目錄
2 篇首語
6 關于材料
8 關于小麥粉
9 關于砂糖
10 關于黃油
11 關于乳化
12 專欄1 關于烤箱
第1課
厚款黃油餅干
15 基本制作方法
18 驗證① 使用涼黃油與使用軟化黃油，
究竟有什么不同呢？
20 驗證② 烘焙前面團是涼的和面團是常溫
的，究竟有什么不同呢？
22 驗證③ 增加小麥粉的分量試試看，會有
什么不同？
24 驗證④ 配方不變，只改變小麥粉的種類
會怎么樣？
26 驗證⑤ 用黃油打發(fā)試做一下會怎么樣？
28 專欄2 我的私藏小物
第2課
費南雪
31 基本制作方法
34 驗證①使用焦化黃油與使用熔化黃油，
究竟有什么不同呢？
36 驗證②使用發(fā)酵黃油與使用非發(fā)酵黃油，
究竟有什么不同呢？
38 驗證③ 酵母的必要性是什么呢？
40 驗證④ 跳過面團休眠的過程，直接做出來
的費南雪是什么樣的呢？
42 驗證⑤ 改變保濕方法再試做一下，
會怎么樣呢？
41 栗子費南雪
43 榛子費南雪
44 驗證⑥ 配方不變，只改變小麥粉的
種類會怎么樣？
第3課
黃油蛋糕（磅蛋糕）
49 基本制作方法
52 驗證① 使用橡皮刮刀攪拌時，為什么
不用酵母面團也能膨脹呢？
54 驗證② 不使用酵母也行嗎？
56 驗證③ 配方不變，只改變小麥粉的種類
會怎么樣？
58 驗證④ 配方不變，只改變砂糖的種類會
怎么樣？
第4課
杰諾瓦士（海綿蛋糕）
60 驗證⑤ 涂刷糖漿的意義
63 基本制作方法
70 驗證① 直接打發(fā)的雞蛋與隔水加熱打發(fā)
的雞蛋，究竟有什么不同呢？
72 驗證② 制作大氣泡的方法以及氣泡大小
對成品產生的影響是什么呢？
74 驗證③ 把小麥粉的分量、砂糖的分量減
半會怎么樣呢？
76 驗證④ 配方不變，只改變油品的種類會
怎么樣？
78 驗證⑤ 用慕斯做蛋糕坯的時候面團怎么辦？
80 專欄3 關于課程
第5課
甜酥皮（楓糖堅果塔）
83 基本制作方法
90 驗證①使用冷卻狀態(tài)的黃油與使用軟化
狀態(tài)的黃油，究竟有什么不同呢？
92 驗證② 配方不變，只改變小麥粉的種類
會怎么樣？
94 驗證③ 根據蛋撻皮款式改變面團的
配方試試看？
95 芝士塔
96 專欄4 關于保存美味的方法
第6課
派（原味果餡餅）
99 基本制作方法
104 驗證① 配方不變，只改變小麥粉的種類
會怎么樣？
106 驗證② 配方不變，只改變黃油的種類
會怎么樣？
108 驗證③ 把面團所需的蛋黃改成全蛋，
牛奶改成水會怎么樣呢？
109 法式咸派
110 專欄5 關于法國
第7課
奶油泡芙
113 基本制作方法
120 驗證① 所有的材料都是常溫的狀態(tài)與材料
之間有溫差的狀態(tài)有什么不同呢？
122 驗證② 增加水的分量會怎么樣呢？
124 驗證③ 配方不變，只改變小麥粉的種類
會怎么樣？
126 驗證④ 用水來代替牛奶試試看？
128 驗證⑤ 請注意打開烤箱的時機！
第8課
葡萄干三明治
131 基本制作方法
136 驗證① 按照黃油霜的方法操作，混合黃油不
打發(fā)與打發(fā)有什么不同呢？
138 驗證② 按照制作黃油霜的方法，向強勁的
蛋白霜里加入糖漿會怎么樣呢？
140 驗證③ 用蛋黃為基礎制作黃油霜試試看？
第9課
咖啡達克瓦茲
145 基本制作方法
150 驗證① 雞蛋打碎以后立即使用蛋白與過
一段時間再使用蛋白有什么不同
呢？
152 驗證② 使用冷凍蛋白或者使用半解凍蛋白
有什么不同呢？
154 驗證③ 改變加入蛋白中的砂糖分量會怎
樣？
156 驗證④ 配方不變，只改變小麥粉的種類會
怎么樣？
158 篇后語
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