精品咖啡學(xué)（下）

推薦序：咖啡的美學(xué)經(jīng)濟時代終于來臨！
推薦序：令人難以自拔的精品咖啡全書
推薦序：從咖啡的知道分子，變成咖啡的知識分子
推薦序：踏上精品咖啡達人之路
開卷隨筆：走進精品咖啡的世界
從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味
從舌尖到鼻腔，賞盡奇香萬昧
口腔味覺：鑒賞咖啡的四種液化滋味——“滋味”＝液化物＝酸、甜、苦、咸
鼻腔雙向嗅覺：鑒賞萬千香氣19——“香氣”＝揮發(fā)性芳香物＝干香（Fragrance） 濕香（Aroma）
口感：入口的滑順感與澀感24——“口感”＝滑順感（油質(zhì)、纖維質(zhì)） 澀感（多酚類）
如何鑒賞咖啡的整體風(fēng)味28
認(rèn)識咖啡的魔鬼風(fēng)味：瑕疵豆與缺陷味
瑕疵豆知多少
異色豆大觀
綠色陷阱藥水味、里約味與未熟豆
杯測概論：為咖啡評分
杯測師身價凌駕品酒師的時代來臨
關(guān)于杯測，必須要了解的幾件事
輕松讀懂杯測評分表
杯測6大步驟：從高溫測到室溫
應(yīng)用杯測玩咖啡：三杯測味法
咖啡風(fēng)味輪新解：氣味譜
踏入繽紛多彩的咖啡摩天輪
淺焙保留花果香氣
中焙強化堅果焦糖香氣
深焙凸顯木質(zhì)薰香
咖啡風(fēng)味輪新解：滋味譜
咖啡滋昧大揭密
淺中焙滋味譜·酸味譜：尖酸與鞣酸
淺中焙滋味譜·苦味譜：順口與礙口
淺中焙滋味譜·甜味譜：酸甜與清甜
淺中焙滋味譜·咸昧譜：微成亦不討好
重焙滋味譜，唯技術(shù)是問
重焙僥劣味譜·酚類是重焙的苦源
金杯準(zhǔn)則：歷史和演進
具有民意基礎(chǔ)的金杯準(zhǔn)則
金杯獎：糾正黑心淡咖啡
SCAA金杯標(biāo)準(zhǔn)
NCA金杯標(biāo)準(zhǔn)
SCAE金杯標(biāo)準(zhǔn)
ExtractMoJo金杯標(biāo)準(zhǔn)
ABIC金杯標(biāo)準(zhǔn)
金杯準(zhǔn)則：萃出率與濃度的美味關(guān)系
揭開咖啡昧譜優(yōu)劣強弱的秘密
萃出率精義決定味譜的優(yōu)劣
濃度精義：決定味譜強弱
濃縮咖啡的萃出率與濃度
武功秘笈：濾泡咖啡品管表
環(huán)球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天機
金杯準(zhǔn)則的實證分享
附錄：自力救濟，動手算濃度
如何泡出美味咖啡：基礎(chǔ)篇
魔鬼與好神，盡在泡煮細節(jié)里
新鮮是王道，斷氣沒味道
粗細度影響萃出率與泡煮時間
掌控3T：水溫、時間與水流
泡煮比例要抓準(zhǔn)，兼顧節(jié)約與美味
如何泡出美昧咖啡：手沖篇
后濃縮咖啡時代：手沖當(dāng)?shù)?br />學(xué)會手沖的第1課：磨豆機刻度參數(shù)
學(xué)會手沖的第2課：泡煮比例參數(shù)
學(xué)會手沖的第3課：水溫參數(shù)
學(xué)會手沖的第4課：預(yù)浸時間參數(shù)
學(xué)會手沖的第5課：萃取時間參數(shù)
手沖實戰(zhàn)StepbyStep
手沖實戰(zhàn)的5大POINT
附錄：阿里山大戰(zhàn)曼特寧
如何泡出美味咖啡：賽風(fēng)&聰明濾杯篇
后濃縮咖啡時代：賽風(fēng)復(fù)興
賽風(fēng)泡煮的7大要點
過濾虛幻神話，參數(shù)為準(zhǔn)
認(rèn)識賽風(fēng)的刻度參數(shù)
認(rèn)識賽風(fēng)的泡煮比例參數(shù)
認(rèn)識賽風(fēng)的攪拌次數(shù)
認(rèn)識賽風(fēng)的萃取時間參數(shù)
認(rèn)識賽風(fēng)的水溫參數(shù)
進階版賽風(fēng)萃取法：溫度計輔助火力調(diào)控
后濃縮咖啡時代：聰明濾杯盛行
操作聰明濾杯的3大要點
美式咖啡機的省思
全書總結(jié)
美國創(chuàng)新咖啡文化，意大利自嘆不如
索引：咖啡名詞中英文對照表