食品發(fā)酵與釀造

目 錄
第一章 發(fā)酵食品理論基礎
第一節(jié) 發(fā)酵食品生物技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

第二節(jié) 發(fā)酵食品分類特點及質(zhì)量標準

第三節(jié) 發(fā)酵微生物實驗室基本建設及生物安全

第四節(jié) 專業(yè)人才需求及中職教育教學特點

第二章 發(fā)酵食品操作技術(shù)
第一節(jié) 無菌技術(shù)

第二節(jié) 菌種保藏技術(shù)

第三節(jié) 工藝控制技術(shù)

第四節(jié) 生物制品分離技術(shù)

第五節(jié) 清潔生產(chǎn)與節(jié)能降耗

第六節(jié) 綜合實驗
第三章 酒精工藝
第一節(jié) 酒精發(fā)酵及原輔材料

第二節(jié) 酒精發(fā)酵微生物及機制

第三節(jié) 酒精發(fā)酵工藝

第四章 白酒工藝
第一節(jié) 白酒(蒸餾酒)及原輔材料

第二節(jié) 白酒釀造微生物及制曲技術(shù)

第三節(jié) 白酒發(fā)酵工藝

第四節(jié) 典型白酒生產(chǎn)案例

第五節(jié) 綜合實驗
第五章 啤酒工藝
第一節(jié) 啤酒及原料

第二節(jié) 麥芽制備

第三節(jié) 啤酒酵母擴培

第四節(jié) 定型麥汁制備
第五節(jié) 啤酒發(fā)酵
一、啤酒發(fā)酵機理及代謝控制

第六節(jié) 典型啤酒生產(chǎn)案例
第六章 黃酒工藝
第一節(jié) 黃酒及原料要求

第二節(jié) 糖化發(fā)酵劑及其制備

第三節(jié) 黃酒釀造工藝

第四節(jié) 典型黃酒生產(chǎn)案例

第七章 葡萄酒工藝
第一節(jié) 葡萄酒及生產(chǎn)原料

第二節(jié) 葡萄酒發(fā)酵原理與工藝

第三節(jié) 典型葡萄酒生產(chǎn)案例

第四節(jié) 葡萄酒再加工

第五節(jié) 綜合實驗

第八章 醬油食醋釀造工藝
第一節(jié) 釀造醬油及主要原料
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第二節(jié) 釀造醬油種曲制備與制曲

第三節(jié) 釀造醬油生產(chǎn)工藝

第四節(jié) 釀造食醋及生產(chǎn)原輔材料

第五節(jié) 釀造食醋糖化發(fā)酵劑及制備

第六節(jié) 釀造食醋生產(chǎn)工藝

第七節(jié) 典型釀造食醋生產(chǎn)案例

第八節(jié) 綜合實驗

第九章 氨基酸發(fā)酵工藝
第一節(jié) 氨基酸發(fā)酵概述

第二節(jié) 氨基酸發(fā)酵原料及處理
第三節(jié) 氨基酸發(fā)酵菌種及發(fā)酵機制

第四節(jié) 氨基酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝

第五節(jié) 典型氨基酸發(fā)酵生產(chǎn)案例
第六節(jié) 綜合實驗