軟飲料加工技術(shù)（第三版）

緒論1
一、軟飲料的分類1
二、我國(guó)軟飲料工業(yè)現(xiàn)狀2
三、軟飲料工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)2

第一章軟飲料用料及包裝材料和容器4
第一節(jié)軟飲料主要原輔用料4
一、水及水處理4
二、二氧化碳8
三、甜味料8
四、酸味料10
五、香味料10
六、著色料11
第二節(jié)軟飲料中其他添加劑13
一、防腐劑13
二、抗氧化劑13
三、穩(wěn)定劑14
第三節(jié)包裝材料及容器16
一、玻璃瓶16
二、金屬包裝材料及金屬罐17
三、塑料及復(fù)合包裝材料18
四、紙容器20
思考題20

第二章碳酸飲料加工技術(shù)21
第一節(jié)概述21
一、碳酸飲料分類21
二、碳酸飲料特點(diǎn)21
第二節(jié)碳酸飲料加工工藝22
一、工藝流程22
二、操作要點(diǎn)22
三、碳酸化26
四、灌裝生產(chǎn)工藝27
五、加工中的注意事項(xiàng)29
第三節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題及防止方法33
一、存在雜質(zhì)33
二、含氣量不足34
三、產(chǎn)生糊狀物35
四、有辣味35
第四節(jié)碳酸飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)35
一、感官指標(biāo)35
二、理化指標(biāo)35
三、微生物指標(biāo)36
第五節(jié)碳酸飲料加工技能綜合實(shí)訓(xùn)36
一、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容36
二、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)38
三、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分39
四、實(shí)訓(xùn)習(xí)題39
思考題40

第三章果蔬汁加工技術(shù)41
第一節(jié)概述41
一、果蔬汁加工的意義41
二、果蔬汁的分類41
第二節(jié)果蔬汁加工工藝43
一、原料預(yù)處理44
二、果蔬原料取汁前的預(yù)處理44
三、取汁46
四、粗濾50
五、各種果蔬汁制造的特殊工序50
六、果蔬汁的成分調(diào)整與混合55
七、果蔬汁的殺菌與包裝59
第三節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題及防止方法60
一、果蔬汁的敗壞60
二、果蔬汁的變味61
三、果蔬汁的色澤變化61
四、果蔬汁的渾濁與沉淀62
五、果蔬汁的懸浮穩(wěn)定性問(wèn)題63
第四節(jié)果蔬汁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)64
一、感官要求64
二、理化要求及理化指標(biāo)64
三、微生物指標(biāo)65
第五節(jié)果蔬飲料加工技能綜合實(shí)訓(xùn)65
一、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容65
二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)70
三、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分71
四、實(shí)訓(xùn)習(xí)題71
思考題73

第四章蛋白飲料加工技術(shù)74
第一節(jié)動(dòng)物蛋白飲料加工技術(shù)74
一、動(dòng)物蛋白飲料加工工藝74
二、乳酸菌飲料加工工藝74
三、其他動(dòng)物蛋白飲料加工技術(shù)78
第二節(jié)植物蛋白飲料加工技術(shù)82
一、概述82
二、大豆蛋白飲料加工技術(shù)85
三、花生蛋白飲料加工技術(shù)87
四、其他植物蛋白飲料加工技術(shù)88
第三節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題及防止方法92
一、乳酸菌飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題92
二、植物蛋白飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題94
第四節(jié)蛋白飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)96
一、感官指標(biāo)96
二、理化指標(biāo)96
三、微生物指標(biāo)96
第五節(jié)蛋白飲料加工技能綜合實(shí)訓(xùn)97
一、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容97
二、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)103
三、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分105
四、實(shí)訓(xùn)習(xí)題107
思考題107

第五章冷凍飲品加工技術(shù)108
第一節(jié)概述108
一、冷凍飲品的原料組成108
二、混合原料的調(diào)制112
第二節(jié)雪糕與棒冰加工技術(shù)113
一、概述113
二、雪糕的生產(chǎn)工藝流程114
三、雪糕的配方114
四、普通雪糕加工工藝115
五、膨化雪糕加工工藝117
第三節(jié)冰淇淋加工技術(shù)117
一、概述117
二、冰淇淋的組成及種類118
三、冰淇淋的加工工藝119
四、加工中的注意事項(xiàng)124
第四節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題及防止方法125
一、棒冰和雪糕常出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷125
二、冰淇淋生產(chǎn)中常出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷126
第五節(jié)冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)129
一、冷凍飲品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)129
二、冰棍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)130
三、雪糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)130
四、冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)131
第六節(jié)冷凍飲品加工技能綜合實(shí)訓(xùn)132
一、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容132
二、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)137
三、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分139
四、實(shí)訓(xùn)習(xí)題140
思考題141

第六章茶飲料加工技術(shù)142
第一節(jié)概述142
一、茶飲料的定義及其分類142
二、茶飲料的特點(diǎn)142
第二節(jié)茶飲料加工工藝145
一、茶葉的前處理145
二、罐裝茶飲料的一般生產(chǎn)工藝148
三、操作要點(diǎn)149
四、加工中的注意事項(xiàng)150
第三節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題及預(yù)防方法153
一、茶飲料渾濁沉淀的形成及其防治方法153
二、茶湯褐變及其預(yù)防方法154
三、茶汁風(fēng)味變化及其預(yù)防方法154
四、香氣成分的劣變及其預(yù)防方法155
第四節(jié)茶飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)155
一、感官指標(biāo)155
二、理化指標(biāo)156
三、微生物指標(biāo)156
第五節(jié)茶飲料加工技能綜合實(shí)訓(xùn)157
一、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容157
二、實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)159
三、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分160
四、實(shí)訓(xùn)習(xí)題161
思考題161

第七章瓶裝飲用水加工技術(shù)162
第一節(jié)概述162
一、瓶裝飲用水的分類162
二、特點(diǎn)162
第二節(jié)飲用天然礦泉水加工技術(shù)165
一、工藝流程165
二、操作要點(diǎn)165
三、加工中的注意事項(xiàng)167
第三節(jié)飲用人工礦泉水的加工技術(shù)168
一、工藝過(guò)程168
二、加工中的注意事項(xiàng)169
第四節(jié)純凈水加工技術(shù)169
一、工藝流程169
二、操作要點(diǎn)170
三、加工中的注意事項(xiàng)172
第五節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題及防止方法175
一、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題175
二、防止措施176
第六節(jié)瓶裝水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)176
一、感官指標(biāo)176
二、理化指標(biāo)176
三、微生物指標(biāo)177
第七節(jié)瓶裝水加工技能綜合實(shí)訓(xùn)178
一、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容178
二、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)179
三、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分180
四、實(shí)訓(xùn)習(xí)題180
思考題181

第八章其他飲料加工技術(shù)182
第一節(jié)固體飲料加工工藝182
一、果香型固體飲料加工工藝184
二、蛋白型固體飲料加工技術(shù)186
三、其他類型固體飲料加工技術(shù)188
四、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其預(yù)防方法190
五、固體飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)190
第二節(jié)功能性飲料加工技術(shù)192
一、概況192
二、發(fā)展趨勢(shì)194
三、功能性飲料加工實(shí)例194
第三節(jié)固體飲料加工技能綜合實(shí)訓(xùn)199
一、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容199
二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)202
三、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分204
四、實(shí)訓(xùn)習(xí)題205
思考題205

第九章高新技術(shù)在軟飲料加工中的應(yīng)用206
一、冷凍粉碎技術(shù)206
二、微膠囊造粒技術(shù)206
三、冷凍干燥技術(shù)206
四、微波真空干燥技術(shù)207
五、固膜分離技術(shù)208
六、超臨界流體萃取技術(shù)209
七、軟飲料殺菌新技術(shù)209

第十章軟飲料加工廠質(zhì)量管理212
第一節(jié)概述212
一、衛(wèi)生管理概念212
二、衛(wèi)生管理原則212
三、衛(wèi)生管理范圍及內(nèi)容213
四、衛(wèi)生管理程序213
第二節(jié)軟飲料廠衛(wèi)生要求及管理213
一、建立健全食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和制度213
二、生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生管理體制214
三、飲料加工過(guò)程中有害物要求214
四、飲料加工中廢棄物要求214
五、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求214
第三節(jié)質(zhì)量要求及管理214
一、原材料衛(wèi)生管理214
二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理215
第四節(jié)飲料工廠質(zhì)量管理實(shí)例215
一、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理215
二、材料質(zhì)地衛(wèi)生管理216
三、檢驗(yàn)設(shè)備衛(wèi)生管理216
四、原材料的品質(zhì)管理216
五、生產(chǎn)過(guò)程的品質(zhì)控制217
六、成品的品質(zhì)管理217
七、倉(cāng)庫(kù)與運(yùn)輸管理218
第五節(jié)廢水處理218
一、初級(jí)處理218
二、二級(jí)處理219
三、三級(jí)處理219
四、污泥處理219
思考題219

附錄一蔗糖糖液的白利糖度、相對(duì)密度、波美度的比較220

附錄二中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB 12695—2016 226

附錄三飲料廠常用消毒藥品和物理消毒方法(補(bǔ)充件)231

參考文獻(xiàn)232