貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué) 第四卷：食用油脂產(chǎn)品產(chǎn)品與應(yīng)用（第六版）

定　價：￥88.00

作　者：	王興國，金青哲主譯
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	工業(yè)技術(shù) 化學(xué)工業(yè) 油脂和蠟的化學(xué)加工工業(yè)、肥皂工業(yè)

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ISBN：	9787518406883	出版時間：	2016-11-01	包裝：	平裝-膠訂
開本：	16開	頁數(shù)：	448	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　第四卷主要介紹油脂的應(yīng)用領(lǐng)域，包含：煎炸油，人造奶油和涂抹脂，起酥油，糖果用脂，烹調(diào)油、色拉油和色拉調(diào)料，焙烤食品中的油脂，食品乳化劑，飼料和寵物食品中的油脂，副產(chǎn)品的利用，環(huán)境影響和廢物處理等內(nèi)容。【作者簡介】《Bailey’s Industrial oil& Fat Products》第六版原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學(xué)系教授，食品領(lǐng)域著名專家，在多個國際性學(xué)術(shù)團(tuán)體中擔(dān)任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到了20多項國際性學(xué)術(shù)團(tuán)體的表彰及獎勵；在脂肪酸及脂類化學(xué)方面開展了非常深入的研究。主譯者王興國，江南大學(xué)教授，博導(dǎo)。我國食用油行業(yè)的領(lǐng)軍人物，享受國務(wù)院特殊津貼；食用植物油產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長，中國糧油學(xué)會常務(wù)理事、油脂分會副會長，全國糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會油料及油脂分技術(shù)委員會副主任；國家“百千萬”人才工程培養(yǎng)對象，兩次獲全國糧油優(yōu)秀工作者。近5年來，先后主持國家“863”、國家科技支撐計劃等重大研究項目6項；獲國家科技進(jìn)步等各類獎項6項；出版教材、專著10部；《中國糧油學(xué)報》、《中國油脂》和《糧油加工》等雜志編委。主要參譯人員、校驗人員均來自于江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、武漢輕工大學(xué)等的知名教授以及益海嘉里糧油集團(tuán)有限公司等大型油脂企業(yè)的科研從業(yè)人員。

作者簡介

　　《Bailey’s Industrial oil& Fat Products》第六版原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學(xué)系教授，食品領(lǐng)域著名專家，在多個國際性學(xué)術(shù)團(tuán)體中擔(dān)任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到了20多項國際性學(xué)術(shù)團(tuán)體的表彰及獎勵；在脂肪酸及脂類化學(xué)方面開展了非常深入的研究。主譯者王興國，江南大學(xué)教授，博導(dǎo)。我國食用油行業(yè)的領(lǐng)軍人物，享受國務(wù)院特殊津貼；食用植物油產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長，中國糧油學(xué)會常務(wù)理事、油脂分會副會長，全國糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會油料及油脂分技術(shù)委員會副主任；國家“百千萬”人才工程培養(yǎng)對象，兩次獲全國糧油優(yōu)秀工作者。近5年來，先后主持國家“863”、國家科技支撐計劃等重大研究項目6項；獲國家科技進(jìn)步等各類獎項6項；出版教材、專著10部；《中國糧油學(xué)報》、《中國油脂》和《糧油加工》等雜志編委。主要參譯人員、校驗人員均來自于江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、武漢輕工大學(xué)等的知名教授以及益海嘉里糧油集團(tuán)有限公司等大型油脂企業(yè)的科研從業(yè)人員。

圖書目錄

煎炸油1.1 引言1.2 油脂在煎炸中的作用1.3 煎炸油的應(yīng)用1.4 煎炸油的選擇1.5 煎炸過程1.6 煎炸過程中油脂發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)1.7 自由基來源1.8 聚合反應(yīng)1.9 煎炸過程中油脂反應(yīng)的復(fù)雜性1.10 新鮮煎炸油分析要求1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用1.12 煎炸油品質(zhì)的影響因素1.13 油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.14 棕櫚油評價1.15 提高煎炸油品質(zhì)的方法1.16 煎炸油的儲藏與運(yùn)輸1.17 氫化和反式脂肪酸1.18 反式脂肪酸的替代方法1.19 煎炸起酥油與煎炸油1.20 小結(jié)參考文獻(xiàn)人造奶油和涂抹脂2.1 人造奶油的發(fā)展歷程2.2 美國的趨勢2.3 美國的法規(guī)狀況2.4 產(chǎn)品特性2.5 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂2.6其他通用的成分2.7 加工2.8 低熱量涂抹脂2.9 均衡涂抹脂2.10 變質(zhì)和貨架期參考文獻(xiàn)起酥油的科學(xué)和工藝學(xué)3.1 引言3.2 塑性理論3.3 配方3.4 生產(chǎn)過程和設(shè)備3.5 起酥油生產(chǎn)設(shè)備3.6 分析評價和質(zhì)量控制3.7包裝和儲藏3.8 最近的革新參考文獻(xiàn)起酥油的種類和配方4.1 引言4.2 起酥油的屬性4.3 基料系統(tǒng)4.4 起酥油的配方設(shè)計4.5 起酥油的結(jié)晶4.6 塑性起酥油稠度4.7 液態(tài)不透明起酥油4.8 片狀起酥油和碎片狀起酥油參考文獻(xiàn)糖果脂質(zhì)5.1 引言5.2 巧克力的化學(xué)成分5.3 可可脂的特性5.4 糖果用脂5.5 硬質(zhì)脂肪5.6 月桂酸型代可可脂5.7 非月桂酸型代可可脂5.8 類可可脂5.9 有機(jī)巧克力和糖果5.10 配方和加工5.11 結(jié)論及遠(yuǎn)景參考文獻(xiàn)烹調(diào)油、色拉油和色拉調(diào)料6.1 引言6.2 天然和經(jīng)過加工的烹調(diào)油和色拉油6.3 色拉油和烹調(diào)油的穩(wěn)定性6.4 色拉油和烹調(diào)油質(zhì)量的評價6.5色拉油和烹調(diào)油中的添加劑6.6色拉油和烹調(diào)油的營養(yǎng)發(fā)展趨勢6.7 新型色拉油和烹調(diào)油6.8 油基調(diào)味料6.9 黏稠調(diào)味料或勺舀式調(diào)味料6.10 傾倒式調(diào)味料6.11 低能量調(diào)味料6.12 無脂調(diào)味料6.13 冷藏調(diào)味料6.14 熱穩(wěn)定性調(diào)味料參考文獻(xiàn)7 焙烤食品中的油脂7.1 引言7.2 面包7.3 多層面團(tuán)7.4 蛋糕7.5 蛋糕甜甜圈7.6 餅干7.7 餡餅酥皮、軟烤餅7.8 焙烤起酥油的規(guī)格參考文獻(xiàn)8 食品工業(yè)中的乳化劑8.1 乳化劑——雙親分子8.2 食品中表面與界面8.3表面活性8.4 乳狀液8.5 泡沫8.6 潤濕8.7 乳化劑加水的物理狀態(tài)8.8 用于食品的乳化劑8.9 與食品中其他組分的作用8.10 在食品中的一些應(yīng)用參考文獻(xiàn)9 煎炸食品和快餐產(chǎn)品9.1 引言9.2 煎炸過程9.3 餐館用煎炸鍋種類9.4 安全問題9.5 改善餐館的煎炸操作9.6檢測煎炸鍋中煎炸油的品質(zhì)9.7物理檢測設(shè)備9.8 化學(xué)方法檢測9.9 煎炸油的過濾及處理9.10 工業(yè)煎炸9.11 煎炸操作的目的9.12 煎炸與其他烹調(diào)方法的區(qū)別9.13 煎炸過程中發(fā)生的變化9.14工業(yè)煎炸鍋的類型9.15 選擇煎炸鍋的標(biāo)準(zhǔn)9.16 工業(yè)煎炸體系的構(gòu)成9.17 連續(xù)式薯片煎炸過程9.18 擠壓食品9.19 熱噴淋煎炸鍋9.20 煎炸工業(yè)的進(jìn)展——多樣化產(chǎn)品9.21 低含油量的休閑食品9.22 碎屑的產(chǎn)生以及去除9.23 煎炸工業(yè)中使用的術(shù)語9.24 煎炸鍋的生產(chǎn)能力9.25 確定煎炸鍋尺寸的關(guān)鍵點9.26 需要載熱量9.27 空氣要求（對于燃燒）9.28 產(chǎn)品的容積密度9.29 煎炸油品質(zhì)管理9.30 煎炸鍋的衛(wèi)生設(shè)施9.31 小結(jié)參考文獻(xiàn)10 飼料和寵物食品中的油脂10.1歷史10.2 信息來源、權(quán)威機(jī)構(gòu)以及職責(zé)10.3可獲得性、性質(zhì)以及組成10.4 消化代謝和脂肪飼喂的要求10.5 脂肪應(yīng)用的實踐參考文獻(xiàn)11 副產(chǎn)品的利用11.1 油料種子加工過程中的副產(chǎn)物11.2 油脂精煉加工副產(chǎn)品參考文獻(xiàn)12 環(huán)境影響和廢物處理12.1 引言12.2 工序組成部分和主要的廢水來源12.3 影響污水生成和特性的工序因素12.4 氣體的排放、來源和控制12.5 固體和危險廢物的來源、控制12.6 當(dāng)前的問題12.7 污水處理的工序和技術(shù)參考文獻(xiàn)