威立大廚的西餐新手不敗秘技

定　價：￥55.00

作　者：	[瑞士] 威立·伊斯勒著
出版社：	浙江科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787534180330	出版時間：	2018-04-01	包裝：	軟精裝
開本：	16	頁數：		字數：

內容簡介

　　本書是瑞士名廚威立專為中國人打造的19堂西餐料理課。從西餐料理所使用的刀具、用具和器皿，到西餐中常用的香草與辛香料，從西餐料理的刀工到基礎高堂與基礎醬汁的制作，再到西餐中的沙拉、主菜和餐后甜點，威立大廚用19堂課帶你從零開始系統(tǒng)學習西餐料理。水波煮、滾水煮、蒸、油炸、嫩煎、燒烤、焗烤、烘烤、爐烤、燜煮、燉煮，11種西餐烹飪技法詳細講解，每種技法后面附上1～2道制作案例。精美的成品圖、詳細的操作步驟和過程圖、主廚的小貼士、精確的食材用量以及每道菜背后的小故事或點評，不僅讓你掌握西餐烹飪技巧，還讓你真正走入西餐文化、掌握西餐的精髓。

作者簡介

　　威立（Willy Isler） 1950年生于瑞士，父親是甜點師傅，母親是擁有瑞士廚師認證證書（Swiss Chef Certification ）的廚師。17歲時進入瑞士一名大廚的門下當學徒；23歲移民至加拿大，在此地學習了復合式料理以及該國的特色料理，然后又在一所知名飯店學習新法式料理（Nouvelle Cuisine，比起傳統(tǒng)法式料理更注重料理的呈現，并且比較不油膩，適應現代人的飲食習慣）。回到瑞士后成了獨當一面的廚師，在廚房工作一段時間后，再次回到學校進修國際餐飲旅館管理碩士課程，并取得了餐飲教育者認證證書（Certification Hospitality Educator），開始了6年在瑞士凱撒里茲飯店管理大學（Cesar Ritz Colleges Switzerland）以及瑞士美食藝術管理學院（Culinary Arts Academy of Switzerland）的教學生涯。曾擔任瑞士及加拿大多家知名飯店及餐廳的行政主廚，廚藝經驗超過40年，會講英、德、法、意四種語言。廚藝扎實，見多識廣，熟稔古典與現代料理風格。

圖書目錄

1 第1堂課　西餐料理所使用的刀具、用具和器皿
Lesson 1 Knives, Tools, and Utensils in Western Cuisine
2 　刀具
Knives
4 　烹調用具
Tools
7 　機械工具
Mechanical Tools
8 　器皿和鍋具
Utensils
11 第2堂課　香草與辛香料
Lesson 2 Herbs and Spices
12 　西餐料理中最常用的香草
The Most Common Herbs Used in Western Cuisine
14 　西餐料理中最常用的辛香料
The Most Common Spices Used in Western Cuisine
16 　鹽和調味品
Salt and Condiments

19 　第3堂課西餐料理的刀工
Lesson 3 The Cutting Methods in Western Cuisine
20 　蔬菜的刀工
The Cutting Methods of Vegetables
22 　馬鈴薯的刀工
The Cutting Methods of Potatoes
23 　肉類的刀工
The Cutting Methods of Meat
23 　魚類的刀工
The Cutting Methods of Fish
24 　鄉(xiāng)村蔬菜湯
Farm Style Vegetable Soup …
26 　奶油蘆筍湯
Cream of Asparagus
29 　第4堂課　基礎高湯與基礎醬汁
Lesson 4 Basic Stocks and Base Sauces
30 　蔬菜高湯
Vegetable Stock
32 　白高湯（雞高湯）
Chicken Stock White
34 　褐高湯
Brown Stock
36 　濃縮醬汁（肉汁）
Demi Glace (Gravy)
38 　白醬
White Base Sauce( Béchamel)
41 　第5堂課冷與溫的乳化醬汁
Lesson 5 Emulsified Sauces, Cold and Warm
42 　冷的乳化醬汁──美乃滋
Cold Emulsified Sauces: Mayonnaise
45 　冷的乳化醬汁──塔塔醬
Cold Emulsified Sauces: Tartare
46 　溫的乳化醬汁──荷蘭醬汁
Warm Emulsified Sauces: Hollandaise
49 　第6堂課　色拉和開胃菜
Lesson 6 Salads and Appetizers
50 　巴伐利亞卷心菜絲色拉
Bavarian Cabbage Salad
52 　瑞士馬鈴薯色拉
Swiss Potato Salad
54 　玻璃杯盛意式玉米糕與綜合蘑菇
Verrine with Polenta and Mixed Mushrooms
59 　第7堂課　水波煮（低溫水煮）
Lesson 7 Poaching
60 　巧婦家庭式水波煮鰨魚
Sole Poached “Bonne Femme”(Housewife Style)
64 　水波煮雞肉佐龍蒿醬汁
Poached Chicken in Tarragon Sauce
67 　第8堂課　滾水煮
Lesson 8 Boiling
68 　培根蛋奶面
Pasta Carbonara
71 　法式蔬菜燉牛肉湯
Pot au Feu
75 　第9堂課　蒸
Lesson 9 Steaming
76 　蒸干貝佐粉紅胡椒醬汁
Steamed Scallops with Pink Peppercorn Sauce
79 　蒸牛腰肉佐杜松子泡泡與焗烤·馬鈴薯
Steamed Beef Tenderloin with Juniper Foam and Potato Gratin
83 　第10堂課　油炸
Lesson 10 Deep Fat Frying
84 　蝦米花佐田園色拉
Pop Corn Shrimp with Garden Greens
89 　炸牛柳佐烤馬鈴薯
Chicken Fried Steak with Baked Potato
93 　第11堂課嫩煎
Lesson 11 Sautéing
94 　主廚俄羅斯牛肉佐自制面疙瘩
Beef Stroganoff My Way with Homemade Doughball
97 　蘇黎世式豬里脊佐瑞士馬鈴薯絲餅
Veal Zurich Style and Rosti Potatoes
103 　第12堂課　燒烤
Lesson 12 Grilling
104 　燒烤牛腰肉佐綜合蔬菜與法式貝阿奈滋醬汁
Grilled Beef Tenderloin with Mixed Vegetables and Bearnaise Sauce
106 　燒烤羊排佐迷迭香醬汁
Grilled Lamb Chops with Rosemary Dressing
111 　第13堂課　烤
Lesson 13 Gratinating
112 　印度寇松夫人焗烤魚湯
Gratinated Fish Soup “Lady Curzon”
114 　綜合莓果沙巴雍佐香草冰淇淋
Fresh Berries with Sabayon and Vanilla Ice Cream
117 　第14堂課烘烤
Lesson 14 Baking