啤酒發(fā)酵

目錄
前言
第一章 啤酒概述 1
第一節(jié) 啤酒的起源及發(fā)展 1
一、啤酒的起源及世界啤酒工業(yè)發(fā)展史 1
二、中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展史 2
第二節(jié) 啤酒的基本知識(shí) 3
一、啤酒的命名 3
二、啤酒的定義 3
三、啤酒生產(chǎn)的原料 4
四、啤酒的特點(diǎn) 6
五、啤酒的度數(shù) 6
六、啤酒商標(biāo)標(biāo)注 7
七、啤酒分類 7
第三節(jié) 啤酒生產(chǎn)概況 9
一、啤酒生產(chǎn)的主要過(guò)程 9
二、制麥生產(chǎn)簡(jiǎn)介 10
三、啤酒釀造簡(jiǎn)介 12
四、啤酒包裝（灌裝）簡(jiǎn)介 21
第二章 啤酒酵母 23
第一節(jié) 酵母的發(fā)現(xiàn)、分類及命名 23
一、酵母的發(fā)現(xiàn) 23
二、酵母菌的分類及命名 24
第二節(jié) 啤酒酵母的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、特性和酶系 30
一、啤酒酵母的形態(tài) 30
二、啤酒酵母的結(jié)構(gòu) 31
三、啤酒酵母的化學(xué)組成 33
四、啤酒酵母的基本特性 33
五、啤酒酵母的酶系 34
第三節(jié) 酵母繁殖和生長(zhǎng) 35
一、酵母的繁殖方式 35
二、酵母的繁殖生長(zhǎng)過(guò)程 35
三、影響酵母繁殖生長(zhǎng)的因素 37
四、優(yōu)良啤酒酵母菌種的要求 39
第四節(jié) 酵母性能的退化 41
一、對(duì)接種酵母的要求 41
二、酵母性能退化的表現(xiàn) 41
三、導(dǎo)致酵母性能退化的因素 41
第五節(jié) 酵母自溶 42
一、酵母自溶的含義 42
二、酵母自溶的后果 42
三、酵母自溶的原因 43
第六節(jié) 啤酒酵母的純種擴(kuò)大培養(yǎng) 44
一、啤酒廠實(shí)驗(yàn)室啤酒酵母菌種的保藏 44
二、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的要求 45
三、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程 48
第三章 啤酒發(fā)酵機(jī)理 56
第一節(jié) 碳水化合物的代謝 56
一、麥汁中的碳水化合物 56
二、酵母利用可發(fā)酵性糖的順序 57
三、可發(fā)酵性糖的發(fā)酵機(jī)理 57
四、影響可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化（發(fā)酵）速度的因素 61
第二節(jié) 含氮物質(zhì)的代謝 62
一、發(fā)酵過(guò)程中含氮物質(zhì)的變化 62
二、酵母利用含氮物質(zhì)的方式 63
三、啤酒酵母對(duì)不同氨基酸的同化速率 64
四、各種氨基酸在發(fā)酵過(guò)程中的重要性 64
五、嘌呤、嘧啶等物質(zhì)的作用 65
第三節(jié) 礦物質(zhì)的代謝 65
一、主要元素 65
二、微量元素 66
第四節(jié) 發(fā)酵副產(chǎn)物的形成及影響 67
一、雙乙酰的形成及影響 67
二、高級(jí)醇的形成及影響 74
三、酯類物質(zhì)的形成及影響 77
四、醛類物質(zhì)的形成及影響 81
五、酸性物質(zhì)的形成及影響 83
六、硫化物的形成及影響 85
第四章 啤酒發(fā)酵設(shè)備 88
第一節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備 88
一、傳統(tǒng)主發(fā)酵間及主酵設(shè)備 88
二、后酵間和后酵設(shè)備 91
三、傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備的優(yōu)缺點(diǎn) 93
第二節(jié) 大容量發(fā)酵設(shè)備 93
一、錐形罐發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn) 95
二、錐形罐的結(jié)構(gòu)和設(shè)備特點(diǎn) 98
第五章 啤酒發(fā)酵方式及發(fā)酵技術(shù) 113
第一節(jié) 發(fā)酵過(guò)程中麥汁的變化 113
一、pH下降 113
二、含氮物質(zhì)減少 114
三、還原能力增強(qiáng) 114
四、色澤變淺 115
五、苦味物質(zhì)和多酚物質(zhì)析出 115
六、酵母凝聚 116
七、酒液清亮度增加 116
八、草酸鈣形成 117
第二節(jié) 傳統(tǒng)下面發(fā)酵方式的發(fā)酵技術(shù) 117
一、傳統(tǒng)主發(fā)酵的發(fā)酵技術(shù) 117
二、傳統(tǒng)后發(fā)酵（后熟和儲(chǔ)藏）的發(fā)酵技術(shù) 130
第三節(jié) 錐形罐下面發(fā)酵方式的發(fā)酵技術(shù) 138
一、錐形罐的發(fā)酵要求和過(guò)程 138
二、錐形罐發(fā)酵工藝及操作 139
第四節(jié) 其他發(fā)酵方式的發(fā)酵技術(shù) 149
一、上面發(fā)酵法 149
二、純生啤酒發(fā)酵技術(shù) 150
三、固定化酵母發(fā)酵技術(shù) 151
四、高濃釀造法的發(fā)酵技術(shù) 153
五、低醇啤酒的發(fā)酵技術(shù) 155
第五節(jié) 發(fā)酵車間的安全規(guī)范 157
一、員工的安全職責(zé) 157
二、發(fā)酵車間的常規(guī)安全規(guī)范 157
三、傳統(tǒng)發(fā)酵車間安全守則 158
四、錐形罐發(fā)酵車間安全守則 158
第六節(jié) 二氧化碳的回收 159
一、二氧化碳的生成量 159
二、二氧化碳的用途 159
三、啤酒廠二氧化碳的消耗 160
四、二氧化碳的回收處理流程 160
五、回收的二氧化碳的質(zhì)量檢測(cè) 162
六、回收的二氧化碳的使用 162
第六章 清洗和殺菌 163
第一節(jié) 啤酒廠清洗和殺菌 163
一、啤酒發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物 163
二、清洗與殺菌的定義 164
三、啤酒廠清洗和殺菌的意義 164
第二節(jié) 啤酒廠使用的清洗劑和殺菌劑 165
一、啤酒廠對(duì)清洗劑和殺菌劑的要求 165
二、清洗劑的種類 166
三、殺菌劑的種類 168
四、無(wú)菌水的制備 171
第三節(jié) 啤酒廠清洗和殺菌 172
一、影響清洗與殺菌效果的因素 172
二、啤酒廠清洗和殺菌的方法 173
第四節(jié) 發(fā)酵車間的清洗和殺菌 179
一、麥汁處理過(guò)程中的清洗及殺菌 179
二、啤酒發(fā)酵過(guò)程中的清洗及殺菌 180
三、其他輔助設(shè)施的清洗及殺菌 182
四、清洗和殺菌的效果檢查 183
五、清洗殺菌時(shí)的注意事項(xiàng) 183
第七章 精釀啤酒的釀造技術(shù) 185
第一節(jié) 精釀啤酒簡(jiǎn)介 185
一、精釀啤酒的分類 185
二、中國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀 187
三、制約中國(guó)精釀啤酒發(fā)展的因素及今后發(fā)展的建議 188
第二節(jié) 精釀啤酒的生產(chǎn) 192
一、精釀啤酒的生產(chǎn)方法 192
二、精釀啤酒的原料 192
三、精釀啤酒的生產(chǎn)要點(diǎn) 193
第三節(jié) 小麥啤酒的生產(chǎn)技術(shù) 194
一、與小麥啤酒有關(guān)的法規(guī) 195
二、小麥啤酒的分類 195
三、小麥啤酒的特點(diǎn) 195
四、小麥啤酒的生產(chǎn)技術(shù) 196
第八章 啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的檢測(cè)及啤酒的品評(píng) 204
第一節(jié) 啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的理化檢驗(yàn)指標(biāo) 204
一、原料理化檢驗(yàn)指標(biāo) 204
二、麥汁的質(zhì)量要求 209
三、成品啤酒的質(zhì)量要求 211
第二節(jié) 啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的微生物檢測(cè)要求 213
一、啤酒生產(chǎn)過(guò)程中微生物檢測(cè)的范圍 213
二、啤酒生產(chǎn)用水的微生物要求 213
三、啤酒生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控要求 214
第三節(jié) 啤酒的品鑒 215
一、飲啤酒的常識(shí) 215
二、啤酒品評(píng)的作用和要求 216
三、啤酒品評(píng)的原理 220
四、啤酒的品評(píng)方法、技巧 221
五、啤酒中的風(fēng)味物質(zhì) 225
參考文獻(xiàn) 233