粵菜制作技術(shù)

定　價(jià)：￥35.00

作　者：	李銳，郝志闊
出版社：	中國計(jì)量出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787502646783	出版時(shí)間：	2018-11-01	包裝：
開本：		頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　隨著高職教育改革的不斷深入，相關(guān)課程改革勢在必行。為了滿足烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高職教育的需要，提升課程的科學(xué)性和應(yīng)用性，《粵菜制作技術(shù)》從基礎(chǔ)理論、技能訓(xùn)練等方面對粵菜制作技術(shù)進(jìn)行了全面和系統(tǒng)的介紹，內(nèi)容包括粵菜烹調(diào)基礎(chǔ)知識、粵菜基本功實(shí)訓(xùn)、初步熟處理、常見原料腌制、干貨原料漲發(fā)、調(diào)制工藝實(shí)訓(xùn)、制湯工藝實(shí)訓(xùn)、粵菜烹調(diào)方法及實(shí)訓(xùn)菜肴等內(nèi)容。《粵菜制作技術(shù)》可作為高職高專、實(shí)踐性本科烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲管理、食品類專業(yè)教材，也可供五年制高職學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生使用，亦可供烹飪培訓(xùn)、賓館飯店從業(yè)人員及烹飪愛好者閱讀參考。

作者簡介

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圖書目錄

模塊一粵菜烹調(diào)基礎(chǔ)知識
項(xiàng)目一粵菜概述
項(xiàng)目二粵菜廚房崗位
模塊二粵菜基本功實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一刀工基礎(chǔ)知識
項(xiàng)目二刀工實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目三粵菜的料頭
項(xiàng)目四整料出骨
項(xiàng)目五勺工
模塊三初步熟處理
項(xiàng)目一初步熱處理的作用
項(xiàng)目二初步熟處理的種類
模塊四常見原料腌制
項(xiàng)目一腌制原理
項(xiàng)目二食品常用腌制方法
項(xiàng)目三常用原料腌制實(shí)例
模塊五千貨原料漲發(fā)
項(xiàng)目一水發(fā)
項(xiàng)目二堿發(fā)
項(xiàng)目三油發(fā)
模塊六調(diào)制工藝實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一上粉
項(xiàng)目二上槳
項(xiàng)目三拌粉
項(xiàng)目四勾芡
模塊七制湯工藝實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一制湯工藝概述
項(xiàng)目二葷湯制作
項(xiàng)目三素湯制作
模塊八粵菜烹調(diào)方法及實(shí)訓(xùn)菜肴
項(xiàng)目一炒
項(xiàng)目二煎
項(xiàng)目三蒸
項(xiàng)目四炸
項(xiàng)目五燜
項(xiàng)目六燉
項(xiàng)目七焗
項(xiàng)目八堀
項(xiàng)目九扒
項(xiàng)目十灼
項(xiàng)目十一浸
項(xiàng)目十二燴
項(xiàng)目十三滾
項(xiàng)目十四汆
項(xiàng)目十五拔絲
項(xiàng)目十六返沙
項(xiàng)目十七凍烹
項(xiàng)目十八鹵水
參考文獻(xiàn)