你不懂面包

目 錄
前言1
1 材料
小麥粉 小麥制品的普及
為什么小麥作為主食成為人們?nèi)粘ｏ嬍成钪胁豢扇鄙俚囊环N食材呢2
小麥的分類
市面銷售的小麥?zhǔn)前凑帐裁捶诸惖牧硗?，各種小麥應(yīng)該如何區(qū)別使用呢3
醇溶蛋白（亦稱麩朊、gliadin）與麥谷蛋白（glutenin）
為什么小麥粉適合用來制作面包5
●蛋白質(zhì)————點滴課堂① 6
含有大量小麥蛋白質(zhì)的高筋粉
為什么高筋粉適合用來制作面包7
日本產(chǎn)小麥?zhǔn)欠襁m合用來制作面包
沒有辦法利用日本產(chǎn)小麥來制作面包嗎8
小麥淀粉的糊化與固化
為什么經(jīng)過烘焙的過程以后，原本黏糊糊的面團會變成柔軟蓬松的面包呢9
●直鏈淀粉（amylose）與支鏈淀粉（amylopectin）————點滴課堂②11
小麥顆粒的構(gòu)造
胚芽小麥與全麥面粉的區(qū)別在哪里13
小麥粉的顆粒度區(qū)別
為什么要選擇高筋粉作為手粉呢15
防止發(fā)生異物混入的事故
為什么要用細(xì)膩的粉篩來仔細(xì)過濾小麥粉呢15
發(fā)酵種
酵母的用途
為什么不同種類的面包，要分別使用鮮酵母或干酵母呢16
●酵母————點滴課堂③20
酵母溶液的溫度
為什么干酵母與鮮酵母的酵母溶液溫度有所區(qū)別呢23
酵母的保存方法
鮮酵母、干酵母、速溶干酵母各自的保存方法都是什么呢25
冷凍面團的酵母量
為什么制作冷凍面團的時候，要比通常面團使用更多的酵母呢26
來自中國的自然發(fā)酵種
所謂老面，是什么呢27
天然酵母
為什么天然酵母制成的面包口味略酸28
自然發(fā)酵種
蔬菜果汁，是否也具備酵母那樣可以使面包面團發(fā)酵的能力呢29
釀造日本酒的發(fā)酵種
酒糟豆沙餡面包中的“酒糟”，指的是什么呢30
酒糟豆沙餡面包的誕生
為什么豆沙餡面包中需要使用酒糟，為什么制作豆沙餡面包的時候不一定非要使用酵母呢31
油脂乳制品雞蛋
簡約面包與混合口味面包
簡約面包（低糖油成分配方）與混合口味面包（高糖油成分配方）的區(qū)別是什么呢32
油脂的效果
制作面包的時候使用到的黃油等油脂類起到什么作用呢34
油脂在折疊面團中的功效
為什么經(jīng)過烘焙以后，可頌與丹麥面包的每一層都會膨脹開來呢35
延遲老化發(fā)生時間的油脂和雞蛋
為什么即使多保存1~2日，混合口味面包（高糖油成分配方）還是比簡約面包（低糖油成分配方）柔軟呢37
黃油與起酥油（shortening）的區(qū)別
用黃油烘焙出來的面包與用起酥油烘焙出來的面包有什么區(qū)別呢38
乳制品的效果
制作面包的時候使用到的牛奶等乳制品起到什么作用呢39
使用乳制品的時候的水分量調(diào)整
為什么加入牛奶或奶粉以后，面團會變得更有彈性呢40
原乳與市面銷售的普通牛奶的區(qū)別
為什么要將牛奶和面團混合在一起的時候，需要先將牛奶加熱、冷卻以后再使用呢41
脫脂奶粉的優(yōu)點
為什么在面包面團中通常都加入脫脂奶粉，而不是新鮮牛奶呢42
蛋白的熱變性
既不損傷布里歐修的醇香口感，又希望創(chuàng)造出輕盈的口感。怎么辦好呢42
水
加入溫度合適的水
為什么在揉面包面團的時候，需要或高或低地調(diào)整水溫43
求得合適水溫的方程式
如何確定水溫的合適溫度44
水量不同造成的面團狀態(tài)差異
面團的軟硬、成品狀態(tài)的關(guān)系如何45
適合制作面包的弱酸性水
為何偏堿性水不適合用來揉和小麥面團呢47
●pH————點滴課堂④47
中種法制作的面包49
鹽砂糖其他添加物
鹽的作用
制作面包的時候，一定要加些鹽。但是如果去掉鹽的話，就做不成面包了嗎另外，鹽分在面包中的功效是什么呢
50
鹽的吸水性
為什么要先用不粘鍋烤一下鹽粒，然后再加入到面包中呢51
堿性溶液的作用
堿性溶液是什么，有什么功效52
麥芽精的作用
為什么總是要在法國面包、硬質(zhì)面包的配方中加入麥芽精呢53
酵母食品添加劑（面團改良劑）
酵母食品添加劑應(yīng)該在什么時候使用呢55
2 制作方法
直接揉和法（直接法）61
中種法（海綿法）65
發(fā)酵種法（sour dough/酸種法）67
短時間發(fā)酵法（縮時法）70
低溫（冷藏）長時間發(fā)酵法72
液種法（Poolish液種法）73
3 工序
稱量
合理的面包面團溫度管理
為什么有人說“制作面包的第一步要從測量當(dāng)天的溫度開始”呢77
面包專用溫度計
面包專用溫度計應(yīng)該選擇什么樣的才合適呢78
計量單位
為什么材料的分量都使用重量來表示，為什么不是用容積來測量呢79
面包專用計量器
應(yīng)該選擇什么樣的計量器具來稱量制作面包用的各種材料以及面包面團的重量呢80
烘焙比（Bakers Percentage）
為什么面包材料的配方表中，不直接標(biāo)明單位呢81
百萬分率（Parts Per Million）
法國面包的配方表中常常出現(xiàn)ppm的字樣，這究竟是什么83
稱量微量粉末的秘訣——4分割法
怎樣才能簡單便捷地稱量出1g的酵母食品添加劑呢85
混合揉搓折疊
面團完成時的溫度
防止面包制作失敗的要點是什么86
制作面包的操作臺
什么材質(zhì)的操作臺才適合用來制作面包呢88
制作面包的攪拌機
需要準(zhǔn)備什么種類的攪拌機呢89
攪拌機的機種選擇
為什么不同的面包一定要選擇不同類型的攪拌機呢90
攪拌機的轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)
手頭上只有直立式攪拌機，能做出法國面包的面團嗎91
攪拌的速度與實踐
為什么不同的面包一定要設(shè)定不同的速度與時間92
面筋的強化
為什么反復(fù)揉搓面團的時候，需要時不時地用力把面團敲扣在操作臺或菜板上呢95
快速面包（quick blade）的揉面方法
為什么通常制作面包的時候都需要仔細(xì)揉面，為什么快速面包只需要輕輕混合在一起就行呢96
面團的伸展性與油脂的可塑性
為什么可頌與丹麥面包的面團與油脂都需要在冷卻以后再折疊呢97
制作折疊面團時的溫度管理
如何才能確保可頌與丹麥面包的每一層面團都能均勻地膨脹呢98
面團的冷藏保存
想冷藏保存已經(jīng)揉好的面團，應(yīng)該怎么做好呢101
單一口味面團的處理方法
為什么搟硬質(zhì)面包卷的面團時，不應(yīng)該使用搟面杖呢103
好菌與壞菌
發(fā)酵與腐壞的區(qū)別是什么103
發(fā)酵活動與面筋組織
為什么面包會膨脹104
促進發(fā)酵的砂糖——發(fā)酵的系統(tǒng)
為什么把砂糖加入到面包面團中以后，面包就能被烤制得蓬松柔軟106
發(fā)酵箱與冷凍發(fā)酵柜
什么樣的環(huán)境才適合面包面團產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)108
第一次發(fā)酵——要把面團整合成圓
為什么在使其發(fā)酵之前，需要把面團揉得表面光滑圓潤110
防止面團表面干燥
為什么要用保鮮膜等物把圓潤的面團包裹起來110
檢驗發(fā)酵狀態(tài)、膨脹率的方法
怎樣才能正確地分辨出面包面團恰到好處的發(fā)酵狀態(tài)111
膨脹倍率的測量方法
應(yīng)該如何檢測面包面團的膨脹率呢113
檢驗發(fā)酵狀態(tài)的方法——指壓法
為什么要用手指在發(fā)酵之后的面團上捅一個洞，以此判斷繼續(xù)中間發(fā)酵以及分割的時間呢114
壓平排氣的意義
為什么要把已經(jīng)膨脹好的面團重新壓平呢116
強化面筋組織的壓平排氣
壓平排氣一般是推平按壓，為什么不可以揉捏呢117
把面團揉圓的意義
為什么要把分割開的面包面團分別揉成圓形呢118
中間發(fā)酵時間的意義
為什么需要留出中間發(fā)酵的時間120
塑形的方法
為什么出爐以后的面包形狀大同小異，但卻需要根據(jù)不同的面包類型，使用不同的揉面方法呢121
低溫環(huán)境中也能持續(xù)發(fā)酵的面包面團
丹麥面包等折疊面團在第一次發(fā)酵之后，需要放置到冰箱中保存。
如果發(fā)酵停止，面團的狀態(tài)不會惡化嗎122
促成發(fā)酵的方法
在大量制作面包的時候，用什么辦法可以縮短發(fā)酵的時間呢123
烘焙
制作面包的烤箱
為了烘焙各種各樣的面包，需要選擇什么樣的烤箱呢124
面筋與淀粉的熱變性
為什么面包出爐之后會有表層外皮較硬的部分和內(nèi)側(cè)柔軟的部分呢126
面包香氣的成分
為什么面包出爐之后會有香噴噴的味道呢128
●焦糖化反應(yīng)————點滴課堂⑤130
●梅納反應(yīng)（Maillard reaction）————點滴課堂⑥130
烤箱的溫度
為什么要預(yù)先加熱烤箱提高溫度呢131
法國面包的切口
為什么在完成法棍面包的整形以后，還要在表面刻意劃出割紋呢132
制作口袋面包（pita bread）的秘訣
為什么要求口袋面包（pita bread）的成品中間留有空洞，卻要在烘焙時強調(diào)下火溫度呢133
貝果（bagel）的口感
為什么貝果在烘焙之前需要先過水煮一下呢134
增添面包的色澤
為什么表面涂抹蛋液的面包面團烤出來以后就能色澤艷麗呢另外，為什么需要加水呢135
不需要過度烘焙也能出現(xiàn)完美色澤的小技巧——起酥油（shortening）
有時候需要從烤箱中取出面包涂抹起酥油，這與涂抹蛋液有什么區(qū)別呢136
法國面包特有的表層外皮
為什么法國面包往往面包外皮薄而堅挺，但內(nèi)部卻柔軟緊致呢137
4 關(guān)于面包的各種知識
世界最古老的面包
世界最初的面包是何時、何處、何人、何種形態(tài)、如何制作出來的呢139
日本面包史
面包是如何在日本傳承發(fā)展的呢140
發(fā)酵面包的定義
世界各國有各種各樣類型的面包，那么面包的定義究竟是什么呢141
作為主食的營養(yǎng)價值
為什么與面包相比，總是覺得大米飯更耐餓一些呢另外，大米飯和面包哪一個的營養(yǎng)價值更好一些呢142
大米與小麥的成分區(qū)別
能用米粉做面包嗎143
霉菌繁殖的條件
為什么面包時間長了會發(fā)霉為了防止發(fā)霉應(yīng)該怎么辦才好呢
144
●水分活性（AW）————點滴課堂⑦146
法國面包的表層外皮與柔軟內(nèi)側(cè)的比例
為什么法國面包會有大小各異的不同形狀149
法國面包的劣化
為什么新鮮出爐的法國面包外皮香脆、里面柔軟緊致，但很快就變得外皮韌性十足、里面干澀呢150
餡與面包面團的分量平衡
為什么把豆沙餡面包切成兩半以后，中間會有空洞呢152
裸麥的性質(zhì)
為什么德國黑麥面包（Pumpernickel）那么重呢153
●裸麥面包————點滴課堂⑧154
充分發(fā)揮裸麥面包特征的食用方法
為什么要把裸麥面包切成薄薄的切片面包來食用呢155
使用發(fā)酵籃（banneton）的面包
為什么要把法國鄉(xiāng)村面包（Pain de campagne）放入發(fā)酵籃中使其發(fā)酵呢156
完成柔軟的面包內(nèi)側(cè)
為什么英式面包或切片面包放置一段時間以后的味道，要比新鮮出爐的面包更好一些呢157
以僧侶形狀模型制作的布里歐修（Brioche）
為什么布里歐修的樣子是凸起一塊的呢158
適合用來制作三明治的柔軟狀態(tài)
為什么放置了一段時間以后的面包才適合用來制作三明治呢159
水果干的功效
為什么在面包面團里混入水果的時候，都是使用水果干而不是新鮮水果呢161
保質(zhì)期長的潘娜托尼（Panettone）
為什么潘娜托尼烘焙之后要放置幾天才會越來越美味呢
162
甜甜圈與蛋糕面包圈
甜甜圈與蛋糕面包圈的區(qū)別是什么呢164
5 這樣的時候怎么辦——面對制作面包困境時的Q&A
區(qū)分高筋面粉與低筋面粉
不小心把高筋面粉與低筋面粉弄混了，請告訴我應(yīng)該如何區(qū)分呢166
有效實現(xiàn)干酵母的預(yù)備發(fā)酵
原本希望干酵母能預(yù)備發(fā)酵，可是怎么也膨脹不起來。這是為什么呢167
把鹽放到了酵母溶液里
不小心把鹽放到了酵母溶液里溶解了，這樣會影響面包面團發(fā)酵嗎168
把黏糊糊的面包面團聚到一起
在攪拌機里面的面團，永遠(yuǎn)都是黏糊糊不能聚成面團。這是為什么呢169
●小麥的熟成————點滴課堂⑨170
如何改善黏糊糊的面包面團
面包面團揉來揉去變成了黏糊糊的一大團，完全失去了彈力。應(yīng)該如何處理呢171
忘記向法國面包中加入維生素C時
忘記向法國面包中加入維生素C，沒有關(guān)系吧或者，這樣的時候應(yīng)該如何應(yīng)對呢172
消除脫脂奶粉的粉塊
在配方中加入奶粉的時候，往往奶粉最終會變成粉塊殘留在面團當(dāng)中。應(yīng)該如何預(yù)防呢172
被凍硬了的折疊面團
本想把折疊面團放入冰箱里冷凍，沒想到卻被凍得結(jié)結(jié)實實。這樣的時候怎樣處理才比較合適呢174
如何能輕松快捷地實現(xiàn)面包面團塑形
塑形的時候面包面團很難延展，反而造成面包團開裂。是哪里沒有做好呢175
如何防止折疊面團切開以后的收縮
可頌與丹麥面包的面團塑形時，常常會因為面皮本身的輕薄質(zhì)地而在被切開以后收縮、變形。應(yīng)該如何預(yù)防面團收縮呢176
沒有進行壓平排氣的步驟
忘了在發(fā)酵過程中對面包面團進行壓平排氣的操作，應(yīng)該如何處理呢177
應(yīng)該如何處理最終發(fā)酵時間過長的面包面團
為什么烘焙之前在面包面團上劃出的切口全都消失了呢178
如何烘焙出漂亮的金黃色
為什么烘焙之后的面包總是顏色偏白，而很難烘焙出漂亮的金黃色呢179
為了讓面包完美地膨脹
用烤箱烘焙面包，卻難以得到理想的蓬松效果。是哪里出了問題呢180
為了讓面包呈現(xiàn)出美麗的色澤
為什么烘焙出來的面包雖然有烤色，但完全沒有漂亮的顏色呢181
為了烘焙出緊致柔軟的面包
為什么烘焙出來的面包總是堅硬干燥呢182
如何判斷出合適的面包烘焙效果
表面已經(jīng)呈現(xiàn)出了充分的烘焙色，但是面包中間還是生的。應(yīng)該如何判斷出合適的面包烘焙效果呢184
●水分損失率————點滴課堂B10185
為了烘焙出完美的小餐包
烤好的小餐包，往往從底部向上翹，而且卷層之間會裂開。這是為什么呢186
卷出漂亮紋路的奶油卷
無法卷出奶油卷的漂亮卷紋，究竟是哪里出了問題呢188
烘焙出薄脆的吐司面包的表層外皮
為什么烘烤出的吐司面包外皮是厚厚的呢189
如何防止大型面包中間塌腰
烘焙之后的吐司面包稍稍放置后，側(cè)面就會開始塌腰。為了防止這樣的現(xiàn)象，應(yīng)該怎么辦呢190
漂亮地烘烤出吐司面包的邊角
方形吐司面包上端的邊角形狀，為什么會有方有圓呢192
烘烤出漂亮的折疊面團
烘焙可頌或丹麥面包的時候，面團總是蓬松不起來，也不出現(xiàn)分層效果。原因是什么呢194
烘烤出法國面包特有的柔軟內(nèi)側(cè)
法國面包的內(nèi)側(cè)過于緊實厚重，應(yīng)該如何烘焙才能得到理想的效果呢196
為了烘焙出漂亮的割紋
法國面包的表面沒有漂亮的割紋，這是為什么呢197
應(yīng)該如何消除點心面包表面的褶皺
烘焙之后的點心面包被放置一段時間以后，往往會出現(xiàn)褶皺。應(yīng)該如何進行改善呢198
應(yīng)該如何減少奶油面包的濕氣
用面包面團包裹著奶油醬進行烘焙，結(jié)果整個面包內(nèi)側(cè)都是生的。究竟是哪里出了問題呢199
怎樣才能制作出引以為豪的咖喱面包
過油的時候咖喱面包的封口處總是會裂開，這是為什么呢201
怎樣才能炸出酥脆的效果
油炸面包圈為什么總是油膩膩黏糊糊的202
為了烘焙出蓬松的葡萄干面包
在面包面團中混入了葡萄干等水果干，但是為什么烘焙之后沒有膨脹起來呢203
水果干與面包面團的完美平衡
為什么向面包面團中混入了適量的水果干，但是烘焙之后看起來水果干的分量非常少205
后序207
作者簡介208
正文插圖：長森昭雄、宮田公子
照片：夫馬潤子
裝訂：高村美千子