釀酒酶與酶制劑

緒論1
第一節(jié)酒之溯源1
第二節(jié)現(xiàn)代酒技之雛形2
第三節(jié)酒之現(xiàn)狀3
第四節(jié)酒之未來4
第五節(jié)酶與酒質(zhì)和酒率的辯證關(guān)系5
第六節(jié)未來之酒需求的釀酒酶5

第一章釀酒酶的種類和催化機制7
第一節(jié)源于釀酒酵母的酶7
第二節(jié)酶的概念8
第三節(jié)釀酒中酶的功能9
第四節(jié)釀酒原料的酶催化轉(zhuǎn)化9
第五節(jié)釀酒酶的種類和作用12

第二章釀酒新工藝適配的酶47
第一節(jié)釀酒工藝的傳承與創(chuàng)新47
第二節(jié)釀酒工藝創(chuàng)新對新型酶的需求60

第三章新型釀酒淀粉酶76
第一節(jié)低溫淀粉酶76
第二節(jié)淀粉酶基因工程菌株構(gòu)建80
第三節(jié)液化和糖化雙功能淀粉酶86
第四節(jié)低溫淀粉酶高效表達菌株的構(gòu)建90

第四章新型釀酒蛋白酶99
第一節(jié)耐酒精酸性蛋白酶99
第二節(jié)耐低溫絲氨酸肽酶103

第五章新型釀酒酯化酶109
第一節(jié)果酒風味酯酯化酶109
第二節(jié)香蕉風味酯酯化酶114
第三節(jié)固定化的果酒風味酯酯化酶122
第四節(jié)海洋近平滑假絲酵母產(chǎn)生的酯化酶128

第六章新型釀酒纖維素酶135
第一節(jié)高外切酶活性的纖維素酶生產(chǎn)菌株構(gòu)建135
第二節(jié)耐受乙醇的纖維素內(nèi)切酶催化特性140
第三節(jié)高鹽環(huán)境下降解纖維素的纖維素酶147

第七章酶制劑在釀酒中的應用154
第一節(jié)脲酶在黃酒生產(chǎn)中的應用154
第二節(jié)葡萄糖氧化酶在干型葡萄酒生產(chǎn)中的應用158
第三節(jié)新型淀粉酶和纖維素酶在濃香型白酒生產(chǎn)中的應用163
第四節(jié)低溫淀粉酶和酯化酶在清香型白酒生產(chǎn)中的應用168
第五節(jié)新型淀粉酶和纖維素酶在苦蕎酒釀造中的應用172
第六節(jié)低溫蛋白酶和淀粉酶在豆香多肽液態(tài)酒生產(chǎn)中的應用176
第七節(jié)柚苷酶和果膠酶在柚子酒生產(chǎn)中的應用181
第八節(jié)酒精耐受葡糖苷酶在多萜類葡萄酒生產(chǎn)中的應用185

參考文獻190