魔芋葡甘聚糖拓撲結構的凝膠及功能

　　魔芋是我國的特色植物資源，其塊莖富含的魔芋葡甘聚糖（KGM），是一種具有獨特凝膠特性的天然食品大分子化合物，常作為原料或添加劑應用于食品領域。近年來，有關KGM凝膠在復雜條件中的穩(wěn)定性成為凝膠類食品領域關注的焦點。本書創(chuàng)新性地引入了拓撲學有關概念，從理論上分析了KGM凝膠微結構中拓撲網(wǎng)絡的形成途徑，揭示了KGM凝膠拓撲結構穩(wěn)定性的形成機理，進而實現(xiàn)了對KGM凝膠的微觀調(diào)控，為提高凝膠類食品品質奠定了理論基礎，也為天然多糖在凝膠類食品領域的應用提供了更多創(chuàng)新性的思路。

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