營(yíng)養(yǎng)師速查手冊(cè)（第二版）

第一章食物功效速查/1
第一節(jié)谷薯類(lèi)及其制品1
一、小麥1
二、大米3
三、小米7
四、大麥9
五、蕎麥10
六、燕麥12
七、高粱米13
八、玉米14
九、薏米16
十、馬鈴薯18
十一、紅薯19
第二節(jié)豆類(lèi)及其制品21
一、黃豆21
二、豆腐23
三、豆?jié){24
四、腐衣和腐竹26
五、豆腐干27
六、綠豆29
七、赤小豆30
八、豌豆32
九、蠶豆33
十、白扁豆34
第三節(jié)蔬菜類(lèi)36
一、白蘿卜36
二、胡蘿卜37
三、四季豆39
四、刀豆40
五、豆角42
六、毛豆43
七、青椒45
八、黃豆芽46
九、藕48
十、洋蔥49
十一、菠菜51
十二、芹菜52
十三、韭菜53
十四、油菜55
十五、生菜56
十六、大白菜58
十七、小白菜59
十八、卷心菜61
十九、空心菜63
二十、山藥64
二十一、蘆筍66
二十二、竹筍67
二十三、百合69
二十四、芋頭70
二十五、莧菜72
二十六、茭白73
二十七、萵苣75
二十八、荸薺76
二十九、冬瓜78
三十、絲瓜79
三十一、苦瓜81
三十二、南瓜82
三十三、西葫蘆84
三十四、瓠瓜85
三十五、茄子87
三十六、佛手瓜88
三十七、黃瓜90
三十八、花椰菜91
三十九、西藍(lán)花93
四十、西紅柿94
四十一、辣椒96
四十二、香菜98
四十三、蔥99
四十四、大蒜101
四十五、黃花菜102
四十六、香椿104
四十七、魚(yú)腥草106
四十八、茼蒿107
四十九、蕨菜108
第四節(jié)菌藻類(lèi)110
一、白蘑菇110
二、北風(fēng)菌111
三、香菇113
四、木耳114
五、羊肚菌116
六、金針菇117
七、草菇118
八、竹蓀120
九、茶樹(shù)菇121
十、松口蘑123
十一、雞腿菇124
十二、雞樅126
十三、銀耳127
十四、石花菜128
十五、海帶130
十六、裙帶菜131
十七、紫菜132
第五節(jié)水果類(lèi)134
一、甜瓜134
二、木瓜135
三、西瓜137
四、蘋(píng)果138
五、梨140
六、大棗141
七、柿子143
八、香蕉144
九、杏146
十、李子147
十一、桃148
十二、櫻桃150
十三、山楂151
十四、無(wú)花果153
十五、石榴154
十六、芒果156
十七、楊梅157
十八、荔枝159
十九、桂圓160
二十、橘子161
二十一、柚子163
二十二、桑葚164
二十三、獼猴桃165
二十四、菠蘿167
二十五、檸檬168
二十六、橄欖169
二十七、草莓171
二十八、橙172
二十九、沙棘174
三十、葡萄175
第六節(jié)堅(jiān)果、種子類(lèi)177
一、松子177
二、核桃178
三、白果179
四、杏仁181
五、栗子182
六、榛子183
七、花生仁185
八、腰果186
九、芝麻187
十、開(kāi)心果190
十一、葵花子191
十二、西瓜子193
十三、南瓜子194
十四、蓮子195
第七節(jié)畜禽肉類(lèi)197
一、豬肉197
二、牛肉198
三、羊肉200
四、豬肝202
五、牛肝203
六、豬肚205
七、豬蹄207
八、驢肉209
九、狗肉210
十、兔肉212
十一、雞肉213
十二、烏雞215
十三、鴨肉217
十四、鵝肉218
十五、鵪鶉219
十六、鴿肉221
第八節(jié)奶、蛋及其制品類(lèi)222
一、牛奶﹙鮮﹚222
二、羊奶（鮮）224
三、酸奶226
四、奶酪227
五、雞蛋228
六、鴨蛋230
七、咸鴨蛋231
八、鵝蛋232
九、鵪鶉蛋234
第九節(jié)魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)235
一、青魚(yú)235
二、草魚(yú)237
三、鰱魚(yú)238
四、鱸魚(yú)239
五、鯽魚(yú)241
六、鯉魚(yú)242
七、鱖魚(yú)244
八、黃魚(yú)245
九、帶魚(yú)247
十、泥鰍249
十一、鱔魚(yú)250
十二、牡蠣252
十三、海蜇254
十四、海參256
十五、河蟹258
十六、蝦259
十七、龍蝦261
十八、田螺263
十九、蛤蜊264
二十、鮑魚(yú)265
二十一、魷魚(yú)267
二十二、梭子蟹268
二十三、墨魚(yú)269
第十節(jié)油脂、糖類(lèi)271
一、豬油271
二、芝麻油272
三、花生油273
四、大豆色拉油275
五、橄欖油276
六、葵花籽油277
七、蜂蜜278

第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素功能速查/280
第一節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能280
第二節(jié)脂類(lèi)的生理功能281
第三節(jié)碳水化合物的生理功能283
第四節(jié)維生素的生理功能284
一、維生素A的生理功能284
二、維生素D的生理功能285
三、維生素E的生理功能286
四、維生素K的生理功能287
五、維生素B1的生理功能288
六、維生素B2的生理功能288
七、維生素PP的生理功能289
八、維生素B6的生理功能289
九、葉酸的生理功能289
十、維生素B12的生理功能290
十一、維生素C的生理功能290
第五節(jié)礦物質(zhì)的生理功能292
一、鈣的生理功能292
二、磷的生理功能293
三、鐵的生理功能293
四、碘的生理功能294
五、鋅的生理功能294
六、硒的生理功能295
七、銅的生理功能296

第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素缺乏病速查/299
第一節(jié)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良癥299
第二節(jié)維生素缺乏病301
一、維生素A缺乏病301
二、維生素D缺乏病301
三、維生素B1缺乏病304
四、維生素B2缺乏病305
五、煙酸缺乏病305
六、維生素C缺乏病307
七、葉酸缺乏病308
八、維生素B12缺乏病309
第三節(jié)礦物質(zhì)缺乏相關(guān)疾病309
一、碘缺乏病309
二、缺鐵性貧血309
三、鈣缺乏病311
四、鋅缺乏病312
五、硒缺乏與克山病312

第四章生化測(cè)定方法和評(píng)價(jià)指標(biāo)速查/313
第一節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定313
一、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo) 313
二、脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)314
第二節(jié)微量營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定315
一、鐵營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)315
二、鈉和鉀營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)317
三、鈣、磷、鎂營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)318
四、維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)319
五、維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)321
六、維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)321
七、維生素B1營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)322
八、維生素B2營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)323
九、維生素B6營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)324
十、煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)325
十一、葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)326
十二、維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)327

第五章體格測(cè)量速查/328
第一節(jié)兒童體格測(cè)量方法329
一、年齡別身長(zhǎng)/身高329
二、年齡別體重331
三、身長(zhǎng)別體重333
四、身高別體重333
五、年齡別體重指數(shù)333
六、年齡別頭圍334
七、年齡別上臂圍335
八、年齡別三頭肌皮褶厚度335
九、年齡別肩胛下角皮褶厚度335
第二節(jié)成人體格測(cè)量方法336
一、身高336
二、坐高337
三、體重338
四、上臂圍338
五、皮褶厚度339
六、腰圍341
七、臀圍342
八、胸圍342

第六章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量參考值與食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素速查/344
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量參考值344
一、中國(guó)居民膳食能量需要量（EER）345
二、中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)參考攝入量（DRI）348
三、中國(guó)居民膳食碳水化合物、脂肪酸參考攝入量（DRI）349
四、中國(guó)居民膳食常量元素參考攝入表（DRI）350
五、中國(guó)居民膳食微量元素參考攝入表（DRI）350
六、中國(guó)居民膳食脂溶性維生素參考攝入表（DRI）350
七、中國(guó)居民膳食水溶性維生素參考攝入表（DRI）350
八、中國(guó)居民膳食微量營(yíng)養(yǎng)素平衡需要量（EAR）350
九、中國(guó)居民膳食礦物質(zhì)推薦攝入量（RNI/AI）350
十、中國(guó)居民膳食維生素?cái)z入量/適宜攝入量（RNI/AI）350
十一、中國(guó)居民膳食微量營(yíng)養(yǎng)素可耐受最高攝入量（UL）350
十二、中國(guó)居民膳食宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）350
十三、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素建議攝入量（PI）369
十四、中國(guó)居民膳食水適宜攝入量（AI）369
十五、中國(guó)成人其他膳食成分特定建議值(SPL)和可耐受最高攝入量（UL）370
第二節(jié)中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值371
一、定義371
二、適用范圍371
三、使用方式372
四、標(biāo)示和計(jì)算373

第七章膳食指南及膳食平衡寶塔速查/374
第一節(jié)一般人群膳食指南374
一、食物多樣，谷類(lèi)為主374
二、吃動(dòng)平衡，保持健康體重376
三、多吃蔬果、奶類(lèi)、大豆376
四、適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉378
五、少鹽少油，控糖限酒379
六、杜絕浪費(fèi)，興新食尚381
第二節(jié)特定人群膳食指南381
一、中國(guó)孕婦、乳母膳食指南382
二、中國(guó)嬰幼兒喂養(yǎng)指南387
三、中國(guó)兒童少年膳食指南392
四、中國(guó)老年人膳食指南396
五、素食人群膳食指南398
第三節(jié)中國(guó)居民平衡膳食寶塔、餐盤(pán)及兒童膳食算盤(pán)401
一、中國(guó)居民平衡膳食寶塔401
二、中國(guó)居民平衡膳食餐盤(pán)406
三、中國(guó)兒童平衡膳食算盤(pán)407

第八章食物交換份及常見(jiàn)食物血糖指數(shù)速查/410
第一節(jié)食物交換份法410
一、各類(lèi)食物每單位中的營(yíng)養(yǎng)成分含量410
二、各類(lèi)食物每單位交換物重量411
三、不同熱能供給量的食物交換份數(shù)413
四、食物交換份法編制營(yíng)養(yǎng)食譜415
第二節(jié)食物血糖生成指數(shù)速查416

附錄A常用公式速查/425
一、體重指數(shù)425
二、體質(zhì)指數(shù)425
三、Kaup指數(shù)426
四、Rohrer指數(shù)426
五、Vervaeck指數(shù)426
六、比胸圍427
七、皮褶厚度427
八、上臂肌圍428
九、腰臀比（WHR）428

附錄B常用標(biāo)準(zhǔn)速查/429
一、0～5歲體重標(biāo)準(zhǔn)表（WHO兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)2006）429
二、0～5歲身高標(biāo)準(zhǔn)表（WHO兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)2006）434
三、0～5歲頭圍標(biāo)準(zhǔn)表（WHO兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)2006）440
四、0～5歲BMI標(biāo)準(zhǔn)表（WHO兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)2006）445
五、0～2歲身長(zhǎng)別體重標(biāo)準(zhǔn)表（WHO兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)2006）450
六、2～5歲身高別體重標(biāo)準(zhǔn)表（WHO兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)2006）462
七、0～2歲體重生長(zhǎng)速度標(biāo)準(zhǔn)表（WHO兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)）472
八、0～2歲身高生長(zhǎng)速度標(biāo)準(zhǔn)表（WHO兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)）481
九、0～2歲頭圍生長(zhǎng)速度標(biāo)準(zhǔn)表（WHO兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)）489
十、5～10歲身高標(biāo)準(zhǔn)表（WHO成長(zhǎng)參考2007）495
十一、10～19歲身高標(biāo)準(zhǔn)表（WHO成長(zhǎng)參考2007）500
十二、5～10歲體重標(biāo)準(zhǔn)表（WHO成長(zhǎng)參考2007）509
十三、5～10歲BMI（體重指數(shù)）標(biāo)準(zhǔn)表（WHO成長(zhǎng)參考2007）514
十四、10～19歲BMI（體重指數(shù)）標(biāo)準(zhǔn)表（WHO成長(zhǎng)參考2007）519

附錄C中國(guó)7歲以下兒童生長(zhǎng)發(fā)育參照標(biāo)準(zhǔn)/528
一、7歲以下男童身高（長(zhǎng)）標(biāo)準(zhǔn)值（cm）528
二、7歲以下女童身高（長(zhǎng)）標(biāo)準(zhǔn)值（cm）531
三、7歲以下男童體重標(biāo)準(zhǔn)值（kg）534
四、7歲以下女童體重標(biāo)準(zhǔn)值（kg）537
五、7歲以下男童頭圍標(biāo)準(zhǔn)值（cm）540
六、7歲以下女童頭圍標(biāo)準(zhǔn)值（cm）542
七、45～110cm身長(zhǎng)的體重標(biāo)準(zhǔn)值（男）544
八、45～110cm身長(zhǎng)的體重標(biāo)準(zhǔn)值（女）547
九、80～140cm身高的體重標(biāo)準(zhǔn)值（男）550
十、80～140cm身高的體重標(biāo)準(zhǔn)值（女）553

附錄D生長(zhǎng)曲線圖/556

參考文獻(xiàn)/561