水果貯運保鮮實用操作技術

　　我國是世界水果生產(chǎn)大國。據(jù)中國農(nóng)業(yè)年鑒2013數(shù)據(jù)（未包含臺灣、香港和澳門數(shù)據(jù)），2013年我國果園面積約1214萬公頃，水果總產(chǎn)量為1.51億噸；蔬菜播種面積為2276.1萬公頃，總產(chǎn)量7.98億噸（含菜用瓜和果用瓜），兩者合計產(chǎn)量約9.5億噸，并連續(xù)多年遙居世界首位，果蔬總產(chǎn)量已遠遠超過我國糧食總產(chǎn)量。在果蔬產(chǎn)品的國內國際市場流通貨幣量上，也遙遙領先于糧食?？梢哉f，園藝產(chǎn)業(yè)無論從產(chǎn)量和產(chǎn)值上都是我國種植業(yè)的**大產(chǎn)業(yè)。水果從種植、采收及采后的包裝、貯藏、運輸、加工等，都需要很多的手工作業(yè)，屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)。在發(fā)達國家和地區(qū)的市場上，水果價格通常高于糧食價格，甚至是糧食價格的數(shù)倍。因此，無論從滿足人民的膳食營養(yǎng)需求和出口創(chuàng)匯，水果生產(chǎn)及產(chǎn)后的貯運保鮮都是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要組成，是我國**出口潛勢的農(nóng)產(chǎn)品種類之一。然而，我國果蔬在采摘、運輸、儲存等環(huán)節(jié)上的損失率仍高達20%以上，相較發(fā)達國家果蔬采后5%以下的損失率，顯然我國果蔬的產(chǎn)后損失也相當嚴重。粗略概算，我國每年果蔬的損耗量約2 億多噸，價值數(shù)千億元。現(xiàn)實的情況是我國政府及生產(chǎn)者在果蔬采前常給予很大的人力、物力和財力投入，但是受目前生產(chǎn)經(jīng)營主體體制和管理及經(jīng)濟技術水平等多方面的制約，果蔬平均增產(chǎn)10%～15%難度已很大，而采后貯運保鮮不力，損失20%左右已是現(xiàn)實。由此可見，如果不大幅度降低果蔬采后損失率，就會將采前所有增產(chǎn)的努力耗費得前功盡棄。近年來，我國政府對果蔬采后的減損和附加值提升已經(jīng)給予了極大的重視。國務院頒發(fā)了《物流業(yè)調整和振興規(guī)劃（國發(fā)[2009]8號）》，根據(jù)上述規(guī)劃，為指導我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展，國家發(fā)改委于2010年編制了《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，并明確提出了七個主要任務、八個重點工程和七個保障措施。同時商務部也出臺了《國內貿(mào)易“十一五”和“十二五”科學技術發(fā)展規(guī)劃》、科技部出臺了《國家“十一五”和“十二五”科學技術發(fā)展規(guī)劃》，上述國家和部級規(guī)劃文件中都高度闡述了果蔬冷鏈物流保鮮產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要性和必要性。我國果蔬采后損失巨大，究其主要原因除了產(chǎn)前標準化生產(chǎn)程度低、質量摻差不齊等產(chǎn)前因素外，產(chǎn)后物流過程中預冷環(huán)節(jié)薄弱、冷鏈集成程度差及普及程度低、冷庫分布不均一、能耗高且安全性差等是主要的影響因子；而在冷鏈體系中，預冷環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)和運輸環(huán)節(jié)是三個主要的節(jié)點。這是因為：（1）現(xiàn)代果蔬貯運保鮮，連續(xù)低溫的冷鏈效應在整個環(huán)節(jié)中起著*重要的作用，而我國目前果蔬的冷鏈流通率還很低；（2）預冷既是冷鏈的開端和重要的節(jié)點，也是目前我國果蔬冷鏈物流的瓶頸，目前我國果蔬的標準預冷主要用于部分出口的果品和蔬菜。資料顯示，日本在25種主要蔬菜采后平均預冷率為50%以上，其中50%以上的蔬菜采后預冷率在70%以上，歐美果蔬采后的預冷率更高；（3）冷庫是低溫倉儲的重要場所，產(chǎn)品的生產(chǎn)性貯藏或周轉性貯藏都需要適宜的貯藏溫濕度，易腐難藏的高附加價值果蔬還需要精準控溫貯藏，而產(chǎn)地的許多中小型貯藏庫設計建造不合理、不安全、不節(jié)能的狀況亟待提升；（4）我國的冷藏運輸車船**數(shù)量和人均數(shù)量都遠遠少于歐美等發(fā)達國家，且冷藏運輸產(chǎn)品的單位費用通常是常溫廂式貨車運輸?shù)?.5倍以上。因此需要結合中國的實情，開發(fā)運輸成本相對較低、普及應用率高且效果較好的節(jié)能環(huán)保冷鏈運輸方式。為此，作者在對近年來果蔬貯運保鮮研究成果和應用效果綜合分析的基礎上，積極倡導我國果蔬貯運保鮮應著眼于“四個轉變”：即以銷地貯藏向以產(chǎn)地貯藏為主轉變；以注重“靜態(tài)保鮮”向以注重“動態(tài)保鮮”和“靜態(tài)保鮮”的雙重保鮮轉變；以化學保鮮為重要手段向以物理和生物保鮮的方向轉變；以傳統(tǒng)貯藏保鮮方式向現(xiàn)代冷鏈物流保鮮模式轉變。同時強調結合目前我國國情，充分利用自然冷源，以簡易冷鏈彌補當前因經(jīng)濟條件制約而不足的現(xiàn)代冷鏈模式的普及。在此前提下，以我國果蔬貯運中小型企業(yè)、農(nóng)村專業(yè)合作組織、農(nóng)戶和果品流通經(jīng)營者為主要服務對象，通過對果蔬貯運保鮮基本理論知識的歸納和提煉；通過對以預冷、冷藏和運輸三個節(jié)點關鍵技術、實用工藝、配套設備和應用模式成果的總結；通過對我國南方及北方大宗水果和特色水果貯運工藝技術、參數(shù)及操作技術的篩選整理；通過對我國目前主要水果集中產(chǎn)地信息的調研和查閱，編著了該水果貯運保鮮實用操作技術，以期對加速提升我國水果冷鏈的普及率，減少水果采后損失，穩(wěn)定提高水果產(chǎn)業(yè)的效益和農(nóng)民的收益起到積極的推動作用。該書的作者都具有較為深厚的專業(yè)理論功底，也在生產(chǎn)實踐中積累了較豐富的實踐經(jīng)驗，同時善于將理論知識與生產(chǎn)實踐緊密結合。該書主編王文生研究員，連續(xù)從事果蔬貯運保鮮的教學與研究30余年，特別是在國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術研究中心從事科研和技術推廣的16年里，國家工程中心理論與實踐緊密結合的工作特點和產(chǎn)業(yè)需求，使他強化了嚴謹務實的工作作風和理論與實踐必須有機結合的科研視角；參編的于晉澤高級工程師、博士，多年來一直從事冷庫及預冷設備的設計，并參與許多果蔬保鮮庫制冷工程的施工，具有較豐富的制冷工程技術實踐經(jīng)驗；參編的深圳楊林科技有限公司楊少檜經(jīng)理，多年來一直從事水果冷藏及預冷設備的開發(fā)及其貯運保鮮技術的推廣，對熱帶和亞熱帶水果的特性、貯運保鮮工藝技術有深入了解和應用；參與該書編寫的還有國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術研究中心的董成虎助理研究員、陳存坤博士以及天津農(nóng)學院的閻師杰教授，他們都是工作在果蔬貯運保鮮研究與推廣的一線人員，基礎扎實，經(jīng)驗豐富。賈凝工程師為該書的編撰、圖表做了大量工作。該書編寫期間，作者們既有分工又緊密配合，隨時交流討論，對水果貯運的重要參數(shù)、指標、工藝等反復核定，并力求將一些“科學合理辦得到、經(jīng)濟省錢推得開、效果突出看得見”的實用技術編入該書，方便小微企業(yè)和農(nóng)村專業(yè)合作組織應用，盡力使該書所展示的內容具有先進性和實用性，編排上具有新穎性。全書共分四部分十二章：**部分“水果貯運保鮮基礎知識點擊”共一章，以提煉的25個標題闡述了涉及水果采前及產(chǎn)后的主要知識點。第二部分“水果預冷、冷藏及運輸設施”，包括第二章、第三章和第四章，以小微型預冷、冷藏和運輸設施為重點，意在普及和提升果品貯運企業(yè)、農(nóng)村專業(yè)合作社和農(nóng)民的相關知識水平。第三部分“主要水果貯運保鮮實用操作技術”共分七章，該部分以仁果類水果、柑橘類水果、漿果類水果、核果類水果、熱帶亞熱帶大宗水果、熱帶亞熱帶特色水果、柿棗類水果等為類型，詳細介紹了各種類型水果的保鮮實用操作技術。第四部分“我國主要水果產(chǎn)地介紹”， 對我國南北方主要水果產(chǎn)地信息，諸如主要水果集中產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)地、主要栽種品種和特色品種做了介紹。

　　主編王文生編著王文生于晉澤董成虎陳存坤 楊少檜閻師杰紀海鵬 賈凝