焙烤食品生產(chǎn)（第二版）

學習情境一面包生產(chǎn)1

【知識儲備】1

一、面包的分類1

二、面包生產(chǎn)原輔料2

三、面包生產(chǎn)工藝5

四、面包質(zhì)量標準15

五、常見質(zhì)量問題及解決方法16

任務1-1快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)19

【知識前導】19

【生產(chǎn)工藝要點】20

【生產(chǎn)案例】21

一、方包的制作21

二、手腕面包的制作22

三、英國茅屋面包的制作23

四、蘋果奶酪餐包的制作24

五、葡萄干十字餐包的制作24

【生產(chǎn)訓練】25

任務1-2一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)25

【知識前導】26

【生產(chǎn)工藝要點】26

【生產(chǎn)案例】27

一、豆沙包的制作27

二、全麥水果面包的制作28

三、熱狗肉松面包的制作29

四、葡萄干面包的制作30

五、農(nóng)夫面包的制作31

【生產(chǎn)訓練】31

任務1-3二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)32

【知識前導】32

【生產(chǎn)工藝要點】33

【生產(chǎn)案例】34

一、鮮奶吐司面包的制作34

二、毛毛蟲面包制作35

三、辮子面包的制作36

四、奶油面包的制作37

五、紫薯小餐包的制作38

【生產(chǎn)訓練】39

任務1-4冷凍面團法面包生產(chǎn)39

【知識前導】39

【生產(chǎn)工藝要點】40

【生產(chǎn)訓練】41

學習情境二蛋糕生產(chǎn)44

【知識儲備】44

一、蛋糕的分類44

二、蛋糕加工基本原理45

三、蛋糕生產(chǎn)原輔料46

四、蛋糕質(zhì)量標準48

任務2-1乳沫蛋糕生產(chǎn)49

【知識前導】49

【生產(chǎn)工藝要點】49

【生產(chǎn)案例】51

一、海綿蛋糕的制作51

二、香蕉蛋糕的制作52

三、黑珍珠蛋糕的制作53

四、無水脆皮蛋糕的制作53

五、天使蛋糕的制作54

【生產(chǎn)訓練】55

【常見質(zhì)量問題及解決方法】55

任務2-2重奶油蛋糕生產(chǎn)56

【知識前導】56

【生產(chǎn)工藝要點】56

【生產(chǎn)案例】58

一、傳統(tǒng)磅蛋糕的制作58

二、哈雷蛋糕的制作58

三、黃奶油蛋糕的制作59

四、布朗尼蛋糕的制作60

五、巧克力黃油蛋糕的制作61

【生產(chǎn)訓練】61

【常見質(zhì)量問題及解決方法】61

任務2-3戚風蛋糕生產(chǎn)62

【知識前導】62

【生產(chǎn)工藝要點】63

【生產(chǎn)案例】64

一、戚風蛋糕的制作64

二、巧克力戚風蛋糕的制作65

三、香草戚風蛋糕卷的制作66

四、元寶蛋糕的制作67

五、海苔蛋糕的制作68

【生產(chǎn)訓練】69

【常見質(zhì)量問題及解決方法】69

任務2-4裱花蛋糕生產(chǎn)70

【知識前導】70

【生產(chǎn)工藝要點】71

【質(zhì)量標準】72

【生產(chǎn)案例】74

一、童子獻壽蛋糕的制作74

二、 臻愛禮盒蛋糕的制作75

【生產(chǎn)訓練】75

【蛋糕裝飾的注意事項】76

學習情境三餅干生產(chǎn)78

【知識儲備】78

一、餅干的分類78

二、餅干生產(chǎn)原輔料80

三、餅干的特性84

四、餅干生產(chǎn)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢85

任務3-1韌性餅干生產(chǎn)88

【知識前導】88

【生產(chǎn)工藝要點】90

【質(zhì)量標準】94

【生產(chǎn)案例】95

一、韌性餅干的制作95

二、南瓜餅干的制作95

三、松脆餅干的制作96

四、薄脆餅干的制作98

五、魔芋餅干的制作98

【生產(chǎn)訓練】99

【常見質(zhì)量問題及解決方法】99

任務3-2酥性餅干生產(chǎn)101

【知識前導】102

【生產(chǎn)工藝要點】103

【質(zhì)量標準】105

【生產(chǎn)案例】105

一、一般酥性餅干的制作105

二、酥性甜餅干的制作106

三、富鋅餅干的制作107

四、兒童促消化餅干的制作108

五、小米酥性餅干的制作109

【生產(chǎn)訓練】110

【常見質(zhì)量問題及解決方法】110

任務3-3發(fā)酵餅干生產(chǎn)110

【知識前導】111

【生產(chǎn)工藝要點】111

【質(zhì)量標準】115

【生產(chǎn)案例】116

一、玉米蘇打餅干的制作116

二、無糖蘇打餅干的制作117

三、發(fā)酵餅干的制作117

四、燕麥發(fā)酵餅干的制作118

五、苦蕎蘇打餅干的制作119

【生產(chǎn)訓練】120

【常見質(zhì)量問題及解決方法】120

任務3-4曲奇餅干生產(chǎn)121

【知識前導】121

【生產(chǎn)工藝要點】121

【質(zhì)量標準】122

【生產(chǎn)案例】123

一、原味黃油曲奇的制作123

二、咖啡曲奇的制作124

三、蔥油曲奇的制作124

四、菊花曲奇的制作125

五、巧克力曲奇的制作126

六、小米曲奇的制作126

七、夾心曲奇的制作127

【生產(chǎn)訓練】128

【常見質(zhì)量問題及解決方法】128

學習情境四月餅生產(chǎn)131

【知識儲備】131

一、月餅的分類131

二、月餅生產(chǎn)原輔料132

三、月餅的生產(chǎn)工藝137

四、月餅的包裝137

任務4-1混糖月餅生產(chǎn)139

【知識前導】139

【生產(chǎn)工藝要點】140

【質(zhì)量標準】141

【生產(chǎn)案例】142

一、混糖月餅的制作142

二、桂花月餅的制作143

【生產(chǎn)訓練】144

【常見質(zhì)量問題及解決方法】144

任務4-2提漿月餅生產(chǎn)144

【知識前導】145

【生產(chǎn)工藝要點】145

【質(zhì)量標準】146

【生產(chǎn)案例】147

一、提漿月餅的制作147

二、百果月餅的制作148

三、果脯月餅的制作149

四、漿皮月餅的制作149

五、玫瑰月餅的制作150

【生產(chǎn)訓練】151

【常見質(zhì)量問題及解決方法】151

任務4-3廣式月餅生產(chǎn)152

【知識前導】152

【生產(chǎn)工藝要點】154

【質(zhì)量標準】155

【生產(chǎn)案例】156

一、廣式月餅的制作156

二、五仁月餅的制作157

三、椰蕓月餅的制作159

四、叉燒月餅的制作159

五、凈素月餅的制作160

【生產(chǎn)訓練】161

【常見質(zhì)量問題及解決方法】161

任務4-4蘇式月餅生產(chǎn)165

【知識前導】166

【生產(chǎn)工藝要點】167

【質(zhì)量標準】167

【生產(chǎn)案例】168

一、蘇式月餅的制作168

二、水晶百果月餅的制作169

三、鮮肉月餅的制作170

四、無糖月餅的制作171

五、白果月餅的制作172

【生產(chǎn)訓練】173

【常見質(zhì)量問題及解決方法】173

任務4-5京式月餅生產(chǎn)174

【知識前導】174

【(來自紅月餅)生產(chǎn)工藝要點】175

【質(zhì)量標準】176

【生產(chǎn)案例】176

一、白月餅的制作176

二、紅月餅的制作177

三、翻毛月餅的制作178

四、狀元餅的制作179

【生產(chǎn)訓練】180

學習情境五中式糕點生產(chǎn)182

【知識儲備】182

一、中式糕點的分類及產(chǎn)品特點182

二、糕點加工原輔料184

三、糕點加工工藝187

四、糕點質(zhì)量標準199

任務5-1酥類糕點生產(chǎn)200

【知識前導】200

【生產(chǎn)工藝要點】201

【生產(chǎn)案例】202

一、桃酥的制作202

二、杏仁酥的制作202

三、茴香棍的制作203

四、椰蓉酥的制作204

五、椒鹽桃酥的制作204

【生產(chǎn)訓練】205

【常見質(zhì)量問題及解決方法】205

任務5-2酥皮類糕點生產(chǎn)205

【知識前導】205

【生產(chǎn)工藝要點】206

【生產(chǎn)案例】207

一、三刀酥的制作207

二、層層酥的制作208

三、蔥油酥的制作209

四、白綾酥的制作210

五、菊花酥餅的制作211

六、龍眼酥的制作212

【生產(chǎn)訓練】214

【常見質(zhì)量問題及解決方法】214

任務5-3應季應節(jié)食品生產(chǎn)214

【知識前導】214

【生產(chǎn)工藝要點】215

【生產(chǎn)案例】216

一、元宵（豆沙）的制作216

二、元宵（五仁）的制作217

三、粽子（棗粽）的制作218

四、粽子（肉粽）的制作218

五、水餃的制作219

【知識儲備】222

【生產(chǎn)訓練】219

學習情境六西式糕點生產(chǎn)222

【知識儲備】222

一、西式糕點的分類及產(chǎn)品特點222

二、西式糕點生產(chǎn)基本工藝流程223

任務6-1清酥類糕點生產(chǎn)224

【知識前導】224

【生產(chǎn)工藝要點】225

【生產(chǎn)案例】226

一、冰花蝴蝶酥的制作226

二、美人腰的制作227

三、檸檬吧地的制作228

四、椰子酥條的制作229

【生產(chǎn)訓練】229

【常見質(zhì)量問題及解決方法】229

任務6-2混酥類糕點生產(chǎn)230

【知識前導】230

【生產(chǎn)工藝要點】231

【生產(chǎn)案例】232

一、核桃塔的制作232

二、蘋果派的制作233

【生產(chǎn)訓練】234

【常見質(zhì)量問題及解決方法】234

任務6-3哈斗類點心生產(chǎn)235

【知識前導】235

【生產(chǎn)工藝要點】236

【生產(chǎn)案例】237

一、奶油泡芙的制作237

二、天鵝泡芙的制作238

【生產(chǎn)訓練】239

【常見質(zhì)量問題及解決方法】239

參考文獻241