海味制作圖解2

　　早在距今200多年前，即清代乾隆五十七年（1785），集乾隆才子、詩壇盟主，美食家等美譽于一身的袁枚先生在他被后世視為“烹飪兵書”的《隨園食單》中寫下了新篇章——“海鮮單”，率先將“海鮮”的概念躍然紙上。什么是“海鮮”呢？按照袁枚先生的論述也難斷定：“古人珍并無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從眾?！泵Q最終顯然是根據(jù)晉代郭璞的《江賦》的“江鮮單”而做出的輝映，其中以燕窩、海參、魚翅、鰒魚（鮑魚）、淡菜、海蝘、烏魚蛋（墨魚穗）、江瑤柱及蠣黃等做案例。然而，名稱在將近100年之后便驗證了《道德經(jīng)》上的“道可道，非常道；名可名，非常名。無名天地之始；有名萬物之母。故常無，欲以觀其妙；常有，欲以觀其徼。此兩者，同出而異名，同謂之玄。玄之又玄，眾妙之r1”的神話，稱作“海味”。袁枚先生的立論在于“鮮”字，這個字就食物而言有兩種解釋，一種是“鳥獸新殺日鮮”，即鮮美、新鮮、滋味美好的意思；另一種是作為食物的“五味”（酸、甜、苦、咸、鮮）之一。袁枚先生的用意顯然是側(cè)重于后者。不過，袁枚先生沒有想到其身后的科技竟然有能將咸水海產(chǎn)品像淡水河產(chǎn)品一樣成為盤中飧。咸水海產(chǎn)品正符合“鳥獸新殺”之意，因而以“海鮮”歸類。再看海參、魚翅、鰒魚（鮑魚）之類，均是千曬產(chǎn)品，與“鮮”無緣，又與用鹽腌漬曬干俗稱“咸魚”的產(chǎn)品不靠邊，獨獨成為一類，于是就有了“海味”類型。《海味制作圖解2》就這個類型的產(chǎn)品試圖分別從品種的生長形態(tài)，千曬方法、漲發(fā)方法、烹飪方法以及歷史脈絡(luò)、營銷案例展開深入淺出的論述，供廚師及營銷員在實踐中參考。“海味”這類型的產(chǎn)品不是袁枚先生的年代才有，可再上溯1000多年，新朝締造者王莽（公元前45-公元23年）以及三國時期魏國政權(quán)締造者曹操（155-220年）就是啖食鰒魚（鮑魚）舒緩壓力。海參則早見于元代賈銘《飲食須知》，魚翅也見于明代劉若愚《酌中志·飲食好尚紀(jì)略》之上，可見歷史悠久。這些類型的產(chǎn)品應(yīng)如何烹飪成為歷代廚師的不懈追求。根據(jù)廚師口耳相傳的說法，爆發(fā)點始于明末清初之際，因有廚師隨意地將已有的海味一股腦放入酒壇中烹煮，錯有錯著地創(chuàng)造了日后成為福建經(jīng)典名饌“佛跳墻”的前身“福壽全”，由此創(chuàng)造了新的烹飪法——煨。爾后，海味成為肴饌矜貴的代名詞，是食肆提高聲望、檔次的法寶。這不，民國時期有“酒樓王”稱號的陳福疇就屢試不爽地用名廚吳鑾師傅烹制的魚翅和鮑魚做招牌菜去提高旗下酒家的聲望，率先建立大型連鎖食肆的經(jīng)營模式。因而就有了粵菜經(jīng)典名饌“紅燒裙翅”和“蠔油網(wǎng)鮑片”，也由此有了新的烹飪法——（火靠）。在此基礎(chǔ)上，香港的名廚楊貫一先生更以體現(xiàn)飲食理想的“以樂侑食”為信念，創(chuàng)造出了烹飪與表演融會一身的烹飪法——（火靠），把海味菜式推向至高無上的地位。

　　潘英俊早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”鏞記酒家第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新出版的為修訂版），廣獲業(yè)界口碑。現(xiàn)在從事食品工業(yè)化研究，對食品質(zhì)感提出新的概念，為烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專家。