焙烤食品加工技術(shù)（第二版）

工作前準(zhǔn)備 .................................................................1`
一、行業(yè)發(fā)展趨勢及預(yù)測 ....................................................1
二、焙烤食品種類 ...........................................................3
三、焙烤食品計量及單位換算 .................................................3
四、焙烤食品加工中的基本計算................................................10
五、安全操作規(guī)范及防護(hù)知識..................................................17
思考題 ....................................................................20
項目一 焙烤食品原輔材料 ...................................................21
任務(wù)一 焙烤食品原料材料知識 ...............................................21
一、小麥粉 .................................................................21
二、淀粉及其它粉類 .........................................................26
三、糖與油脂 ..............................................................29
四、蛋品與乳制品 ..........................................................35
五、水與食鹽 ..............................................................40
六、酵母 ..................................................................42
七、食品添加劑與其它輔料 ..................................................45
任務(wù)二 實訓(xùn)項目 ..........................................................54
實訓(xùn)一 小麥粉面筋制作及含量的測定 ........................................54
實訓(xùn)二 轉(zhuǎn)化糖漿的制作 ....................................................57
思考題 ....................................................................58
項目二 焙烤設(shè)備的安全使用與維護(hù) ......................................... 60
任務(wù)一 焙烤設(shè)備的安全使用與維護(hù)知識 ......................................60
一、常用設(shè)備的安全使用與維護(hù) ..............................................60
二、常用工具的安全使用與維護(hù) ..............................................64
任務(wù)二 實訓(xùn)項目 ..........................................................68
實訓(xùn)一 食品烤箱、攪拌機的安全使用與維護(hù) .................................68
實訓(xùn)二 面包醒發(fā)箱、面包分割機的安全使用與維護(hù) ............................72
思考題 ....................................................................75
項目三 面包加工技術(shù) ......................................................76
任務(wù)一 面包生產(chǎn)方法 ......................................................76
一、面包發(fā)酵方法 ..........................................................76
（一）、一次發(fā)酵法 .........................................................76
（二）、二次發(fā)酵法 .........................................................79
（三）、快速發(fā)酵法 .........................................................81
二、面包生產(chǎn)工藝 ..........................................................82
（一）、面團(tuán)的攪拌 .........................................................82
（二）、面團(tuán)的發(fā)酵 .........................................................84
（三）、面團(tuán)的成形 .........................................................88
（四）、面團(tuán)的醒發(fā) .........................................................91
（五）、面包的烘烤 .........................................................92
（六）、面包的冷卻、包裝與延緩老化 .........................................96
任務(wù)二 面包實訓(xùn)項目 ......................................................99
實訓(xùn)一 吐司面包制作 ......................................................99
實訓(xùn)二 法式面包制作 ......................................................101
實訓(xùn)三 菠蘿包制作 ........................................................104
實訓(xùn)四 丹麥面包（牛角包）制作 ............................................106
任務(wù)三 產(chǎn)品質(zhì)量分析 ......................................................109
思考題 ....................................................................112
項目四 蛋糕加工技術(shù) ......................................................115
任務(wù)一 蛋糕生產(chǎn)技術(shù) ......................................................115
一、乳沫類蛋糕 ............................................................115
（一）、海綿蛋糕 ...........................................................115
（二）、天使蛋糕 ...........................................................118
二、面糊類蛋糕 ............................................................120
三、戚風(fēng)蛋糕 ..............................................................124
四、木司蛋糕 ..............................................................128
五、裝飾蛋糕 ..............................................................132
（一）、蛋糕裝飾材料及使用 .................................................132
（二）、蛋糕裝飾作用 .......................................................138
（三）、蛋糕裝飾類型及方法 .................................................138
（四）、蛋糕裝飾的基本要求 .................................................139
（五）、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 .................................................139
任務(wù)二 蛋糕實訓(xùn)項目 ......................................................142
實訓(xùn)一 瑞士卷制作 .........................................................142
實訓(xùn)二 虎皮卷制作 .........................................................144
實訓(xùn)三 雙色牛油蛋糕制作 ...................................................146
實訓(xùn)四 鮮奶木司蛋糕制作 ...................................................148
實訓(xùn)五 生日蛋糕制作 .......................................................149
任務(wù)三 產(chǎn)品質(zhì)量分析 ......................................................154
思考題 ....................................................................156
項目五 餅干生產(chǎn)技術(shù) ......................................................159
任務(wù)一 餅干的分類及生產(chǎn)技術(shù) ...............................................159
一、餅干的分類 ............................................................159
二、韌性餅干生產(chǎn)技術(shù) ......................................................161
三、酥性餅干生產(chǎn)技術(shù) ......................................................164
四、發(fā)酵(蘇打)餅干生產(chǎn)技術(shù) ................................................166
五、威化(華夫)餅干生產(chǎn)技術(shù) ................................................168
六、蛋卷生產(chǎn)技術(shù) ..........................................................169
任務(wù)二 餅干生產(chǎn)質(zhì)量分析 ..................................................170
思考題 ...................................................................171
項目六 其他焙烤食品加工技術(shù) .............................................173
任務(wù)一 西式焙烤食品加工 .................................................173
一、清酥類 ...............................................................173
二、混酥類 ...............................................................177
三、蛋撻 .................................................................182
四、泡夫 .................................................................183
任務(wù)二 中式焙烤食品加工 .................................................185
一、酥性類 ...............................................................186
二、酥皮類 ...............................................................188
三、糖漿皮類 .............................................................190
任務(wù)三 其它焙烤食品實訓(xùn)項目 ..............................................193
實訓(xùn)一 水果酥制作（清酥類） ...............................................193
實訓(xùn)二 奶油曲奇制作（混酥類）..............................................195
實訓(xùn)三 蛋撻制作 ..........................................................196
實訓(xùn)四 奶油泡芙制作 .......................................................197
實訓(xùn)五 廣式蓮蓉月餅制作 ..................................................199
實訓(xùn)六 蘇式豆沙月餅制作 ..................................................201
思考題 ...................................................................203
附錄一 餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范 .........................................205
附錄二 西式面點師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ...........................................223
參考文獻(xiàn)...................................................................245