餐飲服務與管理

定　價：￥33.00

作　者：	趙艷，雷琳
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	高等職業(yè)教育旅游大類專業(yè)系列教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040439564	出版時間：	2016-02-01	包裝：
開本：	16開	頁數(shù)：	244	字數(shù)：

內容簡介

　　《餐飲服務與管理/高等職業(yè)教育旅游大類專業(yè)系列教材》一書是從餐飲經(jīng)營管理者的角度進行編寫的。全書分“認知篇”“餐飲服務篇”和“餐飲管理篇”三大模塊，共十個項目。具體包括認知餐飲業(yè)、餐飲服務基本技能、餐廳日常接待服務、餐飲經(jīng)營管理、餐飲企業(yè)組織機構管理、菜單管理、食品原料管理、廚房業(yè)務與生產(chǎn)管理、餐飲銷售管理、餐飲成本管理。書中的每個項目都設置了職業(yè)能力目標和情景導入，讓學生在實際情景中學習掌握餐飲服務與管理知識；通過完成課后的實訓任務，讓學生把理論知識與工作實踐結合起來，活學活用，具有很強的針對性和實用性。每個項目結束還設置了項目內容小結和自我評估，來幫助學生梳理知識并總結各知識點，從而全面提升學生對各項目的理解。為便教利學，《餐飲服務與管理/高等職業(yè)教育旅游大類專業(yè)系列教材》另配有教學課件等教學資源?！恫惋嫹张c管理/高等職業(yè)教育旅游大類專業(yè)系列教材》既可作為高等職業(yè)院校酒店管理專業(yè)的教學用書，也可作為中高職銜接、餐飲管理專業(yè)、旅游管理專業(yè)及其他相關專業(yè)的教師和學生的教學用書，還可作為餐飲企業(yè)員工的培訓教材。

作者簡介

暫缺《餐飲服務與管理》作者簡介

圖書目錄

第一篇認知篇
項目一認知餐飲業(yè)
任務一餐飲業(yè)的發(fā)展概況
任務二餐飲經(jīng)營的類型
任務三餐飲經(jīng)營的特點
任務四餐飲員工的基本素質
第二篇餐飲服務篇
項目二餐飲服務基本技能
任務一托盤服務
任務二斟酒服務
任務三餐巾折花服務
任務四擺臺服務
任務五點菜服務
任務六上菜與分菜服務
任務七撤換餐用具服務
項目三餐廳日常接待服務
任務一中餐服務
任務二西餐服務
任務三酒會服務
任務四自助餐服務
任務五會議服務
任務六餐廳日常服務常見問題處理
第三篇餐飲管理篇
項目四餐飲經(jīng)營管理
任務一餐飲經(jīng)營理念
任務二影響餐飲經(jīng)營的因素
任務三餐飲經(jīng)營可行性分析
任務四餐飲企業(yè)的選址與籌建
項目五餐飲企業(yè)組織機構管理
任務一餐飲企業(yè)組織機構設置
任務二合理配置餐飲企業(yè)員工
任務三餐飲企業(yè)滿意員工的構建
項目六菜單管理
任務一菜單的作用及種類
任務二菜品的選擇
任務三菜單的設計與制作
項目七食品原料管理
任務一食品原料的采購管理
任務二食品原料的驗收管理
任務三食品原料的存儲發(fā)放管理
項目八廚房業(yè)務與生產(chǎn)管理
任務一廚房的設計與布局
任務二廚房生產(chǎn)管理
任務三廚房衛(wèi)生與安全管理
任務四廚房菜品的創(chuàng)新管理
項目九餐飲銷售管理
任務一餐飲銷售概述
任務二餐飲產(chǎn)品銷售價格及其策略
任務三餐飲銷售控制
任務四餐飲促銷
項目十餐飲成本管理
任務一餐飲成本的構成及報表制作
任務二餐飲成本的控制
任務三餐飲成本的分析與核算
參考文獻