蝦深加工技術(shù)

目錄
緒論 1
0.1 分類(lèi) 1
0.2 形態(tài)特征 2
0.2.1 對(duì)蝦 2
0.2.2 鷹爪蝦 2
0.2.3 周氏新對(duì)蝦 2
0.2.4 哈氏仿對(duì)蝦 2
0.2.5 中華管鞭蝦 2
0.2.6 長(zhǎng)毛對(duì)蝦 2
0.2.7 日本對(duì)蝦 3
0.2.8 克氏原螯蝦 3
0.2.9 南極磷蝦 3
0.3 生產(chǎn)消費(fèi) 3
0.3.1 我國(guó)蝦類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀 3
0.3.2 我國(guó)蝦類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)現(xiàn)狀 5
0.4 商品特性 6
0.5 產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 7
0.5.1 蝦類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀 7
0.5.2 蝦類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 8
第1章 組織結(jié)構(gòu)及生物活性物質(zhì) 11
1.1 組織結(jié)構(gòu) 11
1.1.1 外部結(jié)構(gòu) 11
1.1.2 內(nèi)部結(jié)構(gòu) 12
1.2 生物活性物質(zhì) 21
1.2.1 蛋白質(zhì) 21
1.2.2 脂質(zhì) 23
1.2.3 碳水化合物 25
1.2.4 色素 27
1.2.5 礦物質(zhì) 27
1.2.6 維生素 28
第2章 酶學(xué)特性 29
2.1 蛋白酶 29
2.1.1 消化系統(tǒng)中的蛋白酶 30
2.1.2 肌肉組織中的蛋白酶 32
2.2 氧化還原酶 34
2.2.1 蝦類(lèi)多酚氧化酶一般性質(zhì) 34
2.2.2 蝦類(lèi)多酚氧化酶分布情況 34
2.2.3 多酚氧化酶與黑變 34
2.3 幾丁質(zhì)酶 38
2.3.1 一般性質(zhì) 38
2.3.2 氨基酸結(jié)構(gòu) 39
2.4 其他酶 39
2.4.1 磷酸酶 39
2.4.2 脂肪酶 40
第3章 對(duì)蝦死后的變化 42
3.1 死后形態(tài)變化及原理 42
3.1.1 初期生化變化 43
3.1.2 死后僵硬 43
3.1.3 自溶 44
3.1.4 腐敗 45
3.1.5 黑變 46
3.2 死后生化變化 46
3.2.1 蛋白質(zhì)降解 46
3.2.2 脂類(lèi)分解 49
3.2.3 碳水化合物的變化 50
3.2.4 酶的變化 50
3.2.5 核苷酸變化 51
3.2.6 ATP 的轉(zhuǎn)化 52
3.2.7 pH 52
3.3 防止蝦變色變質(zhì)的方法 53
3.3.1 低溫保鮮 53
3.3.2 氣調(diào)保鮮 54
3.3.3 化學(xué)保鮮 54
3.3.4 生物保鮮 55
3.3.5 其他保鮮方式 55
第4章 保活技術(shù) 57
4.1 活運(yùn)基礎(chǔ) 57
4.1.1 內(nèi)在因素 57
4.1.2 外在因素 57
4.2 活運(yùn)技術(shù) 58
4.2.1 水養(yǎng)保活法 59
4.2.2 無(wú)水?；钸\(yùn)輸 59
4.2.3 幾種蝦類(lèi)的保活運(yùn)輸實(shí)例 60
第5章 保鮮技術(shù) 62
5.1 保鮮基礎(chǔ) 62
5.1.1 腐敗微生物 62
5.1.2 多酚氧化酶 63
5.1.3 其他物理化學(xué)變化 63
5.2 保鮮技術(shù)分類(lèi) 63
5.2.1 物理保鮮 63
5.2.2 化學(xué)保鮮 66
5.2.3 生物保鮮 67
5.3 保鮮評(píng)價(jià) 70
5.3.1 蝦類(lèi)保鮮中存在的問(wèn)題 70
5.3.2 未來(lái)目標(biāo)和發(fā)展趨勢(shì) 71
第6章 凍結(jié)加工技術(shù) 72
6.1 凍結(jié)加工原理 72
6.1.1 食品的凍結(jié) 73
6.1.2 冷凍食品的解凍 78
6.1.3 冷凍過(guò)程的熱物理性質(zhì)及其測(cè)量和應(yīng)用 79
6.1.4 物理性質(zhì)的應(yīng)用 85
6.2 凍前處理 86
6.2.1 生鮮蝦類(lèi) 86
6.2.2 調(diào)理蝦類(lèi) 88
6.3 凍結(jié)技術(shù) 90
6.3.1 凍結(jié)模式現(xiàn)狀及傳統(tǒng)速凍技術(shù) 91
6.3.2 利用水力流態(tài)化和可泵送冰懸液實(shí)現(xiàn)單體速凍 93
6.3.3 高壓冷凍 95
6.3.4 磁共振冷凍 96
6.3.5 基于空氣循環(huán)的冷凍系統(tǒng) 97
6.3.6 其他非傳統(tǒng)冷凍方法 99
6.4 蝦類(lèi)冷凍加工工藝 100
6.4.1 生鮮蝦類(lèi)冷凍食品加工 100
6.4.2 調(diào)理蝦類(lèi)冷凍食品加工 102
6.4.3 凍結(jié)工藝對(duì)蝦品質(zhì)的影響 102
6.5 凍結(jié)加工裝備 105
6.5.1 對(duì)蝦分級(jí)機(jī) 105
6.5.2 對(duì)蝦剝殼機(jī) 106
6.5.3 對(duì)蝦自動(dòng)開(kāi)背去腸剝殼機(jī) 107
6.5.4 對(duì)蝦開(kāi)背機(jī) 107
6.5.5 蝦仁浸泡攪拌機(jī) 107
6.5.6 高壓清洗機(jī) 108
6.5.7 蒸煮機(jī) 108
6.5.8 冷凍裝備 109
6.5.9 自動(dòng)輸送脫盤(pán)機(jī) 115
6.5.10 包冰衣機(jī) 115
第7章 干制加工技術(shù) 117
7.1 干制原理 118
7.2 自然干燥技術(shù) 120
7.2.1 原理 121
7.2.2 應(yīng)用及加工方法 121
7.3 熱風(fēng)干燥技術(shù) 124
7.3.1 原理 124
7.3.2 加工流程 126
7.3.3 應(yīng)用 127
7.3.4 研究進(jìn)展 128
7.4 微波真空干燥技術(shù) 128
7.4.1 原理 128
7.4.2 影響因素 130
7.4.3 應(yīng)用 130
7.4.4 研究進(jìn)展 131
7.5 真空冷凍干燥技術(shù) 131
7.5.1 真空冷凍干燥的原理 132
7.5.2 真空冷凍干燥流程及設(shè)備 132
7.5.3 蝦真空冷凍干燥 133
7.5.4 蝦真空冷凍干燥過(guò)程特點(diǎn) 134
7.6 熱泵干燥技術(shù) 136
7.6.1 熱泵技術(shù)簡(jiǎn)介 136
7.6.2 熱泵干燥技術(shù)簡(jiǎn)介 137
7.6.3 熱泵干燥技術(shù)研究進(jìn)展及應(yīng)用成果 138
7.7 聯(lián)合干燥技術(shù) 141
7.8 主要干制設(shè)備 142
7.8.1 熱風(fēng)循環(huán)烘箱 142
7.8.2 對(duì)蝦帶式干燥機(jī) 143
7.8.3 對(duì)蝦遠(yuǎn)紅外隧道烘箱 144
7.8.4 熱泵型對(duì)蝦干烘烤箱 145
7.8.5 微波隧道式烘干機(jī) 145
7.8.6 蝦仁專(zhuān)用真空冷凍干燥機(jī) 146
第8章 腌制加工技術(shù) 148
8.1 腌制原理和技術(shù) 148
8.1.1 腌制原理 149
8.1.2 腌制技術(shù) 150
8.1.3 影響腌制的因素 152
8.2 糟醉原理和技術(shù) 153
8.2.1 醉法 153
8.2.2 糟法 155
8.2.3 糟醉的工藝要求 155
8.2.4 腌制過(guò)程的質(zhì)量變化 159
8.3 煙熏原理和技術(shù) 160
8.3.1 煙熏原理 160
8.3.2 煙熏技術(shù) 162
8.3.3 熏煙產(chǎn)生方法 165
8.3.4 蝦的煙熏工藝 167
第9章 罐藏加工技術(shù) 169
9.1 罐藏加工原理 170
9.1.1 罐頭中的微生物 170
9.1.2 影響微生物耐熱性的因素 170
9.1.3 罐頭食品微生物腐敗類(lèi)型 172
9.1.4 腐敗變質(zhì)罐頭的微生物學(xué)分析 174
9.2 罐藏加工工藝 176
9.2.1 罐藏容器 176
9.2.2 工藝流程 178
9.2.3 水產(chǎn)罐頭加工工藝案例 184
9.3 罐藏加工新技術(shù) 188
9.3.1 包裝材料 188
9.3.2 罐頭殺菌技術(shù) 189
9.3.3 新含氣調(diào)理罐頭技術(shù) 191
9.4 罐藏加工裝備 191
9.4.1 原料處理 192
9.4.2 罐裝 193
第10章 肉糜制品加工技術(shù) 197
10.1 肉糜凝膠形成機(jī)理 197
10.1.1 蝦肉糜的凝膠形成機(jī)制 197
10.1.2 影響蝦肉糜凝膠形成特性的因素 198
10.2 肉糜凝膠特性改良技術(shù) 200
10.2.1 淀粉類(lèi) 200
10.2.2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶類(lèi) 201
10.2.3 植物蛋白類(lèi) 201
10.2.4 蛋清蛋白類(lèi) 202
10.2.5 復(fù)合磷酸鹽類(lèi) 202
10.2.6 鈣化合物 203
10.2.7 糖類(lèi)物質(zhì) 203
10.3 肉糜制品開(kāi)發(fā)技術(shù) 203
10.3.1 以蝦肉為主要原料的蝦肉糜制品 203
10.3.2 以魚(yú)肉糜為主要原料的蝦風(fēng)味系列產(chǎn)品 204
10.4 肉糜制品加工設(shè)備 205
10.4.1 蝦肉糜制品加工設(shè)備 206
10.4.2 蝦肉糜制品熱加工設(shè)備 210
10.5 肉糜制品的質(zhì)量評(píng)定 211
10.5.1 感官評(píng)定 212
10.5.2 理化指標(biāo) 212
10.5.3 安全衛(wèi)生指標(biāo) 213
10.5.4 凝膠特性試驗(yàn) 213
第11章 非熱加工技術(shù) 215
11.1 二氧化碳加工技術(shù) 215
11.1.1 DPCD 殺菌原理 216
11.1.2 DPCD 技術(shù)特點(diǎn) 218
11.1.3 影響DPCD 殺菌的因素 219
11.1.4 DPCD 殺菌設(shè)備 220
11.1.5 DPCD 技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 221
11.2 超高壓加工技術(shù) 223
11.2.1 原理 224
11.2.2 特點(diǎn) 225
11.2.3 超高壓處理對(duì)食品的影響 225
11.2.4 超高壓設(shè)備核心部件 227
11.2.5 在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 229
11.3 生物殺菌加工技術(shù) 231
11.3.1 生物殺菌劑來(lái)源 231
11.3.2 生物殺菌劑抑菌原理 232
11.3.3 生物殺菌劑提取與制備 233
11.3.4 生物殺菌劑在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 234
11.4 電解水保鮮加工技術(shù) 235
11.4.1 電解水殺菌原理 237
11.4.2 電解水特點(diǎn) 238
11.4.3 電解水生產(chǎn)設(shè)備 239
11.4.4 電解水在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 240
11.5 臭氧加工技術(shù) 241
11.5.1 臭氧的殺菌機(jī)理 241
11.5.2 臭氧的殺菌效果 243
11.5.3 臭氧加工設(shè)備 243
11.5.4 臭氧在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 244
第12章 綜合利用技術(shù) 246
12.1 蛋白質(zhì)的提取技術(shù) 247
12.1.1 蛋白調(diào)味品的加工技術(shù) 248
12.1.2 蛋白肽的制備技術(shù) 252
12.1.3 飼料的加工技術(shù) 254
12.2 對(duì)蝦下腳料中甲殼素及其衍生物的加工利用技術(shù) 255
12.2.1 甲殼素及其衍生物的功能 255
12.2.2 甲殼素及其衍生物的應(yīng)用 256
12.2.3 甲殼素及其衍生物的加工技術(shù) 257
12.3 對(duì)蝦下腳料中蝦青素的加工利用技術(shù) 259
12.3.1 蝦青素的來(lái)源 259
12.3.2 蝦青素的功能 260
12.3.3 蝦青素的應(yīng)用 261
12.3.4 蝦青素的回收方法 262
12.4 對(duì)蝦下腳料中脂質(zhì)的加工利用技術(shù) 264
12.4.1 脂肪酸的提取技術(shù) 264
12.4.2 磷脂的提取技術(shù) 266
12.5 對(duì)蝦下腳料中鈣的加工利用技術(shù) 266
第13章 危害因子控制技術(shù) 268
13.1 主要致病及腐