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內(nèi)容簡介

　　本書列出200種以上的香草與辛香料，并附上延伸的注釋，告訴您如何購買、儲存、以及在烹調(diào)中使用這些香草與辛香料。 ˙專業(yè)的制備技巧，讓您發(fā)揮出香草與辛香料的完整潛力。 ˙本書列出了經(jīng)典的香草與辛香料混合配方、醬汁、調(diào)味佐料及鹵汁。 ˙本書搜羅了世界各地的湯品、色拉、清淡小菜、肉類、魚類、蔬菜類、意大利面食類、面條、谷物類、飲料、甜點的食譜。

作者簡介

　　作者：Jill Norman，英國著名香草與香料專家，多年從事香草與香料的研究與制備，在香料、香草使用方面積累了豐富的經(jīng)驗。譯者：桑建，揚州大學(xué)博士生，長期從事餐飲行業(yè)發(fā)展、烹飪科學(xué)、人才培養(yǎng)與職業(yè)教育研究和高校教學(xué)工作。先后主持完成餐飲、旅游、職業(yè) 教育相關(guān)課題數(shù)十項，發(fā)表專業(yè)論文十余篇。主持翻譯了《烹飪科學(xué)原理》《烹飪科學(xué)與實驗》。曾擔(dān)任中國烹飪協(xié)會會長助理、世界中餐業(yè)聯(lián) 合會常務(wù)副秘書長、教育部全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會秘書長、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系副主任等職務(wù)。

圖書目錄

前言
Part1 香草
香草的介紹
淡味的香草
荷蘭芹
馬齒莧
春艷花
琉璃苣
沙拉地榆
紫蘇
三葉芹
濱藜
甜味的香草
沒藥樹
金盞花
羅勒
月桂
桃金娘
白芷
芳香天竺葵
薰衣草
車葉草
香蘭
柑橘味或酸味的香草
佛手柑
香蜂草
越南香蜂草
馬鞭草
黃樟
魚腥草
稻米草
酸模
甘草類或大茴香類的香草
藿香
茴芹
龍蒿
蒔蘿
茴香
薄荷味的香草
薄荷
卡拉薄荷
貓薄荷
洋蔥味的香草
大蒜
青蔥
細(xì)香蔥
韭菜
苦味或澀味的香草
芹菜
圓葉當(dāng)歸
牛膝草
菊苣
刺激性或辛辣的香草
牛至與馬郁蘭草
迷迭香
鼠尾草
百里香
香薄荷
小薄荷
胡荽
刺芫荽
越南香菜
芝麻菜
水田芥
山葵
辣根
藜
艾蒿
香草的制備
摘葉去莖、剁細(xì)與搗碎
香草的風(fēng)干與搓碎
制作香草醋、油及奶油
Part2 香料
香料的介紹
堅果類香料
芝麻
黑種草
黑櫻桃籽
金合歡
甜味的香料
肉桂
中國肉桂
胡荽
杜松
玫瑰
香子蘭
灌木番茄
紅胡椒
紅椒粉
酸味和水果味的香料
羅望子
鹽膚木
伏?；{果
石榴
蔻坎果
杧果粉
柑橘味的香料
香茅
泰國檸檬
蘆葦姜
檸檬香桃木
柑橘屬植物
甘草類或大茴香類的香料
八角
大茴香
甘草
溫暖樸實的香料
番紅花
小豆蔻
黑小豆蔻
小茴香
葛縷子
肉豆蔻
豆蔻皮
姜黃
郁金 200
咖喱葉
胭脂籽
苦味或澀味的香料
酸豆
葫蘆巴
獨活草
乳香
紅花
刺激性的香料
胡椒
蓽澄茄
香葉
山椒
天堂籽
四川花椒與日本花椒
生姜
干姜
甜胡椒
丁香
阿魏草根
芥末
辣椒
香料的制備
香料的剁碎、磨碎、切片及切絲
香料的烘烤和煎炸
研磨、搗碎香料，制造調(diào)味醬
新鮮辣椒的制備
干燥辣椒的制備
鹽
Part3 食譜
香草與香料的配方
綜合香草配方
綜合香料配方
調(diào)味醬與佐料
鹵汁
香草與香料的烹飪
湯品、清淡小菜和沙拉
魚類料理
肉類料理
蔬菜料理
意大利面、面條和谷物料理
蛋糕和甜點
鳴謝