餐飲服務(wù)與管理：理論、實務(wù)、技能實訓(xùn)

　　全書以餐飲服務(wù)與管理的發(fā)展過程為主線，分別由餐飲認知、餐飲服務(wù)、餐飲管理三部分內(nèi)容組成。編者結(jié)合自身教學(xué)的經(jīng)驗體會，在教材編排過程中，餐飲服務(wù)側(cè)重于餐飲服務(wù)知識的介紹與餐飲服務(wù)技能的訓(xùn)練，餐飲管理從餐飲環(huán)境設(shè)計與布局、菜單管理、物資管理、質(zhì)量管理、銷售管理、安全管理等方面全面介紹餐飲管理的理論與原理，考慮到高職學(xué)生的特點，適當增加了操作性的內(nèi)容，目的是培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識、職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)能力。

　　謝紅霞：山西省財政稅務(wù)專科學(xué)校旅游學(xué)院院長，教授。長期從事旅游與酒店管理教學(xué)工作，發(fā)表省級以上論文30余篇；主持省級以上課題11項，其中有兩項課題獲山西省教學(xué)成果二等獎；編寫專著三本，其中《怎樣開飯店》入選國家新聞出版署農(nóng)家書屋書目，《如何開辦農(nóng)家樂》入選遼寧省農(nóng)家書屋書目；擔任主編的教材10以上，其中一本擔任副主編的教材被評為國家“十一五”規(guī)劃教材，主編的四本教材入選國家職業(yè)教育“十二五”教材?！灸夸洝宽椖恳?餐飲認知1任務(wù)一 了解餐飲業(yè) 1任務(wù)二 認知餐飲服務(wù)與人員素質(zhì)要求 9任務(wù)三 認識餐飲部組織機構(gòu)及崗位職責(zé) 15項目二 餐飲服務(wù)技能27任務(wù)一 端托服務(wù) 27任務(wù)二 餐巾折花 32任務(wù)三 擺臺服務(wù) 52任務(wù)四 斟酒服務(wù) 61任務(wù)五 上菜與分菜服務(wù) 66項目三 餐飲服務(wù)76任務(wù)一 中餐服務(wù) 76任務(wù)二 西餐服務(wù) 95項目四 餐飲環(huán)境設(shè)計與布局106任務(wù)一 餐廳設(shè)計與布局 106任務(wù)二 餐廳環(huán)境的布置 125任務(wù)三 宴會臺面的設(shè)計 135項目五 菜單管理147任務(wù)一 認識菜單 147任務(wù)二 菜單的設(shè)計與制作 154任務(wù)三 宴會菜單設(shè)計 166項目六 餐飲物資管理174任務(wù)一 食品原料采購和驗收 174任務(wù)二 食品原料儲存與發(fā)放 187項目七 餐飲質(zhì)量管理196任務(wù)一 餐飲生產(chǎn)管理 196任務(wù)二 餐飲服務(wù)管理 211任務(wù)三 餐飲投訴處理 220項目八 餐飲銷售管理227任務(wù)一 餐飲銷售計劃制訂 227任務(wù)二 餐飲銷售控制 233任務(wù)三 餐飲銷售管理 239項目九 餐飲安全與衛(wèi)生管理253任務(wù)一 餐飲安全管理 253任務(wù)二 餐飲衛(wèi)生管理 261參考文獻273