水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術

第1章 緒論
1．1 我國水產(chǎn)品生產(chǎn)安全現(xiàn)狀
1．1．1 我國水產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀
1．1．2 主要的水產(chǎn)品安全事件
1．1．3 面臨的主要問題
1．2 水產(chǎn)品生產(chǎn)安全的影響因素
1．2．1 生物性因素
1．2．2 化學性因素
1．2．3 物理性因素
1．3 國內外水產(chǎn)品安全體系及法律法規(guī)
1．3．1 國外水產(chǎn)品安全體系及法律法規(guī)
1．3．2 國內水產(chǎn)品安全體系及法律法規(guī)
1．4 水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術的發(fā)展趨勢
1．4．1 水產(chǎn)品安全檢測體系和技術
1．4．2 水產(chǎn)品質量安全控制、安全管理技術發(fā)展趨勢
第2章 水產(chǎn)品質量與安全控制體系
2．1 良好操作規(guī)范（GMP）
2．1．1 GMF’的概念、發(fā)展及特點
2．1．2 GMP的基本內容
2．1．3 GMP在水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)中的實施與應用
2．2 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
2．2．1 SSOP的概念、發(fā)展及特點
2．2．2 SSOP的基本內容
2．2．3 SSOP在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的實施與應用
2．3 危害分析與關鍵控制點（HACCP）
2．3．1 HlACCP的概念、發(fā)展及特點
2．3．2 HACCP的基本原理
2．3．3 HACCP在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的實施與應用
第3章 水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在的危害與控制
3．1 水產(chǎn)品加工中的化學性危害與控制
3．1．1 水產(chǎn)品加工過程濫用添加物
3．1．2 環(huán)境持久性污染物
3．1．3 水產(chǎn)品藥物殘留污染物
3．1．4 水產(chǎn)品化學危害控制
3．2 水產(chǎn)品加工中的物理性危害與控制
3．2．1 水產(chǎn)品加工中的金屬雜質
3．2．2 水產(chǎn)品加工中的玻璃雜質
3．3 水產(chǎn)品加工中的生物性危害與控制
3．3．1 致病性細菌
3．3．2 病毒
3．3．3 寄生蟲
3．3．4 水產(chǎn)品加工生物性危害控制
3．4 水產(chǎn)品加工過程中的內源性毒素及過敏原
3．4．1 內源性毒素
3．4．2 水過敏原
3．4．3 水產(chǎn)品加工過程中內源性毒素及過敏原控制
3．5 水產(chǎn)質量安全管理措施
3．5．1 加強公共監(jiān)管
3．5．2 健全相關法律法規(guī)體系
3．5．3 完善我國水產(chǎn)品質量標準體系
3．5．4 完善水產(chǎn)品加工安全控制體系
第4章 冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術
4．1 魚貝類貯藏過程的肉質變化
4．1．1 初期生化反應和僵硬階段
4．1．2 解僵和自溶階段
4．1．3 細菌腐敗階段
4．2 冰鮮水產(chǎn)品的生產(chǎn)及保鮮原理
4．2．1 冰藏保鮮
4．2．2 冷海水保鮮
4．2．3 冰溫保鮮
4．2．4 微凍保鮮
4．3 冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在的危害分析
4．3．1 生物性危害
4．3．2 化學性危害
4．3．3 物理性危害
4．4 冰鮮水產(chǎn)品質量與安全控制
4．4．1 冰鮮水產(chǎn)品中微生物的控制
4．4．2 冰鮮水產(chǎn)品寄生蟲危害的控制
4．4．3 冰鮮水產(chǎn)品的化學污染控制
4．5 不同冰鮮技術對水產(chǎn)品品質的影響和控制
4．5．1 冰藏保鮮
4．5．2 冷海水保鮮
4．5．3 冰溫保鮮
4．5．4 微凍保鮮
第5章 干制水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術
5．1 干制水產(chǎn)品生產(chǎn)原理
5．1．1 干制的目的
5．1．2 干制原理
5．1．3 影響干制的因素
5．1．4 水產(chǎn)干制的方法
5．1．5 干制水產(chǎn)品的種類
5．1．6 干制水產(chǎn)品的質量變化
5．2 干制水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在的危害分析
5．2．1 生物性危害
5．2．2 化學性危害
5．2．3 物理性危害
5．3 干制水產(chǎn)品生產(chǎn)過程質量與安全控制
5．3．1 HACCP體系在鱈魚干制品生產(chǎn)中的應用
5．3．2 HACCP體系在醉魚干生產(chǎn)中的應用
第6章 腌制水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術
6．1 腌制水產(chǎn)品的生產(chǎn)原理
6．1．1 腌制劑的作用
6．1．2 微生物對腌制劑的耐受性
6．1．3 腌制過程中的質量變化
6．1．4 腌制水產(chǎn)品的分類
6．1．5 主要腌制品的加工
6．2 腌制水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在的危害分析
6．2．1 腌制水產(chǎn)品中食鹽的安全性問題
6．2．2 腌制水產(chǎn)品中亞硝酸鹽的安全性問題
6．2．3 腌制品中鋁超標問題
6．2．4 腌制水產(chǎn)品中的生物胺超標問題
6．2．5 腌制品中微生物污染問題
6．3 腌制水產(chǎn)品生產(chǎn)過程質量與安全控制
6．3．1 腌制水產(chǎn)品的質量控制
6．3．2 腌制水產(chǎn)品的安全控制
第7章 發(fā)酵水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術
7．1 發(fā)酵水產(chǎn)品生產(chǎn)原理
7．1．1 發(fā)酵水產(chǎn)品的生產(chǎn)原理
7．1．2 魚醬油傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝
7．1．3 發(fā)酵水產(chǎn)品新型生產(chǎn)技術
7．2 發(fā)酵水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在的危害分析
7．2．1 發(fā)酵水產(chǎn)品生物胺產(chǎn)生規(guī)律
7．2．2 發(fā)酵水產(chǎn)品中N一亞硝基化合物
7．3 發(fā)酵水產(chǎn)品生產(chǎn)過程質量與安全控制
7．3．1 發(fā)酵水產(chǎn)品組胺的控制
7．3．2 發(fā)酵水產(chǎn)品中N一亞硝基化合物控制
第8章 熏制水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術
8．1 熏制水產(chǎn)品生產(chǎn)原理
8．1．1 熏制目的
8．1．2 熏制生產(chǎn)原理
8．1．3 熏煙成分及作用
8．1．4 煙熏方法
8．1．5 常見的煙熏水產(chǎn)品
8．1．6 煙熏水產(chǎn)品工藝
8．2 熏制水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在的危害分析
8．2．1 多環(huán)芳香類化合物
8．2．2 甲醛
8．3 熏制水產(chǎn)品生產(chǎn)過程質量與安全控制
8．3．1 HACCP體系在煙熏魚片生產(chǎn)中的應用
8．3．2 HACCP體系在液熏太平洋牡蠣罐頭中的應用
第9章 冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術
9．1 冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)原理
9．1．1 水產(chǎn)品原料
9．1．2 水產(chǎn)品凍結過程
9．1．3 水產(chǎn)品的貯藏
9．2 冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在的危害分析
9．2．1 外包冰衣問題
9．2．2 磷酸鹽使用問題
9．2．3 干耗問題
9．2．4 微生物殘留問題
9．3 冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)過程質量與安全控制
9．3．1 防止過度包冰
9．3．2 正確使用抗凍劑
9．3．3 防止干耗發(fā)生
9．3．4 微生物殘留控制
第10章 罐藏水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術
10．1 罐藏水產(chǎn)品生產(chǎn)原理
10．1．1 罐藏水產(chǎn)品的微生物學
10．1．2 罐藏的傳熱
10．1．3 罐藏熱殺菌工藝條件的確定
10．1．4 殺茵時罐內外壓力的平衡
10．2 罐藏水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在的危害分析
10．2．1 罐藏水產(chǎn)品的生產(chǎn)過程
10．2．2 罐藏水產(chǎn)品的主要腐敗變質現(xiàn)象
10．2．3 罐藏水產(chǎn)品腐敗變質的原因及對策
10．2．4 罐藏水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在的危害分析
10．3 罐藏水產(chǎn)品生產(chǎn)過程質量與安全控制
10．3．1 水產(chǎn)罐藏食品種類
10．3．2 罐藏水產(chǎn)品常見質量問題與安全控制
第11章 水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制新技術
11．1 水產(chǎn)品生產(chǎn)殺菌技術
11．1．1 熱力殺菌及其在水產(chǎn)品加工中的應用
11．1．2 非熱力殺菌及其在水產(chǎn)品加工中的應用
11．2 水產(chǎn)品生產(chǎn)柵欄技術
11．2．1 柵欄因子
11．2．2 柵欄技術在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的應用
11．3 水產(chǎn)品氣調包裝技術
11．3．1 氣調包裝簡介
11．3．2 氣調包裝保鮮機理
11．3．3 氣調包裝氣體組成及其作用
11．3．4 影響氣調包裝保鮮的因素
11．3．5 氣調包裝與水產(chǎn)品的品質
11．3．6 氣調包裝技術的優(yōu)缺點
11．4 水產(chǎn)品貯運冷鏈技術
11．4．1 水產(chǎn)品貯運冷鏈要素
11．4．2 水產(chǎn)品貯運冷鏈技術的目標
11．4．3 水產(chǎn)品冷鏈貯運的特征
11．4．4 水產(chǎn)品貯運冷鏈技術發(fā)展方向
11．5 水產(chǎn)品貨架期預測技術
11．5．1 水產(chǎn)品腐敗及特定腐敗茵
11．5．2 基于特定腐敗茵預測水產(chǎn)品貨架期