上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝

定　價(jià)：￥90.00

作　者：	上海市文化廣播影視管理局
出版社：	上海人民出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787208152526	出版時(shí)間：	2018-07-01	包裝：
開(kāi)本：		頁(yè)數(shù)：	100	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)從美食文化的角度，對(duì)本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝進(jìn)行一次立體的俯瞰和透視。書(shū)稿回顧了本幫菜的歷史淵源，分析了本幫菜的技法特征、審美取向及文化土壤，介紹了本幫菜的廚藝秘訣、烹飪技藝的風(fēng)格特色，力求相對(duì)較為“全息”地反映出本幫菜的真實(shí)面目。

作者簡(jiǎn)介

　　上海市文化廣播影視管理局系上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心的上級(jí)主管部門(mén)，指導(dǎo)并組織上海“非遺”代表性項(xiàng)目叢書(shū)的編撰、整理工作。多位上海本幫菜的研究者、烹飪大師參與了本書(shū)的編撰與配圖的示范拍攝。

圖書(shū)目錄

總序1
前言8
本幫菜的歷史淵源
青萍之末——上海開(kāi)埠前的餐飲業(yè)12
風(fēng)云際會(huì)——道光到宣統(tǒng)時(shí)的本幫菜18
花樣年華——民國(guó)至抗戰(zhàn)前后的本幫菜29
百川入海——1949年5月后本幫菜的發(fā)展35
萬(wàn)卷歸宗——老飯店的前世今生40
本幫名菜的“廚藝秘訣”
冷菜菜式52
湯類(lèi)菜式60
燒類(lèi)菜式70
炒類(lèi)菜式78
蒸類(lèi)菜96
炸類(lèi)菜100
本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝的風(fēng)格特色
大卸八塊細(xì)說(shuō)“燒”110
“炒”與“燒”116
千燒不如一燜120
勾芡的境界126
自來(lái)芡的奧秘131
糟香的秘密137
本幫菜的文化價(jià)值
“老上海味道”的烹飪審美觀148
本幫菜的風(fēng)格特色164
本幫菜的文化內(nèi)涵177
附錄
大事記188