自釀啤酒圣經：關于如何釀好啤酒你所需知道的一切

第四版序言
致謝
名詞縮寫
本書常用單位
前言
 
部分　用配方包釀酒 // 1
章　釀造你的鍋啤酒 // 3
我該怎么做 // 3
 
開始之前：釀造好啤酒重要的五件事 // 4
釀造日 // 5
釀造日需要的設備 // 5
準備工作（30分鐘） // 7
制備麥芽汁（1小時） // 9
發(fā)酵周 // 17
裝瓶日 // 18
品嘗你的啤酒 // 21
不要等待，還有更多 // 21
第二章　清潔和消毒 // 23
組織好，準備好 // 24
 
釀造優(yōu)先事項—良好的消毒 // 26
清潔產品 // 27
過碳酸鹽 // 27
洗滌劑 // 28
自動洗碗機 // 28
漂白劑 // 29
焦痕清潔劑 // 29
清潔建議 // 30
清潔塑料制品 // 30
清潔玻璃制品 // 30
清洗紅銅制品 // 30
清潔黃銅制品 // 31
清潔不銹鋼和鋁制品 // 31
啤酒石的去除 // 32
消毒產品 // 32
化學消毒劑 // 32
酸性陰離子表面活性劑 // 32
碘伏 // 33
過氧乙酸 // 34
二氧化氯 // 34
漂白劑 // 34
加熱消毒 // 35
洗碗機 // 36
加熱滅菌 // 36
烤箱 // 36
高壓滅菌鍋和高壓鍋 // 37
后一點清潔和消毒的想法 // 37
第三章　麥芽和提取物 // 39
 
關于大麥和制作麥芽的簡單討論 // 39
芽提取物的生產 // 41
總結 // 42
第四章　用配方包和麥芽提取物進行釀造 // 43
選擇一個好的配方包 // 43
購買麥芽提取物 // 45
需要用多少麥芽提取物 // 46
質量比重體積公式 // 46
 
將全谷物（糖化）配方轉換成提取物 // 47
比重vs.可發(fā)酵性 // 49
浸泡特種谷物 // 50
浸泡谷物的產量 // 51
浸泡溫度 // 52
全體積煮沸和部分煮沸 // 54
總結 // 55
第五章　啤酒花 // 57
啤酒花是什么 // 57
啤酒花的苦味 // 58
啤酒花的香氣和風味 // 60
啤酒花的種類 // 62
使用啤酒花 // 64
糖化時投放啤酒花 // 65
啤酒花前投法 // 65
苦味啤酒花 // 65
風味啤酒花 // 66
 
結束時投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法 // 66
干投啤酒花 // 67
 
啤酒花的形式—顆粒、酒花塞和整干花 // 68
如何計量啤酒花 // 69
 
啤酒花的利用率和（國際）苦度單位 // 69
 
計算啤酒花苦度（IBU）單位 // 71
詳細討論啤酒花利用率公式 // 74
啤酒花加入苦度算圖 // 74
第六章 　酵母菌和發(fā)酵 // 79
 
良好的發(fā)酵能夠挽救一個不好的配方，不好的發(fā)酵也能毀掉一個好的配方。 // 79
酵母是怎樣工作的 // 80
什么是細胞膜 // 81
解釋發(fā)酵 // 82
適應（滯后）階段 // 83
高速增長階段 // 85
熟成階段 // 86
冷調節(jié)（窖藏） // 88
更好地發(fā)酵 // 89
氧氣和充氧 // 89
游離氨基氮（FAN） // 92
重要的礦物質 // 92
營養(yǎng)補充劑 // 93
發(fā)酵和密封發(fā)酵 // 94
密封發(fā)酵的基本流程 // 95
敞口發(fā)酵的基本流程 // 95
第七章 　酵母管理 // 99
酵母的種類 // 100
酵母菌株的特性 // 100
艾爾酵母 // 103
拉格酵母 // 104
雜交酵母 // 105
 
什么是投放量，為什么它那么重要 // 105
投放量和啤酒風格 // 107
準備酵母和擴培液 // 111
水化干酵母 // 111
用擴培瓶繁殖酵母 // 112
制作酵母擴培液 // 113
什么時候投放擴培酵母 // 117
使用來自商業(yè)啤酒的酵母 // 117
 
從當地的精釀啤酒廠尋求支持 // 118
簡單的酵母管理 // 118
總結 // 120
第八章　釀造用水 // 121
了解你的水源 // 121
釀造用水的去氯處理 // 122
釀造用水和水質量報告 // 123
 
加入釀造鹽對你的啤酒進行調味 // 126
IPA加入鹽的例子 // 127
加鹽的例子：十月節(jié)啤酒 // 128
總結 // 128
第九章 　全煮沸釀造 // 131
配方 // 132
需要的設備 // 132
煮沸桶 // 132
爐子 // 133
冷卻器 // 134
發(fā)酵罐 // 135
釀造日 // 136
準備工作 // 136
熱解物 // 137
加入啤酒花 // 138
煮沸桶澄清劑 // 139
加入浸泡啤酒花 // 139
冷卻麥芽汁 // 139
從煮沸桶轉到發(fā)酵罐 // 141
 
對冷卻后的麥芽汁充氧和投放酵母 // 141
完成你的發(fā)酵—概述 // 141
第十章　二次發(fā)酵、裝瓶和裝桶 // 145
什么時候裝瓶 // 145
瓶子的清潔 // 146
二次發(fā)酵 // 147
剩余CO2、溫度和壓力 // 148
制作二次發(fā)酵糖液 // 150
啤酒裝瓶 // 154
裝瓶 // 154
儲藏 // 155
暢飲你的次自釀啤酒 // 155
啤酒裝桶 // 156
翻修一個用過的桶 // 156
桶裝啤酒的碳酸化 // 158
取出桶裝啤酒 // 159
等壓灌裝器 // 159
 
不銹鋼桶裝、木桶裝和瓶裝處理 // 160
后一點想法 // 160
第十一章　如何釀造拉格 // 163
拉格發(fā)酵 // 163
低溫意味著長時間 // 164
拉格酵母的投放和發(fā)酵 // 165
控制發(fā)酵溫度 // 167
噢，不！啤酒凍住了！ // 168
二次發(fā)酵和裝瓶 // 169
拉格發(fā)酵中的異味 // 169
雙乙酰和2，3-戊二酮 // 169
二甲基硫醚 // 170
乙醛 // 170
雜醇 // 170
酯類 // 170
讓拉格的異味小化 // 171
釀造美式淡拉格 // 171
第十二章　釀造高度啤酒 // 173
制造高度麥芽汁 // 174
高比重釀造的酵母投放量 // 175
酵母的選擇 // 177
調整你的配方 // 177
麥芽汁充氧 // 178
加入麥芽汁 // 178
總結 // 179
 
Kamoniwannaleiyah美式大麥酒 // 179
第十三章　用水果、蔬菜和香料釀
造 // 181
用水果釀造 // 181
估計用量和貢獻的比重 // 183
用水果釀造的幾點補充 // 184
用蔬菜釀造 // 186
用香料釀造 // 189
第十四章　釀造酸啤酒 // 193
設備的注意事項 // 193
細菌（Los Bichos） // 194
乳酸桿菌屬 // 194
小球菌 // 195
酒香酵母 // 196
其他來源的微生物 // 197
制作野接種麥芽汁 // 197
從麥芽中培養(yǎng)乳酸桿菌 // 198
釀造酸啤酒 // 198
桶裝酸化 // 199
 
第二部分　全谷物釀造 // 205
第十五章　認識大麥麥芽和輔料 // 207
 
什么是大麥，為什么要制成麥芽 // 207
麥芽風味的開發(fā) // 211
普通麥芽的分類和用法 // 214
基礎麥芽（應該進行糖化） // 214
 
烘干類基礎麥芽（應該進行糖化） // 215
 
烘焙麥芽（可能要浸泡或者糖化） // 216
 
烘烤麥芽（應該浸泡或者糖化） // 217
其他谷物和輔料 // 218
如何閱讀麥芽分析表 // 219
干基提取的細粉末百分比 // 219
 
干基和按原樣粗磨提取物的百分比 // 220
細粗差 // 221
熱水提取值 // 221
顏色 // 221
大小 // 222
蛋白質 // 222
 
可溶蛋白質與總蛋白質比
率 // 222
糖化力 // 223
總結 // 223
第十六章　如何進行糖化 // 225
糖化的簡單概括 // 225
糖化的寓言 // 226
演員表 // 226
我們的故事 // 226
解釋糖化 // 227
酸休止 // 228
開始糖化 // 229
β葡聚糖酶休止 // 229
蛋白質休止和改性 // 231
淀粉轉化或者糖化和休止 // 233