食品化學（第二版）

目錄

第一章緒論
第一節(jié)食品的化學組成與分類
一、食品的化學組成
二、食品的分類
第二節(jié)食品化學研究的內(nèi)容
一、食品的品質(zhì)特性
二、影響食品品質(zhì)特性的化學反應
三、食品化學反應的控制條件
第三節(jié)食品中主要的化學變化
一、食品主要成分的反應
二、食品活性成分的反應
第四節(jié)食品化學在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用
第二章水分
第一節(jié)概述
一、水在生物體中的含量及作用
二、食品中水的功能
三、食品中水的存在狀態(tài)
第二節(jié)水分活度和等溫吸濕曲線
一、水分活度的定義
二、水分活度與溫度的關(guān)系
三、等溫吸濕曲線的定義
四、等溫吸濕曲線上不同部分水的特性
五、等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關(guān)系
第三節(jié)水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
一、水分活度與微生物生長的關(guān)系
二、水分活度與化學反應的關(guān)系
三、水分活度與食品質(zhì)地的關(guān)系

第三章礦物質(zhì)
第一節(jié)概述
一、礦物質(zhì)的分類
二、礦物質(zhì)元素在食品中的存在形式
三、礦物質(zhì)的主要生理功能
第二節(jié)食品中重要的礦物質(zhì)
一、常量元素
二、微量元素
第三節(jié)食品中礦物質(zhì)的損失原因及強化
一、食品加工中礦物質(zhì)損失的原因
二、礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化
第四章蛋白質(zhì)
第一節(jié)氨基酸
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)和特點
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的理化性質(zhì)
第二節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
二、蛋白質(zhì)的理化特性
三、蛋白質(zhì)的分類
第三節(jié)蛋白質(zhì)在食品加工中的功能性質(zhì)
一、水合作用
二、溶解度
三、黏度
四、凝膠作用
五、質(zhì)構(gòu)化
六、面團的形成
七、乳化作用
八、發(fā)泡作用
九、與風味物質(zhì)的結(jié)合
十、蛋白質(zhì)的其他功能性質(zhì)
第四節(jié)食品加工對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值的影響
一、蛋白質(zhì)在熱處理下的變化
二、蛋白質(zhì)在低溫處理下的變化
三、蛋白質(zhì)在堿處理下的變化
四、蛋白質(zhì)在氧化處理下的變化
五、蛋白質(zhì)在脫水處理下的變化
六、蛋白質(zhì)在輻照處理下的變化
七、蛋白質(zhì)在機械處理下的變化
第五節(jié)常見食品蛋白質(zhì)
一、肉類蛋白質(zhì)
二、膠原和明膠
三、乳蛋白質(zhì)
四、卵蛋白質(zhì)
六、谷物類蛋白質(zhì)
七、大豆蛋白質(zhì)
第六節(jié)蛋白質(zhì)新資源
一、單細胞蛋白質(zhì)
二、葉蛋白質(zhì)
三、動物濃縮蛋白質(zhì)
第五章糖類
第一節(jié)概述
一、糖類化合物的概念
二、糖類化合物的分類
第二節(jié)單糖及其衍生物
一、單糖
二、重要的單糖及其衍生物
第三節(jié)低聚糖
一、雙糖
二、功能性低聚糖
三、單糖、低聚糖與食品加工有關(guān)的性質(zhì)
第四節(jié)多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纖維素與半纖維素
四、食品中的其他多糖
第六章脂類
第一節(jié)概述
一、脂類的特征
二、脂類的分類
第二節(jié)油脂
一、油脂的化學結(jié)構(gòu)與種類
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及油脂的性質(zhì)
五、食品熱加工過程中油脂的變化
六、油脂的乳化和乳化劑
第三節(jié)類脂
一、磷脂
二、糖脂
三、固醇
四、蠟
第四節(jié)油脂加工的化學
一、油脂的精煉
二、油脂的氫化
三、酯交換
第七章維生素
第一節(jié)概述
一、水溶性維生素
二、脂溶性維生素
第二節(jié)維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
一、維生素在食品加工中的變化
二、產(chǎn)品貯藏中維生素的損失
三、加工中化學添加物和食品成分對維生素的影響
第八章酶
第一節(jié)概述
一、酶的基本概念
二、酶的分類
三、酶催化的特性
四、酶的活力中心與催化作用機制
五、影響酶促反應速度的因素
第二節(jié)食品中的酶
一、酶在食品中的作用
二、食品中酶的來源
三、酶在食品加工中的應用
第三節(jié)酶促褐變
一、酶促褐變的條件
二、酶促褐變的機制
三、酶促褐變的防止
第九章食品中的天然色素
第一節(jié)色素的發(fā)色原理
第二節(jié)食品原料中的天然色素
一、天然色素的分類
二、常見的食品天然色素
第三節(jié)天然食品著色劑
一、甜菜色素
二、紅曲色素
三、姜黃素
四、蟲膠色素
五、焦糖色素
第十章食品的風味物質(zhì)
第一節(jié)概述
一、風味的概念
二、風味物質(zhì)的特點
第二節(jié)味覺和味感物質(zhì)
一、味覺的生理基礎
二、物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系
三、味感物質(zhì)的分類及特征
第三節(jié)嗅覺和嗅感物質(zhì)
一、嗅覺的概念
二、食品中嗅感物質(zhì)的形成途徑
三、各類食品的嗅感物質(zhì)
第十一章食品中的天然活性成分
第一節(jié)糖類活性成分
一、活性多糖
二、活性低聚糖
第二節(jié)脂類活性成分
一、多不飽和脂肪酸
二、磷脂和膽堿
第三節(jié)活性氨基酸、肽及蛋白質(zhì)
一、活性氨基酸
二、活性肽
三、活性蛋白質(zhì)
第四節(jié)類黃酮活性成分
一、類黃酮的生物活性
二、類黃酮的理化性質(zhì)
三、類黃酮的提取和分離
四、類黃酮活性成分
第五節(jié)皂苷類活性成分
一、皂苷的結(jié)構(gòu)和分類
二、皂苷的理化性質(zhì)
三、皂苷類活性成分
第六節(jié)萜類活性成分
一、單萜類化合物
二、倍半萜類化合物
三、二萜類化合物
四、三萜類化合物
第七節(jié)生物堿
一、生物堿的理化性質(zhì)
二、生物堿的提取和分離
三、生物堿的分類
四、食物中的生物堿
第八節(jié)其他活性成分
一、有機酸類活性成分
二、酚及醌類活性成分
三、香豆精類活性成分
第十二章食品添加劑
第一節(jié)概述
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的作用和地位
三、食品添加劑的分類
四、食品添加劑的使用原則
五、食品添加劑的安全性
第二節(jié)常用食品添加劑
一、防腐劑
二、抗氧化劑
三、護色劑
四、乳化劑
五、食品增稠劑
第十三章食品中的嫌忌成分
第一節(jié)食品中天然存在的嫌忌成分
一、植物性食品中的嫌忌成分與危害
二、動物性食品中的嫌忌成分與危害
第二節(jié)食品中的微生物毒素
一、細菌毒素
二、真菌毒素
第三節(jié)環(huán)境污染造成的食品嫌忌成分
一、農(nóng)藥殘留
二、獸藥殘留
三、工業(yè)有害物質(zhì)對食品的污染
第四節(jié)食品加工過程中產(chǎn)生的有害成分
一、食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的危害
二、食品包裝污染物及其危害
第十四章技能訓練
實訓一食品水分活度的測定
實訓二果膠的提取和果醬的制備
實訓三淀粉糊化、酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定
實訓四豆類淀粉和薯類淀粉的老化——粉絲的制備與質(zhì)量
感官評價
實訓五淀粉α化程度測定
實訓六蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)——水溶性、乳化性、起泡性、
凝膠作用
實訓七褐變現(xiàn)象觀察
實訓八色素拼色
實訓九食品感官質(zhì)量評價
實訓十味覺實驗
實訓十一酶的性質(zhì)與影響酶促反應速度的因素
實訓十二酶制劑在食品加工中的應用研究實驗
參考文獻