面包圣手

定　價(jià)：￥68.00

作　者：	吳武憲著
出版社：	青島出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	>烘焙甜品 >烹飪/美食

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ISBN：	9787555257288	出版時(shí)間：	2017-12-01	包裝：	軟精裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　面包業(yè)界傳奇，“太陽之手”吳武憲完整公開30年面包研發(fā)技藝與教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。數(shù)十年的淬煉，成就不凡的品味與技術(shù)！2600張照片，一步一步超詳細(xì)圖解55款面包的做法，從吐司、餐包到調(diào)理面包，從材料、工具、制作過程、面團(tuán)揉捏甩打、整形，一直到放入烤箱烘烤，完整圖解每款面包的制作過程，讓您的面包技術(shù)更高人一等！每款面包設(shè)計(jì)獨(dú)特的“烘焙小筆記”，立即掌握要點(diǎn)，內(nèi)含制作流程、攪拌時(shí)間、攪拌面團(tuán)溫度、發(fā)酵溫濕度等，表格整理，提綱挈領(lǐng)，讓您一眼就看懂每款面包的制作重點(diǎn)，烘烤出讓人贊不絕口的美味面包。

作者簡(jiǎn)介

　　吳武憲　現(xiàn)任：北京風(fēng)物糧倉餐飲管理有限公司技術(shù)總監(jiān)　曾任：臺(tái)灣石牌福利面包（現(xiàn)已更名為富莉面包）、五谷雜糧面包面包主廚；德麥?zhǔn)称饭煞萦邢薰竞姹杭紟煟幻姘枨鷪?zhí)行長(zhǎng)；超雅食品股份有限公司（福州）面包部技術(shù)總監(jiān)；臺(tái)灣的圣保羅烘焙花園、布里王子的面包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港圣誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、綠洲香頌烘焙坊、瑪俐亞蛋糕面包坊、好香屋烘焙名店、巴貝多精致烘焙美食、日光巴黎烘焙坊，以及大陸的拉丁妮烘焙（湖北武漢）、KK經(jīng)典烘焙（云南瑞麗）、凡谷先生（福建福州）等多家烘焙機(jī)構(gòu)的面包技術(shù)顧問　曾任：國立高雄餐旅大學(xué)、高雄三民家商、嘉南藥理大學(xué)、臺(tái)北市立松山工農(nóng)、新北市立金山高級(jí)中學(xué)等大專院校特聘烘焙講師　獲獎(jiǎng)情況：　2007年臺(tái)灣地區(qū)臺(tái)北市烘焙展菠蘿比賽亞軍　2008年樂斯福杯世界面包大賽臺(tái)灣區(qū)代表選拔總決賽亞軍　2012年世界面包大賽“法國面包&歐式面包項(xiàng)”臺(tái)灣地區(qū)代表選拔總決賽亞軍　中國永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙面包季軍

圖書目錄

推薦序：體驗(yàn)烘焙的多樣層次與更多樂趣2
作者序：在家就能做出五星級(jí)*面包3
如何使用本書4
器具與材料10
器具圖鑒10
材料圖鑒14
準(zhǔn)備工作23
果干處理方法23
可可油23
太妃糖24
堅(jiān)果烘烤24
墨西哥面糊25
菠蘿酥面團(tuán)25
表面裝飾面糊（面飾）26
全麥菠蘿皮26
卡仕達(dá)餡27
巧克力奶酪餡27
巧克力奶油餡27
素干貝醬餡28
辣味奶油28
天然酵母與發(fā)酵種29
天然酵母29
天然酵母－葡萄菌水29
發(fā)酵種30
葡萄菌種31
法國老面31
湯種32
全麥湯種33
液種34
全麥液種34
面包的制作方法35
直接法35
中種法36
液種法38
吐司
堅(jiān)果吐司42
焦糖堅(jiān)果吐司46
玄米吐司50
健康十谷吐司54
國王吐司58
皇后吐司62
元?dú)饽瞎贤滤?6
山藥香芋吐司70
香芋吐司74
紅豆吐司78
優(yōu)質(zhì)雞蛋牛奶吐司82
果香黑森林吐司86
黑美人芭娜娜吐司90
紅酒葡萄吐司94
紅酒杏桃吐司98
紅酒無花果吐司102
青醬杏鮑菇吐司106
青醬素火腿芝士吐司110
宇治蔓越莓吐司114
抹茶蜜豆吐司118
抹茶燕麥南瓜吐司122
貴婦吐司126
*牛奶吐司130
蜂蜜五谷紅豆吐司134
餐包
特級(jí)紅豆餐包140
日式華爾茲餐包144
巖燒巧豆餐包148
紅酒葡萄餐包152
宇治抹茶餐包156
牛奶雙莓餐包160
牛奶荔枝餐包164
月亮爆漿餐包168
五谷紫米餐包172
調(diào)理面包
圓佰蜜豆178
黑爵螺卷182
吉瓦那黑櫻桃186
巧克力魔法石190
青醬維瓦諾素肉松194
青醬火山蔬果198
青醬圣誕樹202
青醬素小熱狗卷206
金薯核桃210
相思核桃214
北海道牛奶草莓218
相思百結(jié)蔓越莓222
窯燒素松226
窯燒芝士素腸230
全家福234
甲仙香芋238
養(yǎng)生素干貝餐包242
精致小奶香246
陽光玉米250
黃金黑櫻桃254
陽光香橙258
黃豆雜糧蔓越莓芝士262