醬腌菜生產(chǎn)一本通

第一章醬腌菜加工原輔料1
第一節(jié)醬腌菜原料選擇及預(yù)處理1
一、根菜類1
二、莖菜類4
三、葉菜類8
四、花菜類9
五、果菜類10
第二節(jié)醬腌菜輔料14
一、食鹽14
二、調(diào)味品14
三、甜味料16
四、著色料18
五、防腐劑18
六、香辛料19
第二章醬腌菜種類及加工通用工藝22
第一節(jié)醬腌菜種類及常用術(shù)語22
一、醬腌菜種類22
二、醬腌菜生產(chǎn)常用術(shù)語25
第二節(jié)各類醬腌菜通用工藝33
一、鹽漬菜33
二、醬菜42
三、泡菜53
四、酸菜56
五、糖醋菜58
第三節(jié)醬腌菜的包裝及保存59
一、醬腌菜敗壞的原因59
二、醬腌菜的包裝保存技術(shù)61
第三章各類醬腌菜加工配方與工藝流程65
第一節(jié)鹽漬菜和鹽水漬菜65
一、根菜類鹽漬菜66
二、莖菜類鹽漬菜72
三、葉菜類鹽漬菜87
四、果菜類鹽漬菜107
五、鹽水漬菜108
第二節(jié)醬漬菜113
一、根菜類醬漬菜114
二、莖菜類醬漬菜136
三、葉菜類醬漬菜157
四、果菜類醬漬菜161
五、花菜類醬漬菜204
六、其他醬漬菜205
第三節(jié)醬油漬菜215
一、根菜類醬油漬菜215
二、葉菜類醬油漬菜224
三、果菜類醬油漬菜225
四、其他類醬油漬菜227
第四節(jié)糖醋菜229
一、根菜類糖醋菜229
二、莖菜類糖醋菜236
三、果菜類糖醋菜248
四、花菜類糖醋菜262
第五節(jié)泡菜263
一、傳統(tǒng)四川泡菜264
二、韓國(guó)泡菜276
三、新型泡菜277
四、根菜類泡菜280
五、莖菜類泡菜282
六、葉菜類泡菜285
七、果菜類泡菜295
第六節(jié)其他類醬腌菜304
一、蝦油漬菜304
二、糟漬菜305
三、糠漬菜307
四、菜脯類309
五、菜醬類312
第四章醬腌菜加工設(shè)備315
第一節(jié)場(chǎng)地和容器315
一、攤曬場(chǎng)315
二、腌菜池315
三、陶瓷缸316
四、木桶316
第二節(jié)加工器具316
一、缸罩316
二、篾蓋316
三、石頭316
四、水具317
五、刀具317
六、案板317
七、攪拌、抓菜工具317
八、曬制用具317
九、羅篩317
十、針具318
十一、搬運(yùn)工具318
十二、水管318
十三、儀表318
十四、葦席318
十五、磅秤318
十六、包裝用具318
第三節(jié)輸送設(shè)備319
第四節(jié)洗菜設(shè)備319
第五節(jié)倒菜設(shè)備319
第六節(jié)食鹽溶解設(shè)備320
一、溶鹽池320
二、流水式食鹽溶解槽320
三、移動(dòng)式食鹽溶解槽321
四、食鹽連續(xù)溶解槽321
第七節(jié)脫鹽、脫水設(shè)備321
一、脫鹽設(shè)備321
二、脫水設(shè)備322
第八節(jié)改制菜生產(chǎn)設(shè)備323
一、切菜機(jī)323
二、電磨324
第九節(jié)包裝設(shè)備324
一、袋裝機(jī)325
二、真空包裝及真空充氣包裝機(jī)械326
三、高壓蒸煮袋包裝設(shè)備327
四、熱收縮包裝機(jī)328
五、固體物料充填機(jī)328
六、貼標(biāo)簽機(jī)、捆扎機(jī)330
第十節(jié)殺菌設(shè)備331
第五章醬腌菜生產(chǎn)質(zhì)量控制333
第一節(jié)醬腌菜廠設(shè)計(jì)與衛(wèi)生要求333
一、醬腌菜廠平面設(shè)計(jì)基本原則333
二、衛(wèi)生管理與衛(wèi)生制度334
三、醬腌菜的衛(wèi)生管理336
四、醬腌菜感官評(píng)定方法340
第二節(jié)醬腌菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)343
一、醬腌菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)343
二、醬腌菜國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)344
參考文獻(xiàn)348