餐飲服務與管理

項目一
餐飲業(yè)與產(chǎn)品的認知任務一餐飲業(yè)及其表現(xiàn)形式的認知/3
一、餐飲業(yè)的含義/3
二、餐飲業(yè)發(fā)展的歷史/3
三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢/8
四、餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式/9
任務二餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的認知/13
一、餐飲部組織機構(gòu)設置的原則/13
二、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)/14
任務三餐飲產(chǎn)品的認知/25
一、餐飲產(chǎn)品的含義/25
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的特點/25
三、餐飲產(chǎn)品銷售的特點/26
四、餐飲服務的特點/27
項目二
餐飲服務技能任務一餐飲服務人員基本禮儀/32
一、儀容、儀表的基礎知識/32
二、儀態(tài)的基礎知識/34
三、服務語言的基礎知識/36
四、常用見面禮儀的基礎知識/38
任務二餐飲服務基本技能/40
一、托盤/40
二、餐巾折花/43
三、中西餐擺臺/48
四、斟酒/52
五、上菜/57
六、分菜/61
七、撤換餐用具/64
八、結(jié)賬/66
項目三
餐飲服務任務一中餐服務/73
一、中餐簡介/73
二、中餐零點服務/78
三、中餐宴會服務/83
任務二西餐服務/91
一、西餐簡介/91
二、西餐零點服務/95
三、西餐宴會服務/99
四、西餐自助餐服務/101
任務三房內(nèi)送餐服務/103
一、訂餐服務/103
二、送餐服務/104
項目四
菜單的設計與制作任務一認知菜單知識/108
一、菜單的含義與起源/108
二、菜單的作用與特點/109
三、菜單的種類/111
四、菜單的內(nèi)容/114
任務二菜單設計的程序/114
一、菜單設計的依據(jù)/114
二、菜單設計的程序/116
任務三菜單設計的方法/117
一、零點菜單設計/117
二、套餐菜單設計/119
三、中餐宴會菜單設計/120
四、西餐宴會菜單設計/125
任務四菜單的制作與評估/133
一、菜單的制作/133
二、菜單的評估/137
項目五
廚房生產(chǎn)與管理任務一廚房設計與布局/141
一、廚房設計原則/141
二、廚房位置/142
三、廚房面積/143
四、廚房區(qū)域與部門的布局/144
五、廚房作業(yè)區(qū)與工作崗位布局/147
任務二廚房生產(chǎn)流程管理/152
一、原料初加工階段的管理/153
二、菜肴生產(chǎn)作業(yè)管理/154
三、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制/157
四、廚房質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督/163
五、廚房衛(wèi)生與安全管理/169
項目六
餐飲銷售管理任務一餐飲價格管理的認知/183
一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成/183
二、餐飲產(chǎn)品定價的方法/184
任務二餐飲營銷的認知/194
一、餐飲營銷的概念/194
二、餐飲營銷的意義/195
三、餐飲營銷策略/195
任務三餐飲銷售控制/210
一、餐飲銷售控制方法/210
二、餐飲銷售指標控制/213
參考文獻/217