食品化學（第二版）

模塊一食品一般成分的化學
第 0章緒論/2
0.1食品的化學組成與分類/2
0.1.1食品的化學組成/2
0.1.2食品的分類/3
0.2食品化學研究的內(nèi)容/4
0.3食品中主要的化學變化/6
0.4食品化學在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用/8
復(fù)習思考題/10
資料收集/11
查閱文獻/11
知識拓展/11
第1章水分/12
1.1水在生物體中的含量及作用/12
1.2食品中水的功能/13
1.2.1水在食品生物學方面的功能/13
1.2.2水在食品工藝學方面的功能/14
1.3食品中水的存在狀態(tài)/14
*1.4水分活度和等溫吸濕曲線/16
1.4.1水分活度的定義/16
1.4.2水分活度與溫度的關(guān)系/18
1.4.3等溫吸濕曲線的定義/20
1.4.4等溫吸濕曲線上不同部分水的特性/20
1.4.5等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關(guān)系/22
*1.5水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系/22
1.5.1水分活度與微生物生長的關(guān)系/22
1.5.2水分活度與化學反應(yīng)的關(guān)系/24
1.5.3水分活度與食品質(zhì)地的關(guān)系/24
學習小結(jié)/25
復(fù)習思考題/26
資料收集/26
查閱文獻/27
知識拓展/27
第2章蛋白質(zhì)/30
2.1蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)與分類/31
2.1.1氨基酸/31
2.1.2蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)/33
2.1.3蛋白質(zhì)的分類/34
2.2蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)/36
2.2.1蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點/37
2.2.2溶膠與凝膠/37
2.2.3蛋白質(zhì)的溶解度/38
2.2.4蛋白質(zhì)的變性作用/39
2.2.5蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)/40
2.3食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化/40
2.3.1蛋白質(zhì)在熱處理下的變化/40
2.3.2蛋白質(zhì)在低溫處理下的變化/41
2.3.3蛋白質(zhì)在堿處理下的變化/42
2.3.4蛋白質(zhì)在氧化處理下的變化/42
2.3.5蛋白質(zhì)在脫水處理下的變化/42
2.3.6蛋白質(zhì)在輻照處理下的變化/43
2.3.7蛋白質(zhì)在機械處理下的變化/43
2.4食品中的常見蛋白質(zhì)/44
2.4.1動物蛋白質(zhì)/44
2.4.2植物蛋白質(zhì)/46
學習小結(jié)/48
復(fù)習思考題/48
資料收集/50
查閱文獻/50
知識拓展/50
第3章碳水化合物/52
3.1食品中的碳水化合物/52
3.1.1碳水化合物的來源與分類/53
3.1.2食品中碳水化合物的作用/54
3.2單糖/55
3.2.1單糖結(jié)構(gòu)/55
3.2.2單糖的物理性質(zhì)/57
3.2.3單糖的化學性質(zhì)/60
3.3低聚糖/62
3.3.1低聚糖的分類/62
3.3.2低聚糖的性質(zhì)/63
3.3.3食品中普通低聚糖/63
3.3.4食品中功能性低聚糖/65
3.4多糖/67
3.4.1多糖的性質(zhì)/69
3.4.2食品中主要的多糖/70
學習小結(jié)/74
復(fù)習思考題/74
資料收集/75
查閱文獻/75
知識拓展/75
第4章油脂/77
4.1油脂的化學結(jié)構(gòu)與種類/78
4.1.1油脂的化學結(jié)構(gòu)/78
4.1.2油脂的種類/79
4.2脂肪酸/79
4.2.1脂肪酸的種類/80
4.2.2脂肪酸結(jié)構(gòu)的表示方法/82
4.2.3必需脂肪酸/82
4.3油脂的物理性質(zhì)/83
4.3.1氣味和色澤/83
4.3.2熔點和沸點/83
4.3.3液晶和油水乳化/83
*4.4食用油脂的劣變反應(yīng)/84
4.4.1油脂的自動氧化/84
4.4.2自動氧化的防止和抗氧化劑/85
4.4.3油脂的加熱氧化、聚合/86
4.5油脂品質(zhì)鑒評/87
4.6油脂加工的化學原理/88
4.6.1油脂的提取/88
4.6.2油脂的精制/90
4.6.3油脂的改良/91
學習小結(jié)/92
復(fù)習思考題/93
資料收集/94
查閱文獻/94
知識拓展/94
第5章維生素/97
5.1概述/97
5.1.1水溶性維生素/98
5.1.2脂溶性維生素/108
5.2維生素在食品加工與儲藏過程中的變化/113
5.2.1維生素在食品加工中的變化/113
5.2.2產(chǎn)品儲藏中維生素的損失/117
5.2.3加工中化學添加物和食品成分對維生素的影響/117
5.3維生素的強化/118
5.3.1食品強化的定義/118
5.3.2強化方法/118
5.3.3強化劑量/118
5.3.4強化食品種類/119
學習小結(jié)/119
復(fù)習思考題/120
資料收集/121
查閱文獻/121
知識拓展/121
第6章礦物質(zhì)/124
6.1概述/124
6.2食品中礦物質(zhì)的分類/125
6.3礦物質(zhì)元素在食品中的存在形式/126
6.4礦物質(zhì)元素的主要生理功能/127
6.5食品中重要的礦物質(zhì)/127
6.6食品中礦物質(zhì)損失的原因及強化/137
學習小結(jié)/138
復(fù)習思考題/138
資料收集/138
查閱文獻/139
知識拓展/139
第7章酶/140
7.1酶的基礎(chǔ)知識/140
7.1.1酶的基本概念/140
7.1.2酶的分類/141
7.1.3酶催化的特性/141
7.1.4酶的活性中心與催化作用機理/142
7.1.5影響酶促反應(yīng)速度的因素/143
7.2食品中的酶/147
7.2.1酶在食品中的作用/147
7.2.2食品中酶的來源/148
7.2.3酶在食品加工中的應(yīng)用/149
7.3酶促褐變/154
7.3.1酶促褐變的條件/155
7.3.2影響酶促褐變的因素/156
7.3.3酶促褐變的防止/156
*7.4酶工程/158
7.4.1酶工程的概念/158
7.4.2固定化酶/158
學習小結(jié)/160
復(fù)習思考題/161
資料收集/161
查閱文獻/162
知識拓展/162
第8章食品中的天然色素/166
8.1概述/166
8.1.1物質(zhì)產(chǎn)生顏色的原因/166
8.1.2食用色素的意義/167
8.1.3食品天然色素的分類/168
8.2卟啉類色素/168
8.2.1葉綠素/168
8.2.2血紅素化合物/169
8.3多酚類色素/171
8.3.1花色素類色素/171
8.3.2類黃酮/171
8.3.3原花色素/172
8.3.4單寧/172
8.4類胡蘿卜素/173
學習小結(jié)/174
復(fù)習思考題/174
資料收集/174
查閱文獻/174
知識拓展/175
第9章食品氣味化學/178
9.1概述/178
9.1.1食品風味的概念/179
9.1.2氣味物質(zhì)的一般特點/180
9.1.3氣味的分類/180
9.1.4嗅覺原理/180
9.1.5化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系/181
9.1.6食品中氣味物質(zhì)的形成途徑/182
9.2食品香氣與呈香物質(zhì)/183
9.2.1水果的香氣成分/183
9.2.2蔬菜的香氣成分/184
9.2.3動物性食品的香氣物質(zhì)/185
9.2.4發(fā)酵食品的香氣物質(zhì)/186
9.3香料與香精/187
9.3.1香料/187
9.3.2香精/188
學習小結(jié)/189
復(fù)習思考題/189
查閱文獻/189
知識拓展/190
第10章食品滋味化學/191
10.1概述/191
10.1.1食品的基本味/191
10.1.2呈味物質(zhì)的特點/192
*10.1.3味覺生理學/192
10.1.4影響味覺的因素/193
10.1.5物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系/194
10.2甜味與甜味物質(zhì)/194
*10.2.1呈甜機理/194
10.2.2甜度及其影響因素/195
10.2.3甜味劑/196
10.3苦味與苦味物質(zhì)/197
*10.3.1呈苦機理/197
10.3.2苦味物質(zhì)/198
10.4咸味與咸味物質(zhì)/200
10.5酸味與酸味物質(zhì)/201
*10.5.1呈酸機理/201
10.5.2主要酸味劑/202
10.6辣味與辣味物質(zhì)/203
*10.6.1辣味的呈味機理/203
10.6.2辣味物質(zhì)/204
10.7鮮味與鮮味物質(zhì)/205
*10.7.1鮮味物的呈鮮機理/205
10.7.2呈鮮物質(zhì)/206
10.8澀味與澀味物質(zhì)/207
學習小結(jié)/207
復(fù)習思考題/207
資料收集/208
查閱文獻/208
知識拓展/208
第11章食品添加劑/210
11.1概述/210
11.1.1食品添加劑的定義/210
11.1.2食品添加劑的作用/211
11.1.3食品添加劑的安全性/211
11.1.4食品添加劑使用原則/212
11.1.5食品添加劑的使用標準/213
11.2各類食品添加劑/213
11.2.1防腐劑/214
11.2.2抗氧化劑/216
11.2.3著色劑/217
11.2.4增稠劑/218
11.2.5乳化劑/220
11.2.6其他食品添加劑/223
學習小結(jié)/225
復(fù)習思考題/225
資料收集/226
查閱文獻/226
知識拓展/226
第12章天然毒性成分與污染物/228
12.1食品中的天然毒性成分/229
12.1.1植物性食品中的天然毒性成分/229
12.1.2動物性食品中的天然毒性成分/232
12.2食品污染物/234
12.2.1微生物毒素/234
12.2.2化學毒素/235
12.2.3加工中的有毒成分/237
12.2.4食品包裝所致食品中的污染物/239
學習小結(jié)/239
復(fù)習思考題/240
資料收集/241
查閱文獻/241
知識拓展/241
實驗實訓(xùn)一食品水分活度的測定/244
Ⅰ水分活度儀測定法/244
Ⅱ直接測定法/246
實驗實訓(xùn)二果膠的提取和果醬的制備/247
實驗實訓(xùn)三淀粉糊化、酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定/249
實驗實訓(xùn)四豆類淀粉和薯類淀粉的老化
——粉絲的制備與質(zhì)量感官評價/251
實驗實訓(xùn)五淀粉α化程度測定/252
實驗實訓(xùn)六脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定/254
實驗實訓(xùn)七蛋白質(zhì)的等電點測定/256
實驗實訓(xùn)八花青素穩(wěn)定的影響因素/258
實驗實訓(xùn)九蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)/259
實驗實訓(xùn)十褐變/262
實驗實訓(xùn)十一拼色/264
實驗實訓(xùn)十二食品感官質(zhì)量評價/267
實驗實訓(xùn)十三味覺實驗/268
實驗實訓(xùn)十四酶的性質(zhì)與影響酶促反應(yīng)速度的因素/270
實驗實訓(xùn)十五酶制劑在食品加工中的應(yīng)用研究實驗/273
實驗實訓(xùn)十六研究性實驗/274
參考文獻/276