畜禽肉制品加工工藝與技術

第一章 概論
第一節(jié) 肉制品概述
第二節(jié) 我國肉制品加工發(fā)展概況
第三節(jié) 我國肉工業(yè)的發(fā)展趨勢
第二章 畜禽的種類及品種
第一節(jié) 豬
第二節(jié) 牛
第三節(jié) 羊
第四節(jié) 兔
第五節(jié) 禽
第三章 畜禽的屠宰與分割分級
第一節(jié) 屠宰場地設計與要求
第二節(jié) 畜禽屠宰
第三節(jié) 畜禽胴體的分割利用
第四節(jié) 畜禽胴體分級與品質檢驗
第四章 畜禽肉的組成及特性
第一節(jié) 畜禽原料肉的組織結構
第二節(jié) 肉的化學組成及性質
第三節(jié) 肉的物理特性
第五章 畜禽肌肉宰后變化
第一節(jié) 宰后變化
第二節(jié) 肉的變質及檢驗
第六章 畜禽肉的食用品質
第一節(jié) 肉的顏色
第二節(jié) 肉的嫩度
第三節(jié) 肉的風味
第四節(jié) 肉的保水性
第五節(jié) 肉的多汁性
第七章 畜禽肉的加工特性及利用
第一節(jié) 畜禽原料肉的加工特性
第二節(jié) 畜禽原料肉的利用
第八章 畜禽肉貯藏保鮮與管理
第一節(jié) 冷卻貯藏
第二節(jié) 冷凍貯藏
第三節(jié) 其他貯藏方法
第九章 肉品加工輔料與添加劑
第一節(jié) 香辛料
第二節(jié) 調味料
第三節(jié) 添加劑
第四節(jié) 包裝材料
第十章 腌臘肉制品加工技術
第一節(jié) 腌臘肉制品概述
第二節(jié) 腌臘肉制品加工原理
第三節(jié) 常見腌臘肉制品的加工
第十一章 干肉制品加工技術
第一節(jié) 肉制品干制的原理和方法
第二節(jié) 肉干加工
第三節(jié) 肉脯加工
第四節(jié) 肉松加工
第十二章 火腿肉制品加工技術
第一節(jié) 中式火腿
第二節(jié) 西式火腿
第十三章 腸類肉制品加工技術
第一節(jié) 中式香腸
第二節(jié) 西式灌腸
第三節(jié) 發(fā)酵腸類制品
第十四章 醬鹵肉制品加工技術
第一節(jié) 醬鹵肉制品概述
第二節(jié) 醬鹵肉制品加工技術
第三節(jié) 典型醬鹵肉制品的加工
第十五章 熏燒烤肉制品加工技術
第一節(jié) 熏燒烤肉制品特點及熏燒烤方式
第二節(jié) 典型熏燒烤制品的加工
第十六章 油炸肉制品加工技術
第一節(jié) 油炸肉制品的特點及油炸方式
第二節(jié) 典型油炸制品的加工
第十七章 調理肉制品加工技術
第一節(jié) 調理肉制品分類及特點
第二節(jié) 典型調理肉制品的加工
第十八章 畜禽副產(chǎn)品綜合利用
第一節(jié) 畜禽血液的綜合利用
第二節(jié) 畜禽骨的綜合利用
第三節(jié) 畜禽腸的綜合利用
第四節(jié) 畜禽肝的綜合利用
第五節(jié) 畜皮的綜合利用
參考文獻