食品生產(chǎn)新技術

第一章食品生物技術1 第一節(jié)食品基因工程1 一、概述1 二、基因工程的工具酶與基因載體3 三、基因工程的基本操作技術9 四、基因工程在食品中的應用13 第二節(jié)食品酶工程15 一、概述15 二、酶的制備16 三、酶的分子修飾19 四、固定化酶21 五、酶反應器和酶傳感器24 六、酶工程在食品工業(yè)上的應用25 第三節(jié)食品發(fā)酵工程29 一、概述29 二、發(fā)酵過程與方法31 三、發(fā)酵設備34 四、發(fā)酵在食品中的應用39 第四節(jié)食品與細胞工程42 一、概述42 二、細胞工程的基本原理及技術43 三、細胞工程在食品中的應用48 第二章食品分離技術52 第一節(jié)膜分離技術52 一、膜技術概述53 二、膜分離技術的裝置及流程55 三、極化、污染現(xiàn)象和預防61 四、膜分離的基本方法及其原理63 五、膜分離技術在食品中的應用65 第二節(jié)超臨界流體萃取技術69 一、超臨界流體萃取技術概述70 二、超臨界流體萃取技術在食品中的應用76 第三節(jié)分子蒸餾技術79 一、概述79 二、分子蒸餾技術的基本原理及特點79 三、分子蒸餾設備84 四、分子蒸餾技術在食品中的應用88 第三章食品微膠囊技術91 第一節(jié)微膠囊的定義及分類92 一、定義92 二、分類93 三、微膠囊的作用93 第二節(jié)微膠囊技術的原理95 一、微膠囊的芯材、壁材及其性能95 二、微膠囊的性質102 三、微膠囊的質量評價106 第三節(jié)微膠囊的制備方法107 一、噴霧干燥法108 二、噴霧冷卻和噴霧冷凍法111 三、空氣懸浮微膠囊化法112 四、擠壓法與銳孔凝固法114 五、凝聚法115 六、分子包囊法116 七、聚合法117 八、復相乳液法119 第四節(jié)微膠囊技術在食品工業(yè)中的應用120 一、粉末狀食品（食品原料）的微膠囊技術120 二、微膠囊化食品添加劑122 三、微膠囊化營養(yǎng)素及營養(yǎng)強化劑124 第四章食品微波技術127 第一節(jié)概述127 一、微波技術的發(fā)展歷史127 二、微波技術的概念128 第二節(jié)微波加熱的原理及特點128 一、微波的特性128 二、微波加熱原理130 三、微波殺菌原理及工藝特點131 四、微波加熱的特點134 五、微波與物料的關系136 六、微波加熱設備141 第三節(jié)微波輔助萃取144 一、微波萃取的機理145 二、微波萃取的特點145 三、微波輔助萃取技術的影響因素146 四、微波萃取的應用147 第四節(jié)微波在食品工業(yè)中的應用148 一、微波加熱對食品營養(yǎng)成分的影響148 二、微波在食品工業(yè)中的應用150 第五章食品超微粉碎技術156 第一節(jié)概述156 一、概念156 二、作用156 三、原理及特點157 第二節(jié)超微粉碎的基本理論158 一、原料的基本特性158 二、粉碎機理159 第三節(jié)超微粉碎設備162 一、磨介式粉碎機162 二、氣流式粉碎機164 三、機械沖擊式粉碎機167 四、膠體磨168 第四節(jié)超微粉碎技術在食品工業(yè)中的應用169 一、原料加工169 二、調(diào)味品加工170 三、功能性食品加工171 四、肉類、畜骨粉加工171 五、巧克力的生產(chǎn)172 六、其他172第六章食品輻照技術174 第一節(jié)概述174 一、食品輻照技術的概念及特點174 二、國內(nèi)外輻照保藏技術的進展175 第二節(jié)輻照的基本概念176 一、放射性同位素與輻射176 二、輻照源176 三、輻照劑量178 第三節(jié)食品的輻照效應179 一、食品輻照物理效應179 二、食品輻照的化學效應181 三、食品的輻射生物學效應186 第四節(jié)輻射在食品保藏中的應用189 一、應用于食品上的輻射類型190 二、食品輻射保藏191 三、影響食品輻照效果的因素192 四、輻照食品的包裝195 五、輻射傷害和輻射味195 第五節(jié)輻照食品的安全性和衛(wèi)生性196 一、輻照食品的安全性196 二、輻照食品的衛(wèi)生性197 第七章食品超高壓技術200 第一節(jié)超高壓技術概述200 一、超高壓技術的發(fā)展歷程200 二、超高壓技術的概念202 三、超高壓技術及其加工食品的特點202 第二節(jié)超高壓技術的原理205 一、超高壓技術的基本原理205 二、超高壓殺菌的原理206 三、影響超高壓殺菌的主要因素207 四、超高壓技術對食品成分的影響209 第三節(jié)超高壓技術加工設備212 一、按照加壓方式分類213 二、按照處理物料狀態(tài)分類214 三、按生產(chǎn)加工操作方式分類215 四、按照超高壓容器放置方式分類215 五、根據(jù)規(guī)模分類216 第四節(jié)超高壓技術在食品中的應用216 一、超高壓技術與食品217 二、超高壓食品加工工藝220 第八章食品質構重組技術222 第一節(jié)食品膨化與擠壓技術222 一、膨化與擠壓技術的發(fā)展概況222 二、膨化食品的定義及分類224 三、膨化食品的特點226 四、擠壓膨化的原理及特點228 五、擠壓膨化技術的設備及擠壓膨化食品的生產(chǎn)工藝流程231 六、在食品中的應用236 七、擠壓膨化技術的發(fā)展方向239 第二節(jié)食品氣流膨化技術240 一、氣流膨化技術的原理及過程240 二、氣流膨化設備243 三、氣流膨化食品舉例248第九章食品保鮮技術250 第一節(jié)氣調(diào)保鮮技術250 一、概述250 二、氣調(diào)保鮮的方法和工藝255 三、氣調(diào)保鮮技術的應用263 第二節(jié)涂膜保鮮技術266 一、概述266 二、涂膜保鮮劑的種類及特性268 三、涂膜保鮮技術的應用276 第三節(jié)其他的保鮮技術277 一、鈣處理保鮮技術277 二、臭氧保鮮技術278 三、超聲波殺菌保鮮技術280 第十章無菌包裝技術282 第一節(jié)無菌包裝技術概述282 一、無菌包裝技術原理283 二、無菌包裝技術特點及缺點283 三、無菌包裝的種類和包裝的食品285 第二節(jié)無菌包裝體系及滅菌方法286 一、無菌包裝材料和容器的滅菌技術286 二、無菌包裝食品的滅菌技術291 三、包裝環(huán)境的無菌化295 第三節(jié)無菌包裝系統(tǒng)及設備295 一、紙盒無菌包裝系統(tǒng)及設備295 二、塑料類無菌包裝系統(tǒng)及設備297 三、玻璃瓶無菌包裝系統(tǒng)及設備301 四、馬口鐵罐無菌包裝系統(tǒng)及設備301 五、大袋無菌包裝設備303 第四節(jié)無菌包裝技術的應用303 一、液態(tài)奶的無菌包裝303 二、果蔬汁的無菌包裝305 參考文獻307