餐桌上的香料百科

定　價(jià)：￥92.00

作　者：	好吃研究室著
出版社：	華夏出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪美食與酒西餐料理

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ISBN：	9787508092980	出版時(shí)間：	2018-03-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《餐桌上的香料百科》分四個(gè)地域，介紹了在歐美、東南亞、印度以及臺(tái)灣地區(qū)常用的60多種香料，涵蓋每一種香料的應(yīng)用、保存方法和產(chǎn)地信息，以及形似香料的辨析，并附有上百種可供實(shí)踐的經(jīng)典菜譜，帶你從香料的角度體會(huì)異國(guó)文化，讓你在受到科普的同時(shí)也能動(dòng)手做出相應(yīng)的美食，是廚房愛好者不可缺少的一本手邊參考書。

作者簡(jiǎn)介

　　編著好吃研究室，從對(duì)食材的關(guān)心出發(fā)，上山下海，致力于尋找中國(guó)臺(tái)灣的好食材與精彩的飲食故事。從產(chǎn)地里，我們挖掘達(dá)人農(nóng)夫的堅(jiān)毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統(tǒng)作法；從菜市場(chǎng)里，我們看到隱身在常民里的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療愈，推廣當(dāng)?shù)?、?dāng)季食材。作品有《好吃》雜志、《餐桌上的調(diào)味百科》等書。香料顧問、食譜設(shè)計(jì)與示范【歐美南洋】林勃攸22年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為了取得新鮮的香氣來源，成了“綠手指”，家里種有數(shù)十種可食用的香草植物。對(duì)香料與食材的搭配很敏銳，尤擅長(zhǎng)歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍，用各種香氣煮出療愈美食。曾任亞都麗致巴塞麗廳、喜來登大飯店、臺(tái)北西華飯店副主廚，新竹煙波大飯店主廚，現(xiàn)為明新科技大學(xué)旅館事業(yè)管理系助理教授?！九_(tái)式】郭泰王32年的廚師經(jīng)歷，卻永遠(yuǎn)保持一顆創(chuàng)意的玩心，擅長(zhǎng)臺(tái)菜、粵菜與川菜，深諳臺(tái)式料理使用香料的精華，如在醬油里加點(diǎn)甘草會(huì)有回甘的余韻，爆香蔥姜蒜時(shí)加點(diǎn)紅蔥頭，可幫助香味彼此加成。曾任故宮晶華創(chuàng)意主廚，榮獲法國(guó)美食部騎士勛章，現(xiàn)為亞洲廚藝交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)?！居《取啃軕v印度華僑，料理經(jīng)驗(yàn)20多年，在印度時(shí)便被街坊鄰居稱很有烹飪上的天分，對(duì)各種不同國(guó)別的料理都有興趣，到臺(tái)灣學(xué)中菜后落地生根，并在很少人懂印度菜的2000年初開了間印度餐廳，以馬薩拉虜獲不少老饕的心，很懂香料復(fù)方搭配上的微妙差異，現(xiàn)為天母老字號(hào)印度餐廳“香料屋”老板。

圖書目錄

推薦序
010 餐桌上的魔術(shù)師
序言
011 懂得香料，就是懂得味道的靈魂
PART1 關(guān)于香料，你一定要知道的事
014 香料vs.香草
015 讓香氣充分釋放的方法
016 香料的使用概念
019 常用的通用香料
020 胡椒白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒
026 辣椒辣椒好朋友
032 芥末褐芥末、芥末醬、黑芥末、白/黃芥末、芥末粉
PART2 歐美料理的香料日常
036 飲食文化篇-不像亞洲菜系的鮮明嗆辣，歐洲人使用香料講求平衡搭配的美感
045 歐美料理常用香料一覽
048 調(diào)香篇普羅旺斯綜合香料、意大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料（新奧爾良烤豬肋排）
052 香料油檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
054 香料鹽迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽
056 香草束做高湯西式雞高湯、法式香草束蔬菜肉鍋
058 經(jīng)典菜西班牙海鮮飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜
063 歐美料理常用香料
064 紅椒粉
紅椒雞腿佐雞豆莎莎醬
068 番紅花
法式馬賽鮮魚湯
072 百里香
粉煎百里香雞排佐檸檬
076 迷迭香
歐式牛肉串佐迷迭香巧克力醬
080 薰衣草
蒜香薰衣草鮮蝦
084 牛至
香烤意式蔬菜
088 馬郁蘭
馬郁蘭燉蔬菜、地中海香料雞肉餅
094 蒔蘿
蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排
098 茴香
西式茴香煎蛋、茴香蘋果沙拉
104 歐芹
蒜味歐芹烤番茄
108 細(xì)葉歐芹（平葉歐芹）
歐芹甜椒湯
112 羅勒
羅勒乳酪番茄塔
116 龍蒿
法式鮮蝦濃湯
120 鼠尾草
鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅
124 芝麻葉
南法香草芝麻葉沙拉
128 蒲公英
英式炸蒲公英豬肉餃
132 金蓮花
金蓮花鮪魚三明治
136 玫瑰天竺葵
鐵板蘋果玫瑰天竺葵
140 檸檬馬鞭草
馬鞭草法式煎餅、馬鞭草薄荷枸杞茶
144 薄荷
辣椒天使面佐胡椒薄荷、綠薄荷煎藕餅
150 香草
法式香草白酒奶油雞塊
154 肉桂
法式肉桂紅酒西洋梨
158 魚腥草
魚腥草馬鈴薯煎餅
162 杜松子
德國(guó)酸菜佐水煮馬鈴薯
166 辣根
酥炸雞柳佐辣根醬

PART3 南洋料理的香料日常
172 飲食文化篇-產(chǎn)地特權(quán)，新鮮的味道才好
178 南洋料理常見香料一覽
180 調(diào)香篇黃咖喱粉、大蒜月桂油、亞洲風(fēng)味鹽
182 經(jīng)典菜越南河粉、泰式綠咖喱雞、泰式紅咖喱牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶
191 南洋料理常用香料
192 姜黃
越式姜黃烤鮮魚、巴賈魚片
198 南姜
印尼南姜蜆仔湯
202 羅望子
印尼羅望子烤肉串
206 咖喱葉
印尼辣味鯖魚、咖喱葉冷泡茶
210 萊姆葉（檸檬葉）
泰式萊姆魚餅
214 香蘭葉
泰式香蘭炸雞、香蘭葉茶
218 刺芫荽
泰式牛肉沙拉
222 檸檬香茅
泰式檸檬香茅烤鮮魚
226 月桂葉
越式豬五花燉蔬菜、香葉筍尖腩肉
232 鹽膚木
鹽膚木烤雞腿棒

PART4 印度料理的香料日常
238 飲食文化篇-在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！
246 印度料理常用香料一覽
248 調(diào)香篇馬薩拉綜合香料粉（印度什香粉）
250 香料醬香菜醬（芫荽醬）、酸枳醬（羅望子醬）
252 經(jīng)典菜越南河粉、泰式綠咖喱雞、泰式紅咖喱牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶
269 印度料理常用香料
270 孜然（小茴香）
印度蔬菜咖喱
274 黑孜然
276 大茴香
278 葛縷子
280 印度藏茴香
282 肉豆蔻
南瓜面疙瘩
286 小豆蔻（綠豆蔻）
288 黑豆蔻
290 葫蘆巴

PART5 臺(tái)式料理的香料日常 294 飲食文化篇-臺(tái)式香料，里頭有我們熟悉的家鄉(xiāng)味
298 臺(tái)式料理常用香料一覽
300 調(diào)香篇五香鹵包、五香粉
302 香料醬臺(tái)式油醋青醬、臺(tái)式香椿醬
304 經(jīng)典菜古早味肉臊、臺(tái)式鹵肉
307 臺(tái)式料理常用香料
308 丁香
丁香燒豬腳、丁香扣鴨肉、菲律賓燉肉菜
314 八角
椒鹽排骨
318 甘草
甘露蒸蛋、椒鹽鮮魷
322 陳皮
豉汁陳皮蒸排骨、陳皮炒牛肉
326 馬告
馬告雞湯、馬告蛤蜊絲瓜
330 香椿
香椿燒豆腐
334 刺蔥
刺蔥皮蛋、刺蔥麻油雞肉
338 土肉桂
瓜環(huán)桂香肉
342 花椒
花椒口水雞、麻婆豆腐
346 桂皮
香桂燒排骨
350 紅蔥頭
油蔥炒米粉、紅蔥肉臊煎餅
354 香菜
香菜蔥油餅、香菜牛肉絲
358 九層塔
塔香茄子、三杯雞
362 羅漢果
羅漢果燒腩肉、羅漢果西洋菜煲排骨
366 山奈
南宋姜肉、山奈長(zhǎng)壽雞
370 香料索引－依香料名分類 372 料理索引-依食材分類