餐飲企業(yè)成本控制1+1實(shí)戰(zhàn)手冊

導(dǎo)　讀　 “互聯(lián)網(wǎng)+”時代，成本管理更關(guān)鍵 ／ 1
一、成本管理的重要性 ／ 1
二、“互聯(lián)網(wǎng)+”對成本管理的影響 ／ 2
三、“互聯(lián)網(wǎng)+”在成本管理中的應(yīng)用 ／ 4
第一章　餐飲成本控制的對策 ／ 7
餐飲企業(yè)控制成本的方法有很多。在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下，餐飲企業(yè)可以充分借助網(wǎng)絡(luò)平臺自動記錄數(shù)據(jù)、開放共享、實(shí)時動態(tài)分析的優(yōu)勢，打造企業(yè)獨(dú)有的成本控制信息系統(tǒng)或規(guī)章制度。
第一節(jié)　優(yōu)化成本控制環(huán)境 ／ 8
一、調(diào)整組織機(jī)構(gòu)并明確職責(zé)權(quán)限 ／ 8
【范本】××餐飲公司組織機(jī)構(gòu)精簡前后對比 ／ 9
二、嚴(yán)格數(shù)據(jù)登記統(tǒng)計 ／ 11
三、加強(qiáng)信息公開互通 ／ 11
四、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制 ／ 13
第二節(jié)　構(gòu)建成本控制信息系統(tǒng) ／ 15
一、建立成本控制信息系統(tǒng) ／ 15
相關(guān)鏈接　好用的會計管理信息系統(tǒng) ／ 16
二、實(shí)現(xiàn)會計數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化 ／ 17
三、增加客戶網(wǎng)絡(luò)付款手段 ／ 18
第三節(jié)　推行全員成本目標(biāo)管理 ／ 19
一、全員成本目標(biāo)管理的特點(diǎn) ／ 19
二、推行全員成本目標(biāo)管理的關(guān)鍵 ／ 21
三、推行全員成本目標(biāo)管理的措施 ／ 22
第二章　餐飲原料成本控制 ／ 25
餐飲企業(yè)購買原料所耗費(fèi)的資金是其總成本的一項重要組成部分，因此，原材料的采購、驗收和儲存這幾個環(huán)節(jié)不可忽視。如果出現(xiàn)采購原料不合格、驗收中未發(fā)現(xiàn)問題原料、儲存中丟失原料等問題，將會導(dǎo)致原料浪費(fèi)，增加企業(yè)成本。
第一節(jié)　采購環(huán)節(jié)成本控制 ／ 26
一、建立科學(xué)的采購制度 ／ 26
二、采用合理的采購方式 ／ 28
三、加強(qiáng)對采購人員的管理 ／ 29
相關(guān)鏈接　合格餐飲企業(yè)采購人員應(yīng)具備的素質(zhì) ／ 30
四、采購質(zhì)量的控制 ／ 31
相關(guān)鏈接　編寫采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)考慮的因素／33
五、采購數(shù)量的控制 ／ 34
相關(guān)鏈接　不同原料采購數(shù)量的控制方法／36
六、采購價格的控制 ／ 38
七、做好供應(yīng)商管理 ／ 39
第二節(jié)　驗收環(huán)節(jié)成本控制 ／ 41
一、配備合格驗收人員 ／ 41
【范本】××餐飲企業(yè)驗收人員崗位職責(zé)／41
二、提供適宜的驗收場地 ／ 42
三、備好驗收設(shè)備及工具 ／ 42
四、明確餐飲原料驗收程序 ／ 43
【范本】原料驗收人員常用的表格 ／ 44
五、食品不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況 ／ 46
六、生鮮食品驗收標(biāo)準(zhǔn) ／ 47
七、肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)* ／ 48
相關(guān)鏈接　豬肉檢驗檢疫票據(jù)驗收 ／ 49
八、驗收時需做好防盜工作 ／ 49
第三節(jié)　儲存環(huán)節(jié)成本控制 ／ 50
一、做好物品出入庫記錄 ／ 50
二、明確原料儲藏區(qū)域要求 ／ 51
三、科學(xué)存放入庫原料* ／ 52
四、餐飲原料干藏管理 ／ 54
五、餐飲原料冷藏管理 ／ 54
六、餐飲原料凍藏管理 ／ 55
七、酒水的保管與儲藏 ／ 57
八、規(guī)范出庫手續(xù) ／ 58
九、制定倉儲績效評價指標(biāo) ／ 59
十、實(shí)行定期盤點(diǎn) ／ 60
第三章　廚房加工成本控制 ／ 61
廚房成本是餐飲企業(yè)最大的變動成本，它直接影響著餐飲企業(yè)的利潤?？刂茝N房成本，并不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證菜品質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。 ／ 61
第一節(jié)　粗加工環(huán)節(jié)成本控制 ／ 62
一、影響原料出材率的重要環(huán)節(jié) ／ 62
二、蔬菜的粗加工 ／ 64
三、畜肉類的粗加工 ／ 66
四、活禽的粗加工 ／ 66
五、淡水魚的粗加工* ／ 71
六、海產(chǎn)品的粗加工 ／ 72
七、干貨原料的粗加工 ／ 73
八、做好收臺工作 ／ 77
第二節(jié)　細(xì)加工環(huán)節(jié)成本控制 ／ 79
一、刀法的要求* ／ 79
二、細(xì)加工規(guī)格 ／ 82
三、各類原料的加工要求 ／ 84
四、分檔取料節(jié)約成本 ／ 88
第三節(jié)　配份環(huán)節(jié)成本控制 ／ 89
一、菜品配制類型 ／ 89
二、菜品配制基本原則 ／ 90
三、菜品配份標(biāo)準(zhǔn)化控制 ／ 91
第四節(jié)　烹調(diào)環(huán)節(jié)成本控制 ／ 94
一、統(tǒng)一制汁節(jié)省成本 ／ 94
二、熱菜主要調(diào)味汁規(guī)格 ／ 95
三、冷菜主要調(diào)味汁規(guī)格 ／ 97
四、漿、糊調(diào)制規(guī)格 ／ 98
五、掌握過油技巧 ／ 99
六、加強(qiáng)對廚師的監(jiān)控 ／ 99
第四章　菜品出品成本控制 ／ 101
菜品質(zhì)量是餐飲企業(yè)的生命。菜品的關(guān)鍵，一是味，二是道，組合在一起叫作味道。菜品有特色，顧客喜歡，回頭率高，餐廳的生命力就強(qiáng)。餐飲企業(yè)可以通過合理定價、不斷創(chuàng)新、利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作菜品來提升銷售額、創(chuàng)造高利潤。
第一節(jié)　采取合理定價控制成本 ／ 102
一、菜品定價應(yīng)考慮的因素 ／ 102
二、菜品定價的原則 ／ 103
三、菜品定價的策略 ／ 105
四、菜品定價的方法 ／ 107
相關(guān)鏈接　常用的菜品定價技巧 ／ 110
第二節(jié)　利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制成本 ／ 112
一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用 ／ 112
二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計原則 ／ 113
【范本】××主題餐廳調(diào)查問卷 ／ 113
【范本】××餐廳菜品調(diào)查問卷 ／ 115
三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計內(nèi)容 ／ 117
四、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計過程 ／ 118
五、編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜的程序 ／ 119
六、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求 ／ 120
【范本】××餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜（一） ／ 121
【范本】××餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜（二） ／ 121
第三節(jié)　通過菜品創(chuàng)新降低成本 ／ 122
一、菜品創(chuàng)新要點(diǎn) ／ 122
二、菜品創(chuàng)新的“四性”標(biāo)準(zhǔn) ／ 123
【范本】××餐飲企業(yè)開發(fā)的菜根菜葉菜品／ 124
第五章　營銷服務(wù)成本控制 ／ 133
激烈的市場競爭使得菜品價格越來越透明，單位產(chǎn)品利潤很難成為餐飲企業(yè)的核心競爭力。以營銷服務(wù)化解成本控制的癥結(jié)，即以最低的服務(wù)成本獲取最有效、最大的銷售額度，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)獲取競爭優(yōu)勢的核心。
第一節(jié)　菜單營銷增加收入 ／ 134
一、菜單營銷的作用 ／ 134
二、菜單營銷的策略 ／ 135
相關(guān)鏈接　菜單設(shè)計技巧 ／ 136
三、電子菜單營銷 ／ 138
第二節(jié)　營銷閉環(huán)降低成本 ／ 141
一、實(shí)行品牌建設(shè)電商化 ／ 141
二、強(qiáng)調(diào)營銷模式微型化 ／ 141
三、利用折扣優(yōu)惠娛樂化 ／ 141
四、確保優(yōu)質(zhì)客戶會員化 ／ 142
第三節(jié)　完善服務(wù)減少浪費(fèi) ／ 142
一、避免出現(xiàn)服務(wù)不當(dāng) ／ 142
二、菜單填寫必須準(zhǔn)確 ／ 143
相關(guān)鏈接　點(diǎn)菜前須做好的準(zhǔn)備 ／ 145
三、防止員工偷吃菜品 ／ 146
四、盡量減少傳菜差錯 ／ 146
相關(guān)鏈接　對傳菜員工作效率和服務(wù)態(tài)度的要求 ／ 150
第四節(jié)　規(guī)范收款降低成本 ／ 151
一、盡量避免出現(xiàn)跑賬現(xiàn)象 ／ 151
二、結(jié)賬時確認(rèn)客人房間號 ／ 152
三、實(shí)行單據(jù)控制以控制現(xiàn)金收入 ／ 153
四、加強(qiáng)移動支付管理 ／ 154
相關(guān)鏈接　移動支付助力西貝莜面村提升營銷效率 ／ 156
五、有效監(jiān)管收銀人員 ／ 157
六、制定收銀標(biāo)準(zhǔn)制度 ／ 159
第六章　期間費(fèi)用成本控制 ／ 161
餐飲企業(yè)常見的支出費(fèi)用包括人工成本費(fèi)用，水、電、燃?xì)赓M(fèi)，餐具損耗費(fèi)用，低值易耗品費(fèi)用，廣告宣傳費(fèi)用，外包業(yè)務(wù)費(fèi)用以及其他支出費(fèi)用。正所謂“節(jié)省出來的就是賺的”，通過節(jié)省各項費(fèi)用，餐飲企業(yè)可以提高利潤。
第一節(jié)　人工成本費(fèi)用控制 ／ 162
一、堅持定編定員原則 ／ 162
二、餐飲企業(yè)員工工資分配構(gòu)成 ／ 163
三、定編定員常用方法 ／ 164
四、制定員工工資標(biāo)準(zhǔn) ／ 166
五、員工獎金有學(xué)問 ／ 167
【范本】××餐飲企業(yè)員工獎金管理制度／167
六、多元化員工福利 ／ 169
七、控制員工招聘費(fèi)用 ／ 170
八、人工成本控制方法 ／ 170
相關(guān)鏈接　怎樣合理安排餐廳動線 ／ 171
相關(guān)鏈接　培訓(xùn)費(fèi)用由誰承擔(dān) ／ 174
相關(guān)鏈接　招聘環(huán)節(jié)把好關(guān)，降低員工流失率 ／ 176
第二節(jié)　水、電、燃?xì)赓M(fèi)控制 ／ 177
一、水費(fèi)的有效控制 ／ 177
二、電費(fèi)的有效控制* ／ 179
三、燃?xì)赓M(fèi)用控制 ／ 183
四、節(jié)能減排管理 ／ 183
五、使用能源控制表單 ／ 184
六、編制節(jié)能降耗方案 ／ 186
【范本】××餐飲企業(yè)節(jié)能降耗方案 ／ 186
第三節(jié)　餐具損耗費(fèi)用控制 ／ 188
一、關(guān)于餐具破損 ／ 188
二、關(guān)于餐具流失 ／ 189
三、不同部門餐具管理職責(zé)* ／ 192
四、客人損壞餐具的處理 ／ 194
五、員工損耗餐具管理 ／ 195
六、做好餐具損耗及盤點(diǎn)記錄 ／ 196
第四節(jié)　低值易耗品控制 ／ 198
一、一次性使用產(chǎn)品控制 ／ 199
二、可重復(fù)使用產(chǎn)品控制 ／ 199
三、辦公用品消耗控制 ／ 200
第五節(jié)　廣告宣傳費(fèi)用控制 ／ 200
一、餐飲企業(yè)廣告預(yù)算 ／ 200
二、影響廣告預(yù)算的因素 ／ 204
三、廣告預(yù)算分配 ／ 206
四、廣告預(yù)算控制管理 ／ 207
五、制作廣告預(yù)算書 ／ 207
第六節(jié)　外包業(yè)務(wù)費(fèi)用控制 ／ 209
一、員工招聘外包 ／ 209
【范本】××餐飲企業(yè)委托招聘函 ／ 209
二、餐具清潔外包 ／ 211
【范本】××餐飲企業(yè)餐具清潔外包合同／212
第七節(jié)　其他支出費(fèi)用控制 ／ 214
一、最大限度利用租金 ／ 214
二、刷卡手續(xù)費(fèi) ／ 216
三、折舊費(fèi) ／ 216
四、有效控制停車費(fèi) ／ 218
相關(guān)鏈接　停車場常見問題處理 ／ 218
【范本】××餐飲企業(yè)停車場租用合同 ／ 219
五、減少修繕費(fèi) ／ 220
第七章　餐飲企業(yè)成本核算 ／ 221
成本控制是餐飲企業(yè)提高利潤、增強(qiáng)競爭力的重要手段，而有效的成本歸集和核算是成本控制的必要前提。實(shí)施成本核算可以為餐飲企業(yè)制定菜品價格打下基礎(chǔ)，為廚房生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)，找出產(chǎn)品成本升高或降低的原因，從而有效控制經(jīng)營成本。
第一節(jié)　餐飲企業(yè)成本概述 ／ 222
一、餐飲企業(yè)成本的組成 ／ 222
二、餐飲企業(yè)成本的分類 ／ 223
第二節(jié)　餐飲企業(yè)成本核算概述 ／ 224
一、餐飲成本核算的意義 ／ 224
二、餐飲成本核算類別 ／ 224
三、餐飲成本核算基本事項 ／ 225
四、餐飲成本核算方法 ／ 227
五、餐飲成本核算要點(diǎn) ／ 228
第三節(jié)　餐飲原料成本核算 ／ 230
一、原料成本組成要素 ／ 230
相關(guān)鏈接　與原料相關(guān)的概念 ／ 231
二、影響凈料率的因素 ／ 232
三、凈料成本的計算公式 ／ 232
四、一料一檔成本核算 ／ 233
五、一料多檔成本核算 ／ 234
六、半成品成本核算 ／ 235
七、調(diào)味成本核算 ／ 235
第四節(jié)　餐飲產(chǎn)品成本核算 ／ 236
一、餐飲產(chǎn)品成本核算方法 ／ 236
二、宴席成本核算 ／ 238
三、火鍋成本核算 ／ 239
參考文獻(xiàn) ／ 242