食品安全與操作規(guī)范

項目一走進(jìn)“食品安全與操作規(guī)范”2
任務(wù)一認(rèn)知“食品安全與操作規(guī)范”2
任務(wù)二認(rèn)知“食品安全與操作規(guī)范”與烹飪專業(yè)、烹飪崗位的關(guān)系5
第二部分食品安全基礎(chǔ)知識7

項目二食品污染及其預(yù)防控制措施8
任務(wù)一認(rèn)知食品污染8
任務(wù)二食品污染的危害及其預(yù)防控制措施11
項目三食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防控制措施14
任務(wù)一認(rèn)知食品腐敗變質(zhì)14
任務(wù)二食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防控制措施17
項目四食物中毒及其預(yù)防措施21
任務(wù)一認(rèn)知食物中毒21
任務(wù)二細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防措施23
任務(wù)三化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防措施31
任務(wù)四真菌性食物中毒及其預(yù)防措施34
任務(wù)五動物性食物中毒及其預(yù)防措施38
任務(wù)六植物性食物中毒及其預(yù)防措施40
項目五烹飪原料的衛(wèi)生44
任務(wù)一常見植物性烹飪原料的衛(wèi)生44
任務(wù)二常見動物性烹飪原料的衛(wèi)生(一)46
任務(wù)三常見動物性烹飪原料的衛(wèi)生(二)50
任務(wù)四食用油脂和常見調(diào)味品的衛(wèi)生53
第三部分食品安全基本操作規(guī)范57

項目六餐飲相關(guān)崗位的食品安全操作規(guī)范58
任務(wù)一餐飲從業(yè)人員的健康管理及培訓(xùn)考核要求58
任務(wù)二餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生的食品安全操作規(guī)范61
任務(wù)三烹飪原料采購崗位的食品安全操作規(guī)范64
任務(wù)四烹飪原料庫房管理崗位的食品安全操作規(guī)范67
任務(wù)五食品添加劑使用的食品安全操作規(guī)范71
任務(wù)六烹飪原料初加工崗位的食品安全操作規(guī)范75
任務(wù)七冷食制作崗位的食品安全操作規(guī)范77
任務(wù)八熱菜制作崗位的食品安全操作規(guī)范79
任務(wù)九面點飯食制作崗位的食品安全操作規(guī)范82
任務(wù)十裱花蛋糕制作崗位的食品安全操作規(guī)范84
任務(wù)十一餐用具清洗消毒崗位的食品安全操作規(guī)范86
任務(wù)十二餐飲廢棄物管理處置崗位的食品安全操作規(guī)范89
第四部分食品安全法律及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范91

項目七餐飲業(yè)食品安全的主要法律及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范92
任務(wù)一認(rèn)知《中華人民共和國食品安全法》92
任務(wù)二認(rèn)知《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》96

附錄100
附錄A《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》知識題庫100
附錄B教學(xué)網(wǎng)絡(luò)資源搜索方法推薦112

主要參考文獻(xiàn)113
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