食品化學

第1章食品化學導論（1）
1.1食品化學的概念與內(nèi)涵（1）
1.2食品化學的發(fā)展簡史（2）
1.3食品化學在食品科學中的地位和作用（3）
1.3.1食品化學對食品工業(yè)技術發(fā)展的作用（3）
1.3.2食品化學對保障人類營養(yǎng)和健康的作用（4）
1.4食品化學研究方法（5）
第2章水分（6）
2.1水在食物中的作用（6）
2.2水分的存在狀態(tài)（7）
2.3食品中水與非水物質(zhì)的相互作用（8）
2.3.1水與離子或離子基團的相互作用（8）
2.3.2水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團（親水性溶質(zhì)）的相互作用（9）
2.3.3水與非極性基團的相互作用（9）
2.4水對食品的影響（10）
2.4.1水分活度（10）
2.4.2水分活度與食品穩(wěn)定性的關系（13）
2.5分子流動性與食品穩(wěn)定性（17）
2.5.1基本概念（17）
2.5.2狀態(tài)圖（17）
2.5.3分子流動性、狀態(tài)圖與食品性質(zhì)的關系（19）
2.5.4根據(jù)狀態(tài)圖判斷食品的穩(wěn)定性（20）
第3章糖類（22）
3.1概述（22）
3.2非酶促褐變反應（23）
3.2.1美拉德反應（23）
3.2.2焦糖化反應（27）
3.2.3抗壞血酸反應（29）
3.3食品中重要的低聚糖和多糖（30）
3.3.1低聚糖（30）
3.3.2多糖（32）
3.4以蔗渣為原料生產(chǎn)生物柴油（37）
3.4.1生物柴油的發(fā)展現(xiàn)狀（37）
3.4.2生物柴油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動力（38）
3.4.3我國發(fā)展生物柴油應注意的問題（38）
3.4.4以蔗渣為原料生產(chǎn)生物柴油的研究意義和主要內(nèi)容（39）
3.4.5展望（40）
第4章脂類（41）
4.1概述（41）
4.1.1脂類的定義與分類（41）
4.1.2脂質(zhì)的結構和組成（41）
4.2脂類在食品加工中的性質(zhì)（44）
4.2.1油脂的水解和皂化（44）
4.2.2氧化反應（45）
4.2.3熱分解（50）
4.2.4熱聚合（52）
4.2.5縮合（52）
4.2.6輻解（52）
4.3脂類的改性（52）
4.3.1油脂氫化（52）
4.3.2酯交換（54）
4.4油脂的質(zhì)量評價（56）
4.4.1過氧化值（56）
4.4.2碘值（56）
4.4.3酸值（56）
4.4.4皂化值（56）
4.4.5酯值（57）
4.5微生物發(fā)酵生產(chǎn)油脂（57）
4.5.1概念（57）
4.5.2生產(chǎn)油脂的微生物種類（58）
4.5.3微生物油脂的產(chǎn)油機理（59）
4.5.4微生物油脂的組成（60）
4.5.5發(fā)酵生產(chǎn)微生物油脂研究進展（60）
4.5.6微生物發(fā)酵產(chǎn)油脂生產(chǎn)工藝（61）
4.5.7主要應用（63）
第5章蛋白質(zhì)（65）
5.1概述（65）
5.2蛋白質(zhì)的化學組成（65）
5.2.1元素組成（65）
5.2.2氨基酸（65）
5.3蛋白質(zhì)的分子結構（69）
5.4蛋白質(zhì)的性質(zhì)與功能（70）
5.4.1蛋白質(zhì)的性質(zhì)（70）
5.4.2蛋白質(zhì)的功能（72）
5.4.3蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品加工中的應用（74）
5.5蛋白質(zhì)變性（75）
5.5.1蛋白質(zhì)變性的概念與原理（75）
5.5.2變性對蛋白質(zhì)的影響（77）
5.5.3引起蛋白質(zhì)變性的因素（77）
5.6蛋白質(zhì)的營養(yǎng)與安全（82）
5.6.1蛋白質(zhì)的營養(yǎng)（82）
5.6.2蛋白質(zhì)的安全（87）
5.7食品中常見的蛋白質(zhì)（88）
5.7.1動物來源食品中的蛋白質(zhì)（88）
5.7.2植物來源食品中的蛋白質(zhì)（89）
5.8蛋白質(zhì)在食品加工與儲藏過程中的變化（90）
5.8.1熱處理的變化（90）
5.8.2低溫處理的變化（91）
5.8.3脫水處理的變化（91）
5.8.4堿處理的變化（92）
5.8.5氧化處理的變化（93）
5.9新型蛋白質(zhì)資源的開發(fā)與利用（94）
5.9.1昆蟲蛋白資源（94）
5.9.2單細胞蛋白（94）
5.9.3葉蛋白（94）
5.9.4油料蛋白（95）
5.10蛋白質(zhì)的色、香、味及影響因素（95）
5.10.1蛋白質(zhì)的苦味（95）
5.10.2蛋白質(zhì)的異味（96）
5.10.3天然蛋白質(zhì)衍生物的甜味（96）
5.10.4風味結合（97）
5.11食品蛋白質(zhì)研究熱點（98）
5.11.1蛋白質(zhì)組學（98）
5.11.2生物活性多肽（98）
5.11.3膠原蛋白（99）
5.11.4肽聚糖識別蛋白（99）
第6章維生素與礦物質(zhì)（100）
6.1維生素（100）
6.1.1維生素A（100）
6.1.2維生素D（103）
6.1.3維生素E（105）
6.1.4維生素K（106）
6.1.5維生素C（107）
6.1.6維生素B1（109）
6.1.7維生素B2（110）
6.1.8維生素B5（111）
6.1.9維生素B6（112）
6.1.10維生素B11（112）
6.1.11維生素H（114）
6.1.12維生素B3（115）
6.1.13維生素B12（115）
6.1.14食品中維生素損失的常見原因（116）
6.1.15食品中維生素損失的途徑（117）
6.2礦物質(zhì)（118）
6.2.1常量元素(119)
6.2.2微量元素(121)
6.2.3礦物質(zhì)的生物有效性(123)
6.2.4礦物質(zhì)在食品加工過程中的變化(124)
第7章酶(126)
7.1概述(126)
7.1.1酶的化學本質(zhì)(126)
7.1.2酶的輔助因子及其在酶促反應中的作用(127)
7.1.3酶作為催化劑的特點(127)
7.2影響酶反應速率的因素(127)
7.2.1底物濃度(128)
7.2.2pH值(128)
7.2.3溫度(129)
7.2.4水分活度(130)
7.2.5酶濃度(131)
7.2.6激活劑(131)
7.2.7抑制劑(132)
7.2.8其他因素(132)
7.3酶與食品質(zhì)量的關系(133)
7.3.1與色澤相關的酶(133)
7.3.2與質(zhì)構相關的酶(135)
7.3.3與風味相關的酶(137)
7.3.4與營養(yǎng)相關的酶(138)
7.4酶在食品加工中的應用(139)
7.4.1果蔬類食品加工(139)
7.4.2釀酒工業(yè)(141)
7.4.3乳品工業(yè)(147)
7.4.4焙烤食品(147)
7.4.5肉類加工(149)
7.5酶在食品保鮮中的應用(149)
7.6發(fā)酵荔枝渣產(chǎn)酒精(151)
7.6.1不同發(fā)酵條件對酒精產(chǎn)量的影響(151)
7.6.2響應面法優(yōu)化荔枝渣酒精發(fā)酵條件(152)
第8章色素與著色劑(157)
8.1概述(157)
8.1.1食品色素的定義和作用(157)
8.1.2食品中色素來源(158)
8.1.3食品中色素分類(159)
8.1.4食品呈色的原理(159)
8.2食品中原有的色素(160)
8.2.1四吡咯色素(160)
8.2.2類胡蘿卜素(170)
8.2.3多酚類色素(174)
8.3食品著色劑(181)
8.3.1天然著色劑(181)
8.3.2合成的著色劑(182)
8.4食品漂白劑(185)
8.5食品調(diào)色的原理及應用(185)
8.5.1著色劑溶液的配制(185)
8.5.2食品著色的色調(diào)選擇原則(186)
8.5.3色調(diào)的調(diào)配(186)
第9章食品中的有害物質(zhì)(187)
9.1概述(187)
9.1.1食品中有害物質(zhì)的來源和分類(187)
9.1.2食品中有害物質(zhì)的危害性(187)
9.1.3食品中有害成分的危險性管理(188)
9.1.4食品中有害成分研究的內(nèi)容和方法(188)
9.2食品中有害物質(zhì)的結構與毒性的關系(188)
9.2.1有機化合物結構中的功能基團與毒性(188)
9.2.2無機化合物的毒性(191)
9.2.3食品中有害物質(zhì)的理化性質(zhì)與毒性(191)
9.3食品中有害物質(zhì)的類型(192)
9.3.1植物性食物中的毒素(192)
9.3.2動物性毒素(199)
9.3.3化學毒素(201)
9.4食品中抗營養(yǎng)素(202)
9.4.1植酸鹽和草酸鹽(202)
9.4.2酚類及其衍生物(203)
9.5食品加工和儲存中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)(203)
9.5.1亞硝酸鹽類及亞硝胺(203)
9.5.2丙烯酰胺(203)
9.5.34-甲基咪唑(203)
9.5.4食用油脂氧化物(204)
9.5.5食品包裝儲藏中的污染物(204)
第10章食品風味物質(zhì)(206)
10.1概述(206)
10.1.1食品風味概念(206)
10.1.2食品風味分類(206)
10.1.3食品風味化學的研究內(nèi)容和意義(206)
10.2味覺與味感物質(zhì)(206)
10.2.1味覺生理(206)
10.2.2味感物質(zhì)與風味強度(207)
10.2.3味群和味物質(zhì)(208)
10.3食品的嗅覺效應(215)
10.3.1嗅覺產(chǎn)生的生理基礎(215)
10.3.2嗅覺的主要特性(216)
10.3.3嗅覺理論(216)
10.3.4食品中嗅感物質(zhì)的一般特征(217)
10.4食品中風味物質(zhì)形成的途徑(217)
10.4.1生物合成作用(217)
10.4.2酶的作用(222)
10.4.3高溫作用(223)
10.4.4發(fā)酵作用(226)
10.4.5食物調(diào)香(226)
10.5食品加工過程中的香氣控制(227)
10.5.1原料的選擇(227)
10.5.2加工工藝(227)
10.5.3儲藏條件(227)
10.5.4包裝方式(227)
10.5.5食品添加物(228)
參考文獻(229)