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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)系統(tǒng)地介紹了淮揚(yáng)面點(diǎn)中“發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)”兩類(lèi)常見(jiàn)面團(tuán)的特點(diǎn)、成團(tuán)原理、調(diào)制方法，制餡、成型、熟制的方法及相關(guān)經(jīng)典名點(diǎn)。通過(guò)精準(zhǔn)的比例配方，面點(diǎn)制作程序詳盡的敘述、成品的特點(diǎn)描述、制作要點(diǎn)的總結(jié)等，形象地講述中式面點(diǎn)制作的知識(shí)與技能，通俗易懂，使讀者認(rèn)識(shí)直觀，能迅速掌握相關(guān)品種的制作方法和技巧。匯聚各方經(jīng)驗(yàn)，整理、總結(jié)了各類(lèi)經(jīng)典淮揚(yáng)名點(diǎn)，內(nèi)容選取代表性強(qiáng)，其中，更有多個(gè)瀕臨失傳的制品。

作者簡(jiǎn)介

　　陳恩德，元老級(jí)中國(guó)烹飪大師，淮揚(yáng)菜烹飪大師，國(guó)務(wù)院有突出貢獻(xiàn)的高級(jí)技師，“中國(guó)烹飪大師金廚獎(jiǎng)”獲得者、國(guó)家一級(jí)烹飪?cè)u(píng)委、裁判員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)面點(diǎn)專(zhuān)家委員會(huì)委員，江蘇省名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任，省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“揚(yáng)州三把刀？烹飪技藝”傳承人，揚(yáng)州大學(xué)客座教授，江蘇省揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校特聘教授。陳恩德大師精通白案四大面團(tuán)，尤擅長(zhǎng)酥點(diǎn)，研制的紅樓細(xì)點(diǎn)列入中國(guó)名宴《紅樓宴》菜單。積極參與起草、制定多項(xiàng)面點(diǎn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為揚(yáng)州包子生產(chǎn)過(guò)程制定量化標(biāo)準(zhǔn)。作品收入《中國(guó)淮揚(yáng)菜》《中國(guó)名菜大典？江蘇卷》《中國(guó)淮揚(yáng)菜新風(fēng)集》《江蘇符號(hào)？淮揚(yáng)菜》等。周彤，陳恩德大師弟子、著名美食評(píng)論家。著有《本幫味道的秘密》等。

圖書(shū)目錄

序
前言

發(fā)酵面團(tuán)類(lèi)

第一章發(fā)酵面團(tuán)烹飪工藝?yán)碚摷盎A(chǔ)技法
一、關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)
發(fā)酵面團(tuán)的分類(lèi)
酵面發(fā)酵法
積肥、碰肥與套肥
化學(xué)膨松劑發(fā)酵法
發(fā)酵面的兌堿?
發(fā)酵面的看堿法?
二、發(fā)酵面團(tuán)主要成形法
發(fā)酵面團(tuán)成形法
普通包子成形法
花式包成形的規(guī)律?
“熱餳定形法”與“冷餳定型法”

第二章普通包子類(lèi)面點(diǎn)
五丁大包
三丁大包?
蟹黃包
什錦素菜包
香菇青菜包
常行大肉包
生肉包
蝦肉包
筍肉包
細(xì)沙包
棗泥包
水晶包
雪菜包
野鴨菜包?
鮮筍薺菜包
青菜肉包
豆腐皮包
梅干菜包
生煎牛肉包
蛼螯包
八珍包
雙蟹包

第三章花式包類(lèi)面點(diǎn)
一、造型類(lèi)花式包
壽桃包
秋葉包
茶壺包
葫蘆包?
佛手包
鉗花宮燈包
二、象形類(lèi)花式包
香菇包
洋蔥包
刺猬包
香梨包
蘋(píng)果包
鴨蛋包
香豬包
金魚(yú)包
荷花蓮子包

第四章糕、饅、卷、夾等雜類(lèi)
蝴蝶花卷
蘭花卷
松子鵝油卷
銀絲卷
金絲卷
豬手卷
雞絲卷
馬鞍卷
四喜卷
菊花卷
扇面夾子
鰣魚(yú)夾子
蝙蝠夾子
糖三角
桃?jiàn)A子
荷葉夾子
空心饅頭
千層油糕

米粉面團(tuán)類(lèi)

第五章米粉面團(tuán)烹飪工藝?yán)碚摷盎A(chǔ)技法
一、關(guān)于米粉面團(tuán)
米粉面團(tuán)的分類(lèi)?
松質(zhì)粉團(tuán)的基本規(guī)律
黏質(zhì)粉團(tuán)的基本規(guī)律
混合粉團(tuán)的基本規(guī)律
二、米粉的加工
米粉的制作方法
米粉的初加工

第六章鑲粉糕團(tuán)點(diǎn)心品種
孔雀開(kāi)屏
金魚(yú)戲蓮
迎賓花籃
熊貓樂(lè)園
什錦水果
象形壽桃
碧玉青菜
象形刺猬
玉鵝映睡蓮
冰雪草原玉兔
冰雪企鵝
象形香豬?

第七章黏質(zhì)糕團(tuán)點(diǎn)心
如意鎖片
青團(tuán)
椰絲涼團(tuán)
芝麻涼團(tuán)
棗泥湯圓
鴿蛋湯圓
雨花石湯圓
四喜湯團(tuán)
夾心桃仁糕
清涼蓮子糕
棗泥拉糕
蜂蜜拉糕
糯米芝麻糕
紅白格子糕
山楂開(kāi)胃糕
果仁神仙糕
薄荷桃仁糕
蜜汁九層糕
薄荷麻糕
松仁夾糕
棗泥松仁糕
五仁蜜糕
蝴蝶涼卷
麻花涼卷
雙色拉糕
卷心涼卷
松子拉糕
桃仁拉糕
板栗拉糕
蕭美人玉餅
太平圓

第八章松質(zhì)糕團(tuán)點(diǎn)心
白糖松糕?
果仁松糕
梅花松糕
玫瑰奶香糕?
小方糕
四味重陽(yáng)糕
雙色松糕?
夾心松糕
吾香糕

后記