主題宴會設(shè)計與管理實務(wù)（第二版）

項目1主題宴會設(shè)計與管理概述1

任務(wù)1.1認識主題宴會1

1.1.1主題宴會的基本概念和作用2

1.1.2主題宴會的特征和類型3

任務(wù)1.2認識主題宴會設(shè)計與管理10

1.2.1主題宴會總體設(shè)計11

1.2.2主題宴會設(shè)計的操作程序12

1.2.3主題宴會服務(wù)與管理流程13

項目2宴會部機構(gòu)形式與人員管理17

任務(wù)2.1宴會部機構(gòu)形式17

2.1.1宴會部經(jīng)營業(yè)務(wù)及管理特點18

2.1.2宴會部機構(gòu)設(shè)置形式19

任務(wù)2.2宴會部人員管理22

2.2.1宴會部崗位工作說明書23

2.2.2宴會部人員管理的內(nèi)容29

項目3主題宴會預訂與銷售33

任務(wù)3.1主題宴會預訂33

3.1.1主題宴會預訂方式34

3.1.2主題宴會預訂常用的兩種方式的

流程35

任務(wù)3.2主題宴會銷售服務(wù)流程39

3.2.1主題宴會洽談40

3.2.2接受主題宴會預訂43

3.2.3主題宴會跟蹤查詢45

3.2.4主題宴會預訂正式確認與銷售45

3.2.5發(fā)布主題宴會通知單48

3.2.6主題宴會預訂變更與取消51

3.2.7主題宴會預訂的資料建檔52

項目4主題宴會菜品與菜單設(shè)計58

任務(wù)4.1認識主題宴會菜品58

4.1.1菜品種類59

4.1.2中餐主題宴會菜品的命名60

4.1.3中餐主題宴會菜品的烹調(diào)特點60

4.1.4中國菜系61

4.1.5外國菜系63

4.1.6中餐主題宴會菜品的特點64

4.1.7西餐主題宴會菜品的特點65

任務(wù)4.2中餐主題宴會菜品設(shè)計67

4.2.1中餐主題宴會菜品組成68

4.2.2中餐主題宴會菜品設(shè)計72

4.2.3中餐主題宴會餐具設(shè)計78

任務(wù)4.3西餐主題宴會菜品設(shè)計82

4.3.1西餐主題宴會正餐菜品設(shè)計82

4.3.2西餐冷餐酒會菜品設(shè)計86

4.3.3西餐雞尾酒會菜品設(shè)計88

4.3.4西餐自助餐主題宴會菜品設(shè)計89

任務(wù)4.4主題宴會菜單設(shè)計92

4.4.1認識主題宴會菜單92

4.4.2主題宴會菜單的種類94

4.4.3主題宴會菜單編制程序96

4.4.4制作書面主題宴會菜單的方法97

VI主題宴會設(shè)計與管理實務(wù)(第二版)

項目5主題宴會酒水及服務(wù)流程

設(shè)計101

任務(wù)5.1認識主題宴會酒水101

5.1.1酒水分類102

5.1.2酒水屬性104

5.1.3中餐主題宴會酒水種類106

5.1.4西餐主題宴會酒水種類109

5.1.5中西餐宴會用茶110

5.1.6其他酒水知識113

任務(wù)5.2主題宴會酒水設(shè)計115

5.2.1主題宴會酒水與菜品的搭配

規(guī)律116

5.2.2主題宴會酒水與酒水的搭配

規(guī)律118

5.2.3主題宴會酒菜搭配方法118

任務(wù)5.3主題宴會酒水用具設(shè)計122

5.3.1主題宴會酒具設(shè)計123

5.3.2主題宴會茶具設(shè)計126

5.3.3主題宴會選用酒水用具應(yīng)注意的

問題127

任務(wù)5.4主題宴會酒水服務(wù)流程設(shè)計128

5.4.1主題宴會酒水服務(wù)流程129

5.4.2西餐宴會雞尾酒調(diào)制服務(wù)流程132

5.4.3主題宴會冰水服務(wù)流程135

5.4.4主題宴會茶水服務(wù)流程135

5.4.5西餐主題宴會餐后咖啡、酒服

務(wù)流程136

項目6主題宴會環(huán)境設(shè)計140

任務(wù)6.1主題宴會臺型與服務(wù)流程

設(shè)計140

6.1.1認識宴會廳142

6.1.2中餐主題宴會臺型設(shè)計143

6.1.3中餐自助餐主題宴會臺型設(shè)計147

6.1.4西餐主題宴會正餐臺型設(shè)計147

6.1.5西餐雞尾酒會臺型設(shè)計150

6.1.6西餐冷餐酒會臺型設(shè)計151

6.1.7西餐自助餐主題宴會臺型設(shè)計152

6.1.8主題宴會不同臺型的擺放流程153

任務(wù)6.2主題宴會席次設(shè)計156

6.2.1主題宴會席次安排原則157

6.2.2中餐主題宴會席位設(shè)計157

6.2.3西餐主題宴會席位設(shè)計160

任務(wù)6.3主題宴會環(huán)境設(shè)計流程163

6.3.1根據(jù)客人要求選擇宴會廳場地164

6.3.2確定餐桌餐椅165

6.3.3主題宴會環(huán)境布置165

6.3.4主題宴會布展應(yīng)注意的事項170

6.3.5搬運宴會廳主題宴會桌椅的流程

設(shè)計170

6.3.6搬運、安放主題宴會舞臺的流程

設(shè)計171

6.3.7擺放主題宴會簽到臺的流程

設(shè)計172

6.3.8擺放新聞發(fā)布會臺型的流程

設(shè)計172

6.3.9擺放簽字儀式臺型的流程設(shè)計172

項目7主題宴會臺面及擺臺服務(wù)

流程設(shè)計176

任務(wù)7.1主題宴會臺面物品設(shè)計176

7.1.1主題宴會臺面物品設(shè)計的

意義177

7.1.2主題宴會臺面設(shè)計的要求178

7.1.3主題宴會臺面種類179

7.1.4主題宴會臺面物品種類182

7.1.5主題宴會臺面物品配置設(shè)計182

任務(wù)7.2主題宴會擺臺服務(wù)流程設(shè)計189

7.2.1中餐主題宴會擺臺服務(wù)流程

設(shè)計191

7.2.2西餐主題宴會正餐擺臺服務(wù)流程

設(shè)計196

目錄VII

7.2.3中西合璧主題宴會擺臺服務(wù)流程

設(shè)計199

7.2.4自助餐主題宴會擺臺服務(wù)流程

設(shè)計201

7.2.5西餐冷餐酒會擺臺服務(wù)流程

設(shè)計202

7.2.6課桌式會議擺臺服務(wù)流程

設(shè)計202

7.2.7會議茶歇臺擺臺服務(wù)流程

設(shè)計203

7.2.8服務(wù)接手臺擺臺服務(wù)流程

設(shè)計203

項目8主題宴會服務(wù)流程設(shè)計與管理206

任務(wù)8.1中餐主題宴會服務(wù)的準備與

檢查206

8.1.1中餐主題宴會的準備工作207

8.1.2中餐主題宴會的全面檢查工作216

任務(wù)8.2中餐主題宴會服務(wù)流程設(shè)計220

8.2.1中餐主題宴會開宴前的準備

工作221

8.2.2中餐主題宴會就餐前進行的

活動221

8.2.3中餐主題宴會就餐服務(wù)流程

設(shè)計221

8.2.4主題宴會服務(wù)中的特別注意

事項225

8.2.5會議及會議茶歇服務(wù)流程設(shè)計229

任務(wù)8.3西餐主題宴會服務(wù)流程設(shè)計235

8.3.1西餐主題宴會前的準備工作236

8.3.2西餐主題宴會就餐服務(wù)流程

設(shè)計237

8.3.3西餐自助餐主題宴會服務(wù)流程

設(shè)計240

8.3.4西餐雞尾酒會服務(wù)流程設(shè)計242

項目9主題宴會菜品生產(chǎn)與價格

管理248

任務(wù)9.1主題宴會菜品生產(chǎn)管理248

9.1.1主題宴會食品原料采購管理249

9.1.2主題宴會食品原料驗收與儲

存管理251

9.1.3主題宴會食品原料加工管理252

任務(wù)9.2主題宴會產(chǎn)品價格管理256

9.2.1主題宴會產(chǎn)品成本管理與控制257

9.2.2主題宴會產(chǎn)品定價263

參考文獻270