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內(nèi)容簡介

　　在沒有稻米的古代，日本人的主食什么？戰(zhàn)國時代，武士的標(biāo)準(zhǔn)套餐是怎樣的？從保存食品變成快餐，壽司到底經(jīng)歷了什么？佛教禁止食肉，想吃肉的日本人想出了什么對策？本膳料理、懷石料理、桌袱料理、精進(jìn)料理……日料的“菜系”如何形成？2013年，日料入選聯(lián)合國教科文組織世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2015年中國有23000家日料餐廳，2017年預(yù)計有700萬中國人赴日旅行，但是對于日料，我們卻往往“食而不知”。本書融合歷史與科普的寫作方式，對日料的歷史文化、物產(chǎn)的情形、食物的演變等做了簡明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人類學(xué)家，因?yàn)闊釔勖谰泼朗?，人送雅號“大食軒酩酊”，被稱為“日本首席美食家”；他的文章通俗易懂，好讀好玩，適合讓普通讀者領(lǐng)略日料的魅力。

作者簡介

　　作者簡介石毛直道，文化人類學(xué)家，日本飲食文化研究領(lǐng)軍人物；自稱有鐵一般的胃，又嗜酒，人送雅號“大食軒酩酊”。1937年生于日本千葉縣，從小立志當(dāng)蕎麥面條店的伙計；畢業(yè)于京都大學(xué)文學(xué)系，曾任日本國立民族學(xué)博物館館長；參加新幾內(nèi)亞探險，曾在非洲的大草原和沙漠、東南亞與大洋洲島嶼探險，在飲食文化研究中，在全世界范圍內(nèi)進(jìn)行過大規(guī)模田野調(diào)查；著有《日本的餐桌》《飲食文明論《上方食談》》《吃這門工作》等。關(guān)劍平，文學(xué)博士，浙江農(nóng)林大學(xué)茶文化學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，日本立命館大學(xué)文學(xué)部客座教授。從歷史學(xué)和文化人類學(xué)的角度研究生活文化，尤其致力于飲食文化的研究。出版專著《茶與中國文化》（人民出版社）等，主編亞洲飲食文化、禪茶文化論壇、世界茶文化學(xué)術(shù)會議等系列論文集。

圖書目錄

中譯本序
石毛直道先生及其飲食文化研究——代譯者序
前言
第一部日本飲食文化史
緒論
一稻作以前
1．舊石器時代
2．繩文時代——土器的出現(xiàn)
3．繩文時代的社會和飲食生活
二稻作社會的形成
1．神圣化的作物
2．稻作的傳播和國家的形成
3．大米的烹飪法
4．米酒
5．鹽辛、調(diào)味料和熟成壽司
三日本飲食文化的形成期
1．時代背景
2．食肉的禁忌
3．缺乏乳的利用
4．歲時活動和通過禮儀
5．個人配膳法
6．菜肴和宴會形式
7．寺院的作用
8．面類的普及
四變化的時代
1．時代背景
2．飲茶的普及
3．南蠻人傳播之物
4. 新形式的形成
5．進(jìn)餐次數(shù)的變化
五傳統(tǒng)飲食文化的完成期
1．時代背景
2．城市與農(nóng)村
3．醬油的普及
4．餐廳的出現(xiàn)
5．小吃店的發(fā)展
6．烹飪技術(shù)和餐飲情報的出版
7．阿伊努族和沖繩
六在現(xiàn)代的變遷
1．時代背景
2．重新肉食
3．牛奶和乳制品
4．對外來飲食的接受
5．振興與沒落的時代
6．新飲食模式
7．接受外來飲食的模式
第二部日本人的飲食文化
緒論
一餐桌上
1．飯·酒·茶──進(jìn)餐的構(gòu)造
2．餐桌──從食案到餐桌
3．裝盤美學(xué)──餐桌上的日本庭園
4．筷子——進(jìn)餐規(guī)則的基礎(chǔ)
二在廚房
1．廚房──火和水的世俗化
2．做飯──從柴火到電飯煲
3．菜刀和砧板──廚房里的日本刀
4．湯和高湯——鮮味文化
三在外就餐、菜肴、飲品
1．飲食店——高密度分布
2．刺身——不烹飪的菜肴
3．壽司——從保存食品到快餐食品
4．鋤燒——餐桌上的新傳統(tǒng)
5．豆腐和納豆——田地里的肉
6．素齋——佛教徒的素食
7．天麩羅和炸豬排——新興的全民菜肴
8．面類——味道的地方差異
9．保存食品：腌制食品和魚干
10．茶的伴侶——年糕和點(diǎn)心
11．酩酊與清醒——酒和茶
后記——世界的日本飲食
譯后記