日日之食：家常菜的小秘密

◆常識(shí)
002新手看不懂菜譜的秘密：“適量”調(diào)料到底是多少？
005聽(tīng)說(shuō)鍋要“養(yǎng)”，要怎么養(yǎng)？
011刀工不好的新手，要怎么切菜才對(duì)？
014選對(duì)砧板，切菜事半功倍

◆素菜：素的也有滋有味
019豆角炒茄子：炒出皺巴巴的豆角皮
023酸辣藕片：藕片先煎后炒，口感大不相同
029芹菜炒熏干：先腌一下豆腐干
035韭菜燒豆腐：煮出蜂窩巢的豆腐就吸足了味兒
039蠔油燜花菇：加一塊雞皮更香滑
045煎雞蛋：掌握火候和油溫，是煎出理想雞蛋的第一要素
053番茄炒蛋：把蛋白打出大泡，這炒蛋就無(wú)比嫩滑
059香椿蛋餅：加一點(diǎn)淀粉讓蛋餅好成型
063蒸水蛋：讓水蛋平滑細(xì)膩的數(shù)字秘訣
066隔水加熱謂之“蒸”，那加熱的火到底得多大呢？
069咸蛋黃焗苦瓜：換一個(gè)切法，讓苦瓜不苦
073白灼芥藍(lán)：讓蔬菜保持青翠的“過(guò)冷河”
076焯水到底要用涼水還是熱水？
079手撕包菜：巧用調(diào)料讓素菜更鮮

◆葷菜：站在食物鏈頂端的快感
085酸菜炒紅薯粉：讓紅薯粉入味又不粘鍋
089麻婆豆腐：麻辣咸香酥燙嫩
095辣椒炒肉：碗底的油湯見(jiàn)真章
103粉蒸排骨：米粉香，排骨才香
111糖醋排骨：用兩種醋，分兩次放
117紅燒肥腸：清洗內(nèi)臟食材不可怕
125野山椒炒牛肉：牛肉要逆紋切、溫油炒
133麻辣牛肉：慢慢炸出不干不硬的牛肉片
139番茄牛腩：牛腩先煎再紅燒
145可樂(lè)雞翅：先焯燙 30 秒再鹵有驚喜
153香菇木耳蒸滑雞：蒸出嫩滑雞塊的小技巧
156常見(jiàn)的干貨如何泡發(fā)？
159栗子燒雞：雞肉夠嫩，栗子軟糯
165紅燒刨鹽魚：用好多鹽來(lái)腌魚，就有“蒜瓣肉”了
173蔥燒魚：一斤魚配四兩蔥，“??”出醇厚香氣
179焗梭子蟹：不需要加水，就讓原汁鮮掉眉毛
183麻辣小龍蝦：自己炒出足料的噴香鍋底

◆湯水：吃飽了還得喝足
191冬瓜丸子湯：揉一顆軟嫩的肉丸子
197麻油豬血湯：先把豬血煎香
201排骨藕湯：選一枝好藕，綿軟得不行
205蘿卜燉牛腩：牛腩要整塊燉才軟爛多汁
211剁椒芋頭牛肉羹：選對(duì)了好芋頭，這碗羹就自然軟糯
217鯽魚豆腐湯：從油到水都?jí)驘?，魚湯會(huì)更白

◆主食：碳水帶來(lái)的滿足感是無(wú)法取代的
225一碗白米飯：要讓米飯香糯又軟甜，別忽視淘米
231醬油炒飯：來(lái)自生曬老抽和白胡椒粉的迷人香氣
237青菜肉絲粥：加一勺油，讓粥底夠“綿”
243銅鍋米線：煮出連湯底都?jí)蛭秲旱乃崴?br />249干炒牛河：牛肉夠嫩、河粉夠味，還有“鑊氣”！
255雞絲涼面：料足才味美
259開(kāi)洋蔥油拌面：熬一罐香氣逼人的蔥油
264菜譜中簡(jiǎn)單的一句“瀝干水”，可別小看它
267荷葉糯米雞：拌勻糯米要趁熱

【附】人氣甜品
271杏仁豆腐：用三種杏仁，有超濃郁的杏仁味兒