谷物化學

前言
第一章 緒論
第一節(jié) 谷物的重要性
第二節(jié) 谷物化學發(fā)展簡史
第三節(jié) 谷物化學研究方法
主要參考文獻
第二章 主要谷物
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 小麥
第三節(jié) 稻谷
第四節(jié) 玉米
第五節(jié) 大麥
第六節(jié) 其他谷物
主要參考文獻
第三章 谷物中的水
第一節(jié) 水的結構、性質(zhì)及相態(tài)
第二節(jié) 水與非水物質(zhì)相互作用
第三節(jié) 水分活度與谷物及其制品的穩(wěn)定性
第四節(jié) 玻璃化轉變溫度與谷物及其制品的穩(wěn)定性
第五節(jié) 分子流動陛與谷物及其制品的穩(wěn)定性
第六節(jié) 水分與谷物儲藏加工的關系
主要參考文獻
第四章 谷物中的碳水化合物
第一節(jié) 碳水化合物分類及應用
第二節(jié) 谷物中的單糖和低聚糖
第三節(jié) 谷物淀粉
第四節(jié) 典型谷物淀粉特性與制備
第五節(jié) 谷物非淀粉多糖
第六節(jié) 谷物碳水化合物分析方法
主要參考文獻
第五章 谷物中的蛋白質(zhì)
第一節(jié) 小麥蛋白質(zhì)
第二節(jié) 小麥蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的相互作用
第三節(jié) 小麥蛋白質(zhì)與儲藏加工的關系
第四節(jié) 大米蛋白質(zhì)
第五節(jié) 玉米蛋白質(zhì)
第六節(jié) 大麥蛋白質(zhì)
第七節(jié) 燕麥蛋白質(zhì)
第八節(jié) 高粱蛋白質(zhì)
主要參考文獻
第六章 谷物中的脂質(zhì)
第一節(jié) 脂質(zhì)概述
第二節(jié) 小麥中的脂質(zhì)
第三節(jié) 稻米中的脂質(zhì)
第四節(jié) 其他主要谷物中的脂質(zhì)
主要參考文獻
第七章 谷物中的酶類
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 淀粉酶
第三節(jié) 蛋白酶
第四節(jié) 脂類轉化酶
第五節(jié) 細胞壁降解酶
第六節(jié) 過氧化物酶
第七節(jié) 多酚氧化酶
第八節(jié) 其他酶類
主要參考文獻
第八章 谷物微量成分
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 維生素
第三節(jié) 礦物質(zhì)
第四節(jié) 色素
第五節(jié) 風味物質(zhì)
第六節(jié) 活性成分
主要參考文獻
第九章 小麥品質(zhì)
第一節(jié) 小麥品質(zhì)概述
第二節(jié) 小麥面粉的化學組成
第三節(jié) 面團流變學
第四節(jié) 小麥制粉品質(zhì)
第五節(jié) 小麥面粉分類及品質(zhì)特性
第六節(jié) 小麥的食用品質(zhì)
主要參考文獻
第十章 稻谷品質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 稻谷化學組成與品質(zhì)的關系
第三節(jié) 稻谷加工品質(zhì)
第四節(jié) 大米食用品質(zhì)
第五節(jié) 稻谷儲藏品質(zhì)
第六節(jié) 稻谷品質(zhì)評價
主要參考文獻