食品分析（第三版）

目 錄

第一部分 食品分析基礎(chǔ)知識(shí)
第一章 緒論
一、食品分析的性質(zhì)和作用
二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容
三、食品分析的學(xué)習(xí)方法
四、食品分析方法的選擇與采用的標(biāo)準(zhǔn)
第二章 食品樣品的采集與預(yù)處理
第一節(jié) 樣品的采集
一、正確采集樣品的意義
二、樣品采集的過程
三、采樣的一般方法
四、采樣要求與注意事項(xiàng)
第二節(jié) 樣品的預(yù)處理
一、樣品預(yù)處理的目的與要求
二、樣品預(yù)處理的方法
第三章 食品分析中的質(zhì)量保證
第一節(jié) 食品分析質(zhì)量保證的意義
第二節(jié) 分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量
一、誤差
二、不確定度
第三節(jié) 分析測(cè)試中的質(zhì)量保證
一、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量保證
二、實(shí)驗(yàn)室外部質(zhì)量保證
三、質(zhì)量控制圖
四、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可
第四章 實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)與數(shù)據(jù)分析處理
第一節(jié) 實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)指標(biāo)
第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析處理
一、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理
二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的檢驗(yàn)
三、測(cè)定結(jié)果的校正
四、分析結(jié)果的表示

第二部分 食品的感官及物理特性分析
第五章 食品感官分析
第一節(jié) 食品感官分析的定義與特征
第二節(jié) 食品感官分析的類別
第三節(jié) 食品感官分析的基本要求
第四節(jié) 食品感官分析的常用方法
第六章 食品的物理特性分析
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品的物理特性分析
一、相對(duì)密度法
二、折光法
三、旋光法
四、色度法
五、黏度法
六、質(zhì)構(gòu)法

第三部分 食品中營(yíng)養(yǎng)成分分析
第七章 水分和水分活度的測(cè)定
第一節(jié) 概述
一、水分的存在形態(tài)
二、水分的測(cè)定方法
三、水分測(cè)定的意義
第二節(jié) 水分的測(cè)定方法
一、干燥法
二、蒸餾法
三、卡爾-費(fèi)休 (Karl-Fischer)法
四、其它方法
第三節(jié) 水分活度值的測(cè)定
一、水分活度值的測(cè)定意義
二、水分活度測(cè)定方法
第八章 碳水化合物的測(cè)定
第一節(jié) 概述
一、碳水化合物定義和分類
二、食品中碳水化合物分布與含量
三、食品中碳水化合物測(cè)定意義
四、食品中碳水化合物測(cè)定方法
第二節(jié) 可溶性糖類的測(cè)定
一、 可溶性糖類提取和澄清
二、 還原糖的測(cè)定
三、 蔗糖的測(cè)定
四、 總糖的測(cè)定
五、 多種糖的分離與同時(shí)測(cè)定
第三節(jié) 淀粉的測(cè)定
一、 淀粉含量的測(cè)定
二、 淀粉α化度的測(cè)定
第四節(jié) 纖維素的測(cè)定
一、 重量法
二、 酶-重量法
三、 酶重量-液相色譜法
四、 纖維素測(cè)定儀法
第五節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定
一、 重量法
二、 咔唑比色法
第九章 脂類的測(cè)定
第一節(jié) 概述
一、 食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量
二、 脂類物質(zhì)的測(cè)定意義
三、 脂類的測(cè)定方法簡(jiǎn)介
第二節(jié) 總脂的測(cè)定方法
第三節(jié) ?；视王ズ土字M成檢測(cè)
第四節(jié) 油脂中的脂肪酸組成及其分布分析
一、 氣相色譜法（GC）測(cè)定紅花油中的脂肪酸組成
二、 GC分析甘油三酯中脂肪酸位置分布
第五節(jié) 食用油脂理化特性的測(cè)定
一、油脂物理性質(zhì)分析
二、油脂化學(xué)特性的測(cè)定
第六節(jié) 脂類風(fēng)險(xiǎn)因子檢測(cè)
一、 反式脂肪酸的測(cè)定
二、 苯并芘的測(cè)定
三、 油氧化聚合物的檢測(cè)
四、 氯丙醇酯的測(cè)定
五、 縮水甘油酯的測(cè)定
第十章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的定性和定量測(cè)定
一、蛋白質(zhì)的定性鑒定
二、蛋白質(zhì)的定量測(cè)定
第三節(jié) 氨基酸的定性和定量測(cè)定
一、氨基酸的定性鑒定
二、氨基酸的定量測(cè)定
第十一章 灰分及礦物質(zhì)的測(cè)定
第一節(jié) 灰分的測(cè)定
一、 概述
二、總灰分的測(cè)定
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定
四、酸不溶性灰分的測(cè)定
第二節(jié) 礦物質(zhì)的測(cè)定
一、概述
二、食品中礦物質(zhì)的測(cè)定
第十二章 酸度分析
第一節(jié) 概述
一、酸度的概念
二、酸度測(cè)定的意義
三、食品中有機(jī)酸種類與分布
第二節(jié) 酸度的測(cè)定
一、總酸度的測(cè)定
二、pH值的測(cè)定
三、揮發(fā)酸的測(cè)定
第三節(jié) 食品中有機(jī)酸的分離與測(cè)定
一、概述
二、有機(jī)酸的分離與測(cè)定方法簡(jiǎn)介
三、氣相色譜法
四、高效液相色譜法
五、離子交換色譜法（羧酸分析儀）
六、毛細(xì)管電泳法
七、酮酸的薄層色譜法
第十三章 維生素的測(cè)定
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 脂溶性維生素的測(cè)定
一、維生素A的測(cè)定
二、維生素D的測(cè)定
三、維生素E的測(cè)定
四、維生素K的測(cè)定
五、幾種脂溶性維生素的同時(shí)測(cè)定
第三節(jié) 水溶性維生素的測(cè)定
一、維生素B1的測(cè)定
二、維生素B2的測(cè)定
三、維生素B5的測(cè)定
四、維生素B6的測(cè)定
五、維生素C的測(cè)定
六、幾種水溶性維生素的同時(shí)測(cè)定

第四部分 食品中添加劑分析
第十四章 食品添加劑的測(cè)定
第一節(jié) 概述
一、食品添加劑定義與分類
二、食品添加劑的安全使用和管理
三、食品添加劑檢測(cè)方法
第二節(jié) 甜味劑的檢測(cè)
一、糖精鈉的檢測(cè)
二、其他甜味劑的檢測(cè)
第三節(jié) 防腐劑的檢測(cè)
一、苯甲酸鈉和山梨酸鉀的檢測(cè)
二、其他防腐劑的檢測(cè)
第四節(jié)護(hù)色劑的檢測(cè)
一、亞硝酸鹽的檢測(cè)
二、硝酸鹽的檢測(cè)
第五節(jié) 漂白劑的檢測(cè)
一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法
二、蒸餾法
第六節(jié) 著色劑的檢測(cè)
一、高效液相色譜法
二、薄層層析法
第七節(jié) 抗氧化劑的檢測(cè)
一、BHA與BHT的測(cè)定
二、沒食子酸丙酯(PG)的測(cè)定

第五部分 食品安全分析
第十五章 食品中有害物質(zhì)測(cè)定
第一節(jié) 概述
一、 食品中有害物質(zhì)的概念
二、食品中有害物質(zhì)的種類與來(lái)源
三、加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)檢測(cè)的必要性
第二節(jié) 食品中藥物殘留及其檢測(cè)
一、農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)
二、獸藥殘留及其檢測(cè)
第三節(jié) 食品中生物毒素及其檢測(cè)
一、生物毒素的定義及分類
二、霉菌毒素及其檢測(cè)
三、海洋毒素及其檢測(cè)
四、其他生物毒素及其檢測(cè)
第四節(jié) 食品中污染物的檢測(cè)
一、食品中環(huán)境污染物及其檢測(cè)
二、食品加工污染物及其檢測(cè)
第十六章 食品病原微生物檢）
第一節(jié) 食品病原微生物及其危害
第二節(jié) 食品病原微生物檢測(cè)方法
一、生化檢測(cè)方法
二、分子生物學(xué)檢測(cè)方法

第六部分 食品的其它檢測(cè)技術(shù)
第十七章 輻照食品的檢測(cè)
第一節(jié) 概述
三、 輻照食品的定義
二、輻照食品的安全性
三、輻照食品檢測(cè)的必要性
第二節(jié) 輻照處理對(duì)食品的影響
四、 食品輻照的化學(xué)效應(yīng)
二、食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)
第三節(jié) 輻照食品的檢測(cè)方法
一、化學(xué)分析檢測(cè)法
二、物理分析檢測(cè)法
三、生物學(xué)分析檢測(cè)法
四、輻照食品檢測(cè)技術(shù)的展望
第十八章 轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)
第一節(jié) 概述
一、轉(zhuǎn)基因食品的定義
二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性
三、我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)的現(xiàn)狀
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)方法
一、核酸水平檢測(cè)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品
二、蛋白質(zhì)水平檢測(cè)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品
三、轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的現(xiàn)狀和展望
第十九章 新食品原料的檢測(cè)
第一節(jié) 新食品原料概論
一、新食品原料的定義
二、新食品原料的安全性、管理及申報(bào)規(guī)定
三、新食品原料的檢測(cè)必要性
四、我國(guó)新食品原料發(fā)展概況
第二節(jié) 新食品原料的檢測(cè)
一、新食品原料檢測(cè)的特殊性
二、新食品原料檢測(cè)非標(biāo)檢測(cè)方法的示例
第二十章 食品真實(shí)性的鑒定
第一節(jié) 肉及其制品摻假檢測(cè)
第二節(jié) 蜂蜜及其制品摻假檢測(cè)
第三節(jié) 食用油摻假檢測(cè)
第四節(jié) 其他食品類摻假檢測(cè)
第二十一章 食品容器和包裝材料的安全性檢測(cè)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品容器和包裝材料的安全性檢測(cè)方法
一、塑料制品包裝材料
二、紙包裝材料
三、金屬包裝材料
四、其他食品包裝材料

參考文獻(xiàn)
附錄