面包制作的科學(xué)

定　價：￥32.00

作　者：	（日）吉野精一著；肖瀟譯
出版社：	北京聯(lián)合出版公司
叢編項：
標(biāo)　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787550268395	出版時間：	2016-04-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　面包實(shí)在是一種不可思議的神奇食品，面粉、酵母、鹽、水4種材料混合就可以制作出各式各樣不同的面包。本書沒有復(fù)雜的化學(xué)方程式，沒有生澀的專業(yè)用語，用不一樣的科學(xué)方式解答關(guān)于面包和面包制作全過程的各種問題。無論你是初學(xué)者還是烘焙高手，只要喜歡做面包，這就是一本必備的參考書。人士，只要是對面包抱持興趣，都能夠輕松地閱讀。一本沒有食譜的面包書，教您做出不失敗的美味面包。

作者簡介

　　著者簡介吉野精一，辻調(diào)集團(tuán)面包制作專職教授，長年專注于從科學(xué)和技術(shù)兩個方面對近代面包制作進(jìn)行研究，在學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界都享有較高聲譽(yù)。此外，還精通以谷物為核心的飲食文化和歷史，是日本為數(shù)不多的、活躍在第一線的專家。譯者簡介肖瀟，畢業(yè)于北京師范大學(xué)外國語言文學(xué)學(xué)院日語系，長期從事兒童文學(xué)、科普及生活類書籍的翻譯工作。譯作有：《寫給小學(xué)生看的相對論》《海底100層的房子》《加古里子科學(xué)繪本》等。

圖書目錄

第1章　面包是什么？ ◎不知不覺就成了“沒有主食的民族” ◎一天當(dāng)中要吃不同國家食品　 ◎更喜歡松軟的面包？ ◎面包的兩種叫法　 ◎種類繁多的面包　 ◎什么是發(fā)酵面包　第2章　面包的歷史 ◎面包的起源和歷史　 ◎開天辟地的遠(yuǎn)古時代　 ◎發(fā)酵面包誕生的古埃及時代　 ◎面包與宗教的關(guān)系　 ◎面包開始多樣化的古希臘時代　 ◎奠定了面包制作技術(shù)基礎(chǔ)的古羅馬時代　 ◎文藝復(fù)興運(yùn)動興起的中世紀(jì)歐洲　 ◎科學(xué)開始起航的近代　 ◎成功批量生產(chǎn)酵母菌的現(xiàn)代　 ◎面包在日本的歷史　第3章　面包制作的流程 ◎面包制作的流程　 ◎溫　度　 ◎計　量　 ◎面包的配方比例　 ◎混合攪拌成團(tuán)　 ◎發(fā)　酵　 ◎拍打生面團(tuán)排氣　 ◎分割滾圓　 ◎中間醒發(fā)階段　 ◎成　形　 ◎二次發(fā)酵　 ◎放入烤箱　 ◎烤　制　 ◎出　爐　 ◎冷　卻　第4章　面包的做法 ◎面包的做法與分類　 ◎直接發(fā)酵法 ◎菌種發(fā)酵法第5章　制作面包的材料及其作用 ◎面包的材料　 ◎4種基本原料之“小麥粉” ◎4種基本原料之“水” ◎4種基本原料之“鹽” ◎4種基本原料之“酵母” ◎4種輔料之“砂糖” ◎4種輔料之“油脂” ◎4種輔料之“乳制品” ◎4種輔料之“雞蛋” ◎其他的添加物　 ◎其他輔料　 ◎?qū)⒚姘谱鳟?dāng)做一道加法題來思考　第6章　面包制作理論 ◎用科學(xué)解釋不可思議的現(xiàn)象　 ◎烤制好的面包為什么是膨脹起來的？ ◎制作面包瓤心的過程　 ◎面包烤制出來的顏色是從哪里來的？ ◎什么是面包的香氣？ ◎什么是面包的硬化？ ◎什么是生面團(tuán)的蓬松程度？ ◎什么是生面團(tuán)的氧化？ ◎什么是生面團(tuán)的乳化？ ◎面包里含有的水分 ◎面包的營養(yǎng)價值 ◎面包的安全性第7章　應(yīng)用篇 ◎制作讓人印象深刻的面包！ ◎試做一個獨(dú)一無二的原創(chuàng)面包吧！ ◎做一個好吃的面包吧！第8章　面包制作的心得 ◎面包制作的心得 ◎操作技術(shù)篇 ◎發(fā)酵篇第9章關(guān)于面包制作的 Q&A ◎為什么？怎么辦？后記出版后記