肉類(lèi)的堆高放置方法
238 綠蘆筍基底，交叉擺放穩(wěn)固堆疊 ─ 紅鯔魚(yú)佐蟹肉及魚(yú)子醬│三二行館
240 善用食材特性，營(yíng)造層次之美 ─ 造身│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理
242 立體三角的擺盤(pán)布局 ─ 炭烤法式羊小排│漢來(lái)大飯店 東方樓
強(qiáng)調(diào)平面構(gòu)圖的擺盤(pán)
◆技法37食材大小的擺放位置
244 變化大小方體，巧手栽種田園愜意 ─ 日式盆栽胡麻豆腐│南木町
246
細(xì)小時(shí)蔬布局，平衡大塊主體肉品 ─ 豬里脊、薯泥、蘆筍、青蒜、羅馬花椰菜、玉米筍、豌豆莢、香料生菜、橄欖油、紫蘇│晶華酒店 azie grand cafe
248 確認(rèn)主體構(gòu)圖，依序添加小塊多樣食材 ─ 紫蘇巨峰夏隆鴨│君品酒店 云軒西餐廳
◆技法38 順應(yīng)食器造型的布局
250 擺盤(pán)結(jié)合盤(pán)形，呈現(xiàn)圓的層次 ─ 經(jīng)典魚(yú)子醬襯生食鮭魚(yú)韃靼│侯布雄法式餐廳
252 交叉堆疊，直列擺放的多層變化 ─ 泰式炸蝦卷│臺(tái)北喜來(lái)登大飯店素可泰餐廳
254
順應(yīng)食器加入食材，層次分明 ─ 綠蘆筍冷湯佐帝王蟹沙拉│君品酒店 云軒西餐廳
256 干貝金橘凍，層疊映襯晶透感 ─ 北海道鮮貝冷盤(pán)│亞都麗致大飯店 巴黎廳1930
258 巧奪天工的精致季節(jié)美學(xué) ─ 八寸│漢來(lái)大飯店 弁慶日本料理
◆技法39 視覺(jué)動(dòng)線的經(jīng)營(yíng)
260 直線布局延伸料理視覺(jué) ─ 牛小排│MUME
262
均衡布局，流暢銜接的視覺(jué)動(dòng)線 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚(yú)醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳
264 直列擺盤(pán)側(cè)觀高低錯(cuò)落 ─ 龍蝦沙拉│三二行館
266 利用高低與深淺，帶出視覺(jué)層次平衡 ─ 剝皮??魚(yú)│羽村創(chuàng)意懷石料理
◆Skil l40 平鋪擺放的肉類(lèi)料理
268 切片展現(xiàn)內(nèi)里的平鋪擺盤(pán) ─ 姜蔥大卷│滿穗臺(tái)菜
270
平鋪堆疊，創(chuàng)作出澎湃與雅致的和諧圓舞曲 ─ 牛菲力│晶華酒店 azie grand cafe
272 食材大量覆蓋的平鋪擺盤(pán) ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚(yú)醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳
274 單一主體簡(jiǎn)約布局，呈現(xiàn)料理優(yōu)雅氣質(zhì) ─ 西湖醋魚(yú)│亞都麗致集團(tuán) 麗致天香樓
276 田園況味多層配菜布局 ─ 炭烤菲力牛排佐紅酒田螺│高雄餐旅大學(xué) 屠國(guó)城副教授
278 幾何造型的排列組合 ─ 沙丁魚(yú)佐橄欖柚子醋│可可西餐廳
◆技法41 平鋪擺放的蔬果類(lèi)料理
280 折彎塑造動(dòng)態(tài)美感 ─ 干貝芥藍(lán)│滿穗臺(tái)菜
282 多層幾何布局，增添甜美氣息 ─ 番茄│MUME
抽象留白

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