大豆深加工

第一章概述1第一節(jié)大豆的加工特性1一、吸水性1二、蒸煮性1三、變性2第二節(jié)大豆制品中不良氣味及有害成分3一、大豆制品中的不良氣味3二、大豆中有害成分4第三節(jié)大豆蛋白質(zhì)的功能特性7一、溶解度7二、水化性質(zhì)8三、黏度9四、膠凝性10五、吸油性11六、乳化性12七、發(fā)泡性12八、組織形成性13九、結(jié)團性14十、調(diào)色性14第二章大豆油脂加工15第一節(jié)原料預處理15一、大豆的選擇15二、大豆預處理16第二節(jié)壓榨法制油20一、壓榨法制油的生產(chǎn)原理21二、大豆油脂熱榨加工22三、大豆油脂冷榨加工23第三節(jié)浸出法制油24一、浸出法制油的生產(chǎn)原理24二、浸出法制油工藝25第三章大豆蛋白質(zhì)加工27第一節(jié)大豆蛋白粉加工27一、大豆蛋白粉的種類27二、大豆蛋白粉加工28第二節(jié)大豆?jié)饪s蛋白加工32一、酸法加工33二、醇法加工34三、濕熱浸提法加工39第三節(jié)大豆分離蛋白加工40一、堿溶酸沉法41二、超過濾法47三、離子交換法49第四節(jié)大豆組織蛋白加工50一、擠壓膨化法52二、水蒸氣膨化法55三、紡絲黏結(jié)法56第五節(jié)大豆蛋白質(zhì)的改性58一、物理改性59二、化學改性62第六節(jié)大豆蛋白制品在食品中的應用66一、在肉制品中的應用66二、在面制品中的應用68三、在乳制品中的應用68第四章豆乳及豆乳粉生產(chǎn)70第一節(jié)豆乳70一、豆乳的分類70二、豆乳的生產(chǎn)71三、豆乳常見的質(zhì)量問題及控制81第二節(jié)豆乳粉84一、豆乳粉的分類84二、豆乳粉的加工84三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法89第五章非發(fā)酵大豆制品生產(chǎn)92第一節(jié)豆腐92一、豆腐生產(chǎn)的基本環(huán)節(jié)92二、特色豆腐的生產(chǎn)工藝99三、豆腐常見的質(zhì)量問題103第二節(jié)腐竹105一、腐竹的生產(chǎn)工藝106二、腐竹常見的質(zhì)量問題109第三節(jié)豆腐干和豆腐皮109一、豆腐干的生產(chǎn)工藝110二、豆腐皮的生產(chǎn)工藝112三、豆腐干和豆腐皮常見的質(zhì)量問題113第六章發(fā)酵大豆制品生產(chǎn)技術(shù)114第一節(jié)醬油114一、醬油的釀造114二、醬油常見的質(zhì)量問題129第二節(jié)豆醬133一、豆醬的釀造134二、豆醬常見的質(zhì)量問題141第三節(jié)腐乳142一、腐乳的釀造143二、腐乳的常見質(zhì)量問題150第四節(jié)豆豉153一、豆豉的釀造153二、豆豉常見質(zhì)量問題159第五節(jié)納豆160一、納豆生產(chǎn)中微生物學和生物化學160二、納豆生產(chǎn)工藝161第六節(jié)大豆發(fā)酵飲料的加工162一、酸豆奶162二、大豆乳清發(fā)酵飲料165第七章大豆功能性成分的提取167第一節(jié)大豆低聚糖的提取167一、大豆低聚糖的特性167二、大豆低聚糖的提取方法170第二節(jié)大豆磷脂的提取171一、大豆磷脂的特性172二、大豆磷脂的生產(chǎn)174第三節(jié)大豆異黃酮的提取178一、大豆異黃酮的特性178二、大豆異黃酮的提取方法180第四節(jié)大豆多肽的制備185一、大豆多肽的特性185二、大豆多肽的提取方法189第八章大豆加工副產(chǎn)品的應用195第一節(jié)黃漿水的綜合利用195一、黃漿水制備酵母195二、黃漿水生產(chǎn)白地霉粉199第二節(jié)豆渣的綜合利用201一、提取豆渣蛋白201二、豆渣生產(chǎn)水解植物蛋白202三、豆渣發(fā)酵調(diào)味品204參考文獻207