川味火鍋秘方

定　價：￥26.00

作　者：	蘭玉著
出版社：	四川科學技術出版社
叢編項：	美食秘方秘技系列
標　簽：	地方美食烹飪/美食

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ISBN：	9787536484733	出版時間：	2016-10-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	184	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書介紹了川味火鍋的常用原料，火鍋油溫與火候的掌握，火鍋湯鹵的制作方法、味碟的調(diào)制、燙食技巧與注意事項，120款川味火鍋的制作方法（包括：原料、調(diào)輔料、鍋底配方、工藝流程、底料制作程序、技術揭秘、食用方法、味碟調(diào)配）。

作者簡介

　　蘭玉，長期從事四川火鍋、川味鹵菜、冒菜的配方與制作技術和經(jīng)營研究，教學，指導工作。曾任四川烹飪高等?？茖W校成人教育培訓中心特聘火鍋、涼鹵菜專業(yè)老師?，F(xiàn)任成都青羊蘭玉技能培訓服務部主任。

圖書目錄

第一章　川味火鍋常用原料1第一節(jié)　火鍋常用原料的分類和品質(zhì)檢驗　2第二節(jié)　川味火鍋常用食用原料　3第三節(jié)　川味火鍋常用調(diào)味原料　21第四節(jié)　川味火鍋常用油脂　34第二章　火候與油溫　37第一節(jié)　火候　38第二節(jié)　油溫　39第三章　火鍋技術　40第一節(jié)　湯鹵制作　41第二節(jié)　常用味碟　44第三節(jié)　火鍋食用技竅與注意事項　50第四章川味特色火鍋配方與制作　52毛肚火鍋　53土灶全牛油火鍋　54清油火鍋　55鴛鴦火鍋　57麻辣魚火鍋　58冷鍋魚火鍋　60肥腸魚火鍋　61水煮魚火鍋　63煳辣魚火鍋　65酸蘿卜片片魚火鍋　66魚頭火鍋　68鹽都梭邊魚火鍋　70水餃魚火鍋　71酸菜魚火鍋　73干鍋魚火鍋　74番茄魚火鍋　76鯰魚火鍋　77黃臘丁火鍋　78冷鍋黃臘丁火鍋　80筒筍鰍魚火鍋　81石鍋香辣泥鰍　83干鍋鰍魚火鍋　84泡椒泥鰍火鍋　86土鱔火鍋　87干鍋土鱔火鍋　89香辣蟹火鍋　90香辣蝦火鍋　92盆盆蝦火鍋　93麻辣田螺火鍋　95香辣大嘴蛙火鍋　96冷鍋蛙火鍋　98干鍋蛙火鍋　99泡椒蛙火鍋　101火鍋雞　102芋兒雞火鍋　104苗寨筒筍雞火鍋　105尖椒雞火鍋　107燒雞公火鍋　109干鍋雞火鍋　110泡椒雞火鍋　112酸菜肥腸雞火鍋　113泉水雞火鍋　115泡菜雞火鍋　116山椒水餃雞火鍋　118烏雞山珍火鍋　119山藥烏雞煲火鍋　120干鍋鳳翅火鍋　121黔江雞雜火鍋　123啤酒鴨火鍋　124姜爆鴨火鍋　126山椒開胃鴨火鍋　128老鴨湯火鍋　129香辣鴨唇火鍋　130干鍋鴨舌火鍋　132香辣鴨脆骨火鍋　134鵝掌火鍋　135香脆鵝腸火鍋　137山珍乳鴿火鍋　138火鍋兔　140干鍋兔火鍋　141泡椒兔火鍋　143霸王兔火鍋　144冷鍋玉兔火鍋　146香辣玉兔火鍋　148酸湯玉兔火鍋　149香辣兔頭火鍋　150紅燜羊肉火鍋　152尖椒羊肉火鍋　154香辣羊肉火鍋　155羊肉湯鍋　157干鍋羊蹄火鍋　159牛肉煨鍋　161農(nóng)家牛肉火鍋　162蹺腳牛肉火鍋　164肥?；疱仭?65香辣牛掌火鍋　166香鍋狗肉火鍋　168花江狗肉火鍋　170香辣豬蹄火鍋　171尖椒肥腸火鍋　173霸王排骨火鍋　175香辣筒骨火鍋　176干鍋筒骨火鍋　178番茄筒骨火鍋　180山珍筒骨火鍋　181葷豆花火鍋　182粥底火鍋　183主要參考文獻　212