膳食纖維：菊粉特性與應(yīng)用

第1章 緒論
1．1 菊粉的結(jié)構(gòu)和來(lái)源
1．2 菊粉的生理功能
1．2．1 促進(jìn)腸道益生菌增殖，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，改善腸道微生態(tài)
1．2．2 調(diào)節(jié)血糖水平
1．2．3 減肥
1．2．4 防便秘
1．2．5 促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收
1．2．6 降血脂
1．2．7 減少癌癥風(fēng)險(xiǎn)和提高免疫力
1．3 菊粉的安全性和分析方法
1．3．1 菊粉的安全性
1．3．2 菊粉的分析方法
1．4 菊粉的生產(chǎn)方法
第2章 菊粉的溶解性與吸附特性
2．1 菊粉的溶解性質(zhì)
2．1．1 菊粉的溶解度
2．1．2 菊粉的旋光性
2．1．3 菊粉溶液的pH值
2．2 菊粉溶液的黏度
2．3 菊粉的持水性和膨脹度
2．4 菊粉的吸附性
2．4．1 菊粉對(duì)油脂的吸附性
2．4．2 菊粉對(duì)NO-2的吸附
2．4．3 菊粉的吸濕性
第3章 菊粉的酸熱穩(wěn)定性和凝膠特性
3．1 菊粉的熱穩(wěn)定性
3．2 菊粉的酸穩(wěn)定性
3．2．1 溫度和pH值對(duì)菊粉穩(wěn)定性的影響
3．2．2 菊粉的酸降解動(dòng)力學(xué)
3．3 影響菊粉凝膠形成的因素
3．3．1 含量
3．3．2 平均聚合度
3．3．3 pH值
3．4 菊粉凝膠的持水性
3．5 菊粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性
3．6 pH值對(duì)菊粉凝膠性質(zhì)的影響
3．6．1 pH值對(duì)菊粉凝膠指標(biāo)的影響
3．6．2 pH值對(duì)凝膠持水性的影響
3．6．3 pH值對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
3．6．4 pH值對(duì)凝膠中水分狀態(tài)的影響
3．7 菊粉凝膠的酸熱穩(wěn)定性
3．8 乙醇對(duì)菊粉凝膠性質(zhì)的影響
3．8．1 乙醇對(duì)菊粉成膠時(shí)間的影響
3．8．2 乙醇對(duì)菊粉凝膠持水性的影響
3．8．3 乙醇對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)的影響
第4章 菊粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響
4．1 菊粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
4．2 菊粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
4．3 菊粉對(duì)面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)的影響
第5章 菊粉對(duì)面粉中主要組分性質(zhì)的影響
5．1 菊粉對(duì)小麥蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響
5．1．1 菊粉對(duì)蛋白質(zhì)乳化特性的影響
5．1．2 菊粉對(duì)蛋白質(zhì)氨基酸組成的影響
5．1．3 菊粉對(duì)面團(tuán)體系中二硫鍵含量的影響
5．1．4 菊粉對(duì)面團(tuán)體系中氫鍵的影響
5．1．5 菊粉對(duì)面團(tuán)體系中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
5．1．6 菊粉對(duì)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響
5．2 菊粉對(duì)小麥淀粉性質(zhì)的影響
5．2．1 菊粉對(duì)淀粉糊化特性的影響
5．2．2 菊粉對(duì)淀粉老化特性的影響
5．2．3 菊粉對(duì)淀粉相對(duì)結(jié)晶度的影響
5．2．4 菊粉對(duì)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
5．2．5 菊粉對(duì)淀粉凝膠靜態(tài)流變特性的影響
5．2．6 菊粉對(duì)淀粉凝膠動(dòng)態(tài)流變特性的影響
5．2．7 菊粉對(duì)淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響
5．2．8 菊粉對(duì)淀粉中滲漏直鏈淀粉的影響
5．2．9 菊粉與淀粉分子間的相互作用力
5．3 菊粉對(duì)面團(tuán)及面制品水分性質(zhì)的影響
5．3．1 菊粉對(duì)非發(fā)酵面團(tuán)中水分分配行為的影響
5．3．2 菊粉對(duì)非發(fā)酵面團(tuán)水分弛豫時(shí)間和峰面積的影響
5．3．3 菊粉對(duì)發(fā)酵面團(tuán)中水分分配行為的影響
5．3．4 菊粉對(duì)發(fā)酵面團(tuán)水分弛豫時(shí)間和峰面積的影響
5．3．5 菊粉對(duì)饅頭在貯藏期間水分遷移的影響
第6章 菊粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
6．1 菊粉對(duì)饅頭比容和徑高比的影響
6．2 菊粉對(duì)饅頭色澤的影響
6．3 菊粉對(duì)饅頭感官評(píng)價(jià)的影響
6．4 菊粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
6．4．1 對(duì)新鮮饅頭的影響
6．4．2 對(duì)饅頭貯藏過(guò)程的影響
第7章 菊粉在其他食品中的應(yīng)用
7．1 面包
7．1．1 菊粉對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響
7．1．2 菊粉對(duì)面包品質(zhì)的影響
7．2 面條
7．3 餅干
7．4 蛋糕
7．5 乳制品
7．6 肉制品
7．6．1 香腸
7．6．2 其他肉制品
7．7 飲料
參考文獻(xiàn)