啤酒發(fā)酵與酯的形成

定　價：￥48.00

作　者：	楊東升著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	工業(yè)技術輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787518415274	出版時間：	2017-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書主要的研究內(nèi)容涉及以酵母代謝為中心的啤酒發(fā)酵操作如麥汁生產(chǎn)、發(fā)酵、后熟的環(huán)節(jié)；涉及參數(shù)如浸出物濃度、氨基氮、微量元素、氧和rH值（氧化還原勢）、酯類、高級醇、雙乙酰等；參與細胞基本生化活動重要的輔因子乙酰輔酶A在酯生成過程以底物形式介入的生理作用；醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶（AATase）的乙酸酯合成中關鍵因子作用及中鏈脂肪酸乙酯的合成過程；乙酸酯合成及中鏈脂肪酸乙酯的合成的基因調(diào)控及酯生成對酵母本身的生理作用；新型啤酒釀造如高濃發(fā)酵和大型發(fā)酵罐技術應用對酯生成的影響及工業(yè)調(diào)控；現(xiàn)代啤酒發(fā)酵新工藝和大型釀造設備介紹。

作者簡介

　　楊東升，男，1966年12月8日出生，畢業(yè)于華南理工大學，生物化工專業(yè)，工學學士。高級工程師，現(xiàn)任職于海南大學材料與化工學院生物工程系。于核心期刊發(fā)表論文10余篇，SCI、EI雙收錄論文1篇。主持多項省級自然科學基金項目，獲實用新型發(fā)明專利2項，參與出版教材一部。

圖書目錄

第一章啤酒發(fā)酵過程中酵母的代謝作用
第一節(jié) 啤酒發(fā)酵簡介
第二節(jié) 啤酒發(fā)酵過程中酵母的代謝作用

第二章啤酒發(fā)酵過程中發(fā)酵參數(shù)及成分變化
第一節(jié) 糖的變化
第二節(jié) 酸度(pH)的變化
第三節(jié) 氨基氮的變化
第四節(jié) 氧和rH值(氧化還原勢)的變化
第五節(jié) 風味物質(zhì)含量的變化
第六節(jié) 脂質(zhì)的變化

第三章酵母中的乙酰輔酶A及啤酒中的高級醇
第一節(jié) 酵母中的乙酰輔酶A
第二節(jié) 乙酰輔酶A對酯合成的影響
第三節(jié) 乙酰輔酶A對酵母生理代謝的影響
第四節(jié) 啤酒中高級醇成因及特點
第五節(jié) 影響高級醇生成因素
第六節(jié) 高濃發(fā)酵下的高級醇
第七節(jié) 小麥啤酒中的高級醇
第八節(jié) 高級醇與酯形成的關系
第九節(jié) 啤酒中高級醇的檢測

第四章啤酒中的酯及其形成
第一節(jié) 啤酒中酯的種類
第二節(jié) 啤酒發(fā)酵期間酯的變化
第三節(jié) 酯含量與啤酒質(zhì)量
第四節(jié) 高濃度發(fā)酵啤酒中的酯
第五節(jié) 小麥啤酒中的酯
第六節(jié) 酯的形成的關鍵底物和酶
第七節(jié) 啤酒中乙酸酯類的合成
第八節(jié) 中鏈脂肪酸酯（C6-C10）（MCFA酯）的合成
第九節(jié) 啤酒中酯合成的生理調(diào)控
第十節(jié) 啤酒中酯的檢測

第五章啤酒中酯合成的基因調(diào)控
第一節(jié) 酯酶
第二節(jié) 乙酸酯合成的調(diào)控
第三節(jié) MCFA乙酯合成的調(diào)控

第六章啤酒發(fā)酵過程中酯類的工業(yè)調(diào)控
第一節(jié) 酵母特性對酯類合成的影響
第二節(jié) 麥汁組成的工業(yè)調(diào)控
第三節(jié) 發(fā)酵條件（參數(shù)）的影響
第四節(jié) 啤酒中酯生成的工業(yè)調(diào)控

第七章現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝設備及對啤酒醇酯比的影響
第一節(jié) 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝
第二節(jié) 啤酒發(fā)酵設備——圓柱錐底發(fā)酵罐
第三節(jié) 圓柱錐底發(fā)酵罐容積對發(fā)酵液醇酯比的影響